Al588: il ristorante con la carta degli oli da 100 etichette e la cucina all’extravergine di Andrea Perini

Appena fuori da Firenze c’è un posto ameno dove godere di una cucina alta e territoriale. Squadra giovane, un casale nel mezzo della campagna, prodotti genuini e uno chef che farà parecchia strada.

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La Storia

Non ero mai passato per Borgo I Vicelli a Bagno a Ripoli, venti minuti da Firenze, un agriturismo e relais con villa ottocentesca, un antico frantoio, il fienile e i casolari. È tutto il preludio di una permanenza rigenerante e autentica, compreso il benvenuto da parte della famiglia di cinghiali che grufalono negli uliveti tutt’attorno. Certo, meglio andare in estate per godere della piscina, della spa e della vista panoramica sui suadenti colli chiantigiani, ma autunno e inverno conservano comunque un valido motivo per arrivare su queste colline: il ristorante Al588, insegna toscana di alto profilo dove si incontra la vera cucina del posto e la bravura di una squadra che funziona.

Al comando c’è il cuoco Andrea Perini, classe 1987, che con i suoi piatti a base di frattaglie, cacciagione, ortaggi ed erbe spontanee propri, crea un menù notevole e di grande interesse. (Ri)conosciuto come “lo chef all’extravergine” per l’abitudine di creare ogni piatto partendo dall’olio Evo in abbinamento, ha portato all’interno della struttura un valore aggiunto non da poco, un ristorante tanto semplice e schietto quanto valoroso e soddisfacente.

La mano di Perini è giovane, inteso come dinamica e divertente, sa il fatto suo e conosce molto bene il sapore di casa propria dove è cresciuto e ha lavorato. Dopo la scuola alberghiera ha maturato una serie di esperienze negli hotel fino alla svolta, avvenuta a Londra da Gordon Ramsay, alla cui corte è rimasto un anno e mezzo. In seguito, ha passato un periodo a Santo Domingo, prendendo confidenza con cucine diverse e imparando ad accostare gli ingredienti in modi variegati. Dal 2014 inizia ad approfondire la conoscenza dell’olio Evo, prima presso Villa Campestri e poi all’ombra della chef stellata spagnola San Roman, ambasciatrice dell’olio in Spagna. Da quattro anni è a Bagno a Ripoli dove salta la tradizione e la condisce con estro e combinazioni del tutto personali e contemporanee, “un po’ come l’olio -spiega- che ho scelto come ingrediente principe. Ha origini antichissime e un forte legame con il passato ma è fluido, mutevole e in parte ancora sconosciuto. Lo amo perchè ha mille sfaccettature, molteplici usi, è salutare e culturalmente rilevante. Lo uso sempre a crudo, per esaltarne gli aromi e mantenerne i sapori”.

Dunque se volete avere una fotografia del gusto toscano facendo un ricco viaggio nel mondo dell’olio questo è il posto giusto: il principe extra vergine  di oliva in tutte le sue sfaccettature, dai trulli di Alberello in Puglia fino al freddo del Trentino, passando per Roma, Andria, Milano, Genova, Assisi, soffermandosi un pò di più sulla Toscana.

Al588 conta quasi un centinaio di diverse etichette, uno dei pochi in Italia ad avere una carta degli oli che conta così tante referenze, la maggior parte delle quali vengono usate come lui meglio crede ma un carrello ad hoc con una decina di scelte è sempre disponibile in modo da consentire ai commensali di giocare su alcuni piatti con il proprio condimento preferito.

Foto di Luca Managlia

I Piatti

Si comincia con un singolare e gustoso gelato di cinghiale e amuse-bouche che indirizzano verso un percorso fatto di sapore intenso. Lo chef parte spedito e senza remore con le animelle di vitella, patate di montagna, nocciole e nipitella, piatto profondo ed equilibrato.

Tiene il passo con la galantina di fagiano accompagnata da uvetta, castagne, crema di porcini e funghi di stagione, ricetta poco conosciuta e di estrema armonia. Passa alle “ripiene” e chapeau per i tortellini di faraona in brodo di trombette di morto e polvere di aglio arrosto, alla cui ombra compaiono i cappelletti farciti da cervello di vitello e rosmarino, crema di cavolfiore, cavoli marinati al lime e liquirizia, un tantino deboli ma ben fatti.

Le linguine integrali con pesto di cavolo nero, fonduta di taleggio di capra e polvere di mandarino, anticipano un carrè di agnello d’applauso per cottura e bilanciamento gusto-olfattivo delineato da sedano-rapa, cicoria, camomilla e gnocco piastrato.

Se ne vedranno delle belle, anche perchè la famiglia Franco, proprietaria con la figlia Giulia ad occuparsi di Al588, crede al progetto nel progetto, un ristorante valevole all’interno di una struttura che fa accoglienza, motivo per cui darà sempre più spazio e mezzi allo chef che diffonde la qualità delle colline fiorentine, Andrea Perini.

Indirizzo

Ristorante Al588

Via Roma 588, 50012 Bagno a Ripoli (FI)

Tel. +39 055699059

Mail info@ristoranteal588.com

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