Vincenzo Santoro e la pasticceria salata, la carne, gli anni ‘80 e l’Olimpo della critica gastronomica italiana: l’ottava puntata di Masterchef 9

Le difficoltà con la precisione e i tecnicismi richiesti dalla Mystery Box e dall’Invention Test fanno abbandonare a Milenys la cucina di Masterchef. Dopo i sapori retrò della prova anni 80 all’Emporio Armani Cafè e il pressure test è Giada la seconda eliminata.

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La Puntata

Ore 21.15 gli undici aspiranti chef rimasti in gara sfilano per entrare nell’arena di Sky Uno e affrontare le prove che designeranno il 9° masterchef italiano. La sorpresa è subito evidente agli occhi di tutti: la Mystery Box non è la solita cassetta di legno, ma basta sfiorarla e annusarsi le mani per scoprire che è di cioccolato. “Voi state pensando che vi aspetti una prova di pasticceria, se state pensando questo non avete capito che a Masterchef niente è come sembra. Guardate sotto la vostra postazione”, dice Cannavacciuolo. Un martello: “Impugnate il martello e spaccate la Mystery Box”, continua chef Barbieri. Disintegrate le Mystery ecco che compaiono: melanzane, Parmigiano, peperoni, Taleggio, tartufo, olive taggiasche, pomodori, mozzarella, filetto di salmone e filetto di manzo. “Adesso abbandonate la furia cieca e ricollegate il cervello”, esorta Locatelli. La prova è sì di pasticceria, ma salata. Gli aspiranti chef dovranno cimentarsi con preparazioni tipicamente dolci come frolla, pan di spagna, cheesecake, mousse… per riprodurre la loro personale versione degli iconici “capricci” di Vincenzo Santoro, blasonatissimo pasticcere della storica pasticceria Martesana di Milano.

Cinquant’anni di attività, insignito con il più alto titolo dell’Accademia dei Master Pasticceri Italiani in anni di ricerca è arrivato alla pasticceria salata. I “capricci” approdano al salato tenendo fede al processo produttivo del dolce.  Dopo aver esaminato i “capricci” portati da Santoro i concorrenti hanno un libretto su cui appuntare le loro idee e i passaggi perchè, lo si sa, la pasticceria è questione di estrema tecnica e precisione. Le difficoltà non tardano ad arrivare soprattutto per la regolazione delle temperature, delle consistenze e della stratificazione. Il tempo scorre ed è già il momento di alzare le mani “tante tecnicità in questa prova, nessuno è riuscito a farli come quelli del maestro Santoro” è il verdetto dei giudici che, però, hanno ben chiari i nomi dei tre migliori. Marisa, con “Come una parmigiana”, Antonio con “Magari fosse un pasticcino” e Luciano con “Una norma poco normale”. Tra i tre è Luciano a spuntarla e così si guadagna il vantaggio nell’invention Test.

Oggi l’invention test è davvero tecnico, ha come tema la carne e tutti i suoi tagli particolari. “I tagli della carne sono frutto di un’arte di macelleria antica, ma per parlarne a  fondo abbiamo chiamato uno chef che arriva proprio dalla patria della carne. Lui, tra l’altro, è anche uno dei giudici di Masterchef Brasil: Henrique Fogaça. Chef Fogaça entra portando a spalla un intero pezzo di carne che sarà anche lo stesso da cui dovranno partire gli aspiranti chef. Lo chef brasiliano illustra e propone ai concorrenti  quattro tagli diversi: picanha, coxao mole, coxao duro e patinho. Luciano, vincitore della Mystery, ha il vantaggio di decidere il taglio di carne con cui cimentarsi e di assegnare uno degli altri ad ognuno dei suoi compagni. In un’ora e mezza gli sfidanti dovranno  estrarre il pezzo di carne tagliandolo alla perfezione, cucinarlo e preparare una salsa che ne esalti il sapore. La prova non è facile soprattutto per la manualità e i tecnicismi richiesti da taglio e cottura. Tra non poche difficoltà e indecisioni il tempo passa ed è il momento per i giudici di assaggiare i piatti di tutti i concorrenti.  L’Invention Test questa volta è stato un duro banco di prova. Dopo gli assaggi i giudici non sono per nulla soddisfatti: “devo dire che ci hanno veramente deluso. Il problema è che a vedere quello che hanno fatto oggi sembra quasi che a loro sembrasse tutto strafacile”, dice Barbieri. “Su undici aspiranti chef solo quattro si sono dimostrati all’altezza di questa cucina e hanno salvato la faccia a tutti. Sto parlando di Davide, Nicolò, Vincenzo e Antonio”, prosegue Barbieri. “Ma il piatto migliore di oggi è quello in cui la carne era lavorata in maniera eccellente e che aveva una salsa con delle lavorazioni ottimali, sto parlando del piatto di Vincenzo”. “E’ come se avessi fatto un omaggio a mio padre”, dice il vincitore che sarà il capitano della sua brigata nella prova in esterna. E’ il temuto momento dei peggiori “Sono molto arrabbiato con tutti gli altri concorrenti perché con quest’Invention Test avete  dimostrato che quando vi trovate di fronte a una prova con dei paletti molto rigidi tutto va a rotoli, a voi piace tire a pasta, creare, sbizzarrirvi, ma la cucina è fatta di basi e la carne è una di queste. Shame on you!”, dice concitato Locatelli. Marisa, Luciano, Milenys, Maria Teresa e Giada sono i peggiori.  Tutti i loro piatti avevano grandi difetti nel taglio, nella cottura e nelle salse, ma uno li conteneva tutti. E’ la solare Milenys a dover lasciare la cucina di Masterchef. Gli altri sono salvi e pronti per la prova in esterna.

In esterna gli aspiranti chef dovranno misurarsi in una dura prova: i loro piatti saranno giudicati  da dieci tra i critici gastronomici più temuti. Ancora nell’arena di Masterchef Vincenzo ha il vantaggio di scegliere i componenti della sua brigata. “Squadra che vince non si cambia”, dice, così sceglie Davide, Luciano, Nicolò e Marisa, gli stessi componenti con cui si era aggiudicato la vittoria nell’esterna a Parma. La squadra rossa è, quindi, composta Antonio, Maria Teresa, Giada, Francesca e Giulia. Francesca, con l’appoggio degli altri concorrenti, si propone come capitano dei rossi per dimostrare il suo carattere e la sua determinazione. Prima di dirigersi nella location in esterna i due capitani hanno l’arduo compito di “liberarsi della zavorra” e scegliere quale componente delle loro squadre che andrà direttamente al Pressure Test. Vincenzo sceglie Nicolò e Francesca Giada. Le due brigate sono formate è arrivato il momento di svelare i nomi dei commensali: Angela Frenda, Davide Paolini, Paolo Massobrio, Luigi Cremona, Roberto Restelli, Andrea Grignaffini, Marco Bolasco, Alberto Paolo Schieppati, Alberto Cauzzi, Antonio Paolini.  A Milano, nel Quadrilatero della moda le due brigate dovranno sfidarsi tra i fornelli della cucina del prestigioso “Emporio Armani Ristorante”. Giorgio Armani è colui che, con altri stilisti italiani, ha fatto esplodere il Made in Italy in tutto il mondo negli anni Ottanta. Le squadre dovranno realizzare due menu ispirati ai piatti di quegli “sfacciatissimi anni”. Vincenzo e Francesca scelgono i piatti della loro squadra dal menu illustrato da Cannavacciuolo e trasformarli in chiave moderna. I capitani decidono i piatti e a chi assegnarli. Ogni singolo piatto riceverà un voto specifico dai critici per cui sarà chiaro quali saranno i piatti vincenti e quali quelli più scarsi che potranno portare al Pressure Test. Vincenzo sceglie cocktail di scampi in salsa rosa per Marisa; farfalle panna, prosciutto e piselli per Luciano e  filetto al pepe verde per Davide. Francesca, invece,  carpaccio con grana per Giulia, sedanini alla boscaiola per Maria Teresa e vitello tonnato per Antonio. I due capitani hanno il ruolo di chef di cuisine.

Due ore e mezza di tempo per preparare questo menu dai sapori un po’ retrò. Le due brigate rielaborano il menu per stupire i palati dell’Olimpo della critica enogastronomica italiana. Dopo un’ora e mezza gli antipasti sono al pass e l’assaggio procede suscitando dubbi e osservazioni. I dieci critici esprimono il loro voto, è tempo di tornare nell’arena di Masterchef per scoprire la squadra vincente. “I piatti erano un po’ troppo creativi, cervellotici. Gli anni ‘80 sono stati un periodo lussurioso, grasso quindi dovevate spingere un po’ più su quel singolo boccone gustoso e un po’ di meno sulla scomposizione”, dice Locatelli. “La critica andata per la maggiore è che i piatti sono risultati un po’ slegati rispetto agli originali che avevano invece una carica avvolgente”, prosegue Barbieri. La brigata vincente ha staccato quella perdente di ben venti punti 75 contro 95. Leggendo una delle migliori recensioni fatte dai critici Locatelli proclama la vittoria dei Rossi, il carpaccio di Giulia ha avuto il punteggio più alto tra i piatti del menu. Vincenzo, Marisa, Luciano e Davide devono andare al Pressure Test assieme a Giada e Nicolò.

I sei concorrenti devono giocarsi la salvezza cimentandosi con i piatti sotto tre cloche: una con la bandiera Thailandese dove si trova il pad Thai, la seconda con quella messicana nasconde un burrito e l’ultima con la Union Check contiene fish and chips. Francesca capitano della squadra vincente deve decidere le coppie che si sfideranno a duello e il piatto di ogni sfida. Marisa e Vincenzo si cimenteranno con il pad thai, Giada e Nicolò con il  burrito, infine, Luciano e Davide con il fish and chips. In trenta minuti devono realizzare la loro migliore versione di questo piatto. Luciano e Davide hanno lavorato entrambi bene, ma è solo Luciano a salire in balconata. Giada e Nicolò hanno avuto entrambi dei problemi perchè nessuno dei due ha realizzato il burrito, ma un piatto è buono e ricco di idee, Nicolò è salvo. Vincenzo e Marisa hanno compiuto entrambi degli errori, ma “un piatto si mangia l’altro no”. E’ Marisa a raggiungere gli altri concorrenti in balconata.

Per Vincenzo, Giada e Davide è il momento del secondo step del pressure Test, quello che decreterà il secondo eliminato di questa puntata. Nove barattoli contenenti le parti meno nobili del manzo sono davanti ai giudici e ogni sfidante deve sceglierne uno alla cieca, l’ingrediente al suo interno dovrà essere il protagonista del piatto. I quaranta minuti per la salvezza scorrono veloci ed è già tempo del giudizio inesorabile. “Un piatto aveva un buon sapore”, Vincenzo è salvo. Giada e Davide se la contendono ancora, non hanno fatto dei buoni piatti, ma uno era commestibile l’altro immangiabile: Giada deve togliersi il grembiule, è la seconda eliminata di questa puntata.

Prima di lasciarvi voglio dirvi una cosa. Nelle ultime prove abbiamo riinventato diversi piatti, ma per andare avanti dobbiamo sempre prima reinventare noi stessi perchè, in cucina bisogna essere camaleontici quindi fate un esercizio di umiltà abbandonate tutte le vostre piccole certezze e mettetevi in gioco fino in fondo, capito Luciano”, con queste parole Locatelli cogeda i concorrenti. A giovedì prossimo sempre alle 21.15 su Sky Uno, ospite atteso: Davide Caranchini del ristorante Materia a Cernobbio.