A Trapani i fratelli Enzo e Nicola Bandi scommettono su un territorio ancora vergine, le cui ricette sono rivisitate con piacevole senso del gusto.
La Storia
Non brilla certo per l’offerta ristorativa, la Sicilia Occidentale, terra che pure vanta una bellezza arrogante, tradizioni e giacimenti gastronomici unici, non meno profondi degli scavi archeologici che continuano a eruttare tesori in terra e in mare. Per dirne uno il Marsala, vino fra i più grandi del mondo, finito nel lavandino dell’industria alimentare. Il gap con i brillanti exploit dei levantini balza agli occhi, ma qua e là qualcuno sta provando a colmarlo. Per esempio i fratelli Bandi, che con qualche incoscienza si sono buttati nella mischia gastronomica.
Tutto è nato dalla gastronomia aperta a Valderice nel 2005, racconta Enzo, che dopo il diploma all’alberghiero aveva raggranellato qualche esperienza nell’hôtellerie. “C’era una saletta col giardino sul retro e abbiamo deciso di servirvi qualche piatto semplice, come la pasta al forno e le busiate, iniziando a collaborare con Slow Food. Abbiamo visto che le persone si appassionavano sempre più a questi ripescaggi, ma il paesino era piccolo. Così ci siamo messi a cercare qualcosa a Trapani per il salto di qualità”.
Il risultato è l’Osteria il Moro, sul corso principale della città con magnifico dehors. È stata aperta 3 anni fa e si è affermata come il migliore ristorante cittadino. Enzo officia in sala, ma cura anche la cantina da 350 referenze, per il 70% isolane, con il Marsala, da De Bartoli a Donna Franca, in evidenza.
La cucina è invece appannaggio di Nicola, autodidatta totale cresciuto girando e leggendo, che nei piatti manifesta doti di giocosità, pulizia ed eleganza, senza perdere l’ancoraggio nella tradizione, sempre protagonista.
I Piatti
Come territoriali sono gli ingredienti, dal pesce agli ortaggi, dalle carni (che però arrivano perlopiù dai Nebrodi) alle semole e agli ottimi oli locali. Confluiscono in tre menu: 5 portate di carne a 45 euro, 6 di pesce a 55 e 8 miste a 75. Nel cestino un pane casereccio da grani antichi siciliani a lievito madre e grissini fatti in casa.
Il benvenuto destruttura e atomizza ricette popolari come il pane cunzato, variato in consistenze prossime e cangianti (crema di pane, acqua di pomodoro, origano, polvere di olive, sarde affumicate, basilico croccante e cialdina di pane), e lo sfincione (stratificazione di crema di pomodoro, croccante di pane, sferificazione di acciughe, cipolla caramellata e spuma di Ragusano).
La seppia alla trapanese rivisita fedelmente il gusto tipico del cefalopode ripieno, ma senza mollica. Sotto un velo di polpa frullata, ecco quindi il ragù dei tentacoli con pomodoro secco, pinoli, capperi, limone, aglio e prezzemolo; più una spolverata di nero di seppia disidratato.
È poi piacevole e colorato il polpo affogato, cotto in tegame con pomodoro, olive, capperi, aglio e prezzemolo, piastrato e servito con il suo sughetto frullato, crema di olive dolci e di limone acido, polvere di prezzemolo e pomodoro.
Vira sul vegetale il carciofo stufato in tegame, forse troppo fondente, ripieno di pane con aglio e prezzemolo, su una base di crema di patate e porro, più le sardine affumicate, per l’arrostitura mancante, e la polvere di prezzemolo in cima.
È poi puristico lo spaghetto amalgamato con seppia cruda al pepe di Sichuan e scorza di limone, servito tiepido per evitare la coagulazione, con un cuore nero e caldo in contrasto di seppia bollente, più julienne di seppia sbollentata sulla sommità.
Ma l’icona di Trapani è il couscous, più che un piatto un rito familiare, tramandato di madre in figlia con la solennità del sacerdozio. La semola è quella dei Molini del Ponte, la cottura tradizionale nella pentola di terracotta bucata, sovrapposta alla marmitta di acqua bollente lutata, per evitare la fuoriuscita di vapore, nell’arco di 2 ore. È ricco di pesce “povero”: scorfano e pesci bianchi, con una generosa dose di cannella e la frittura di gamberi sovrastante in contrasto.
L’insalata di mare tiepida è composta di frutti di mare scottati e giardiniera di verdure su crema di finocchi e zenzero, sotto una cloche di fumo di alloro.
Torna alla rivisitazione lo sgombro lardiato façon Bandi, con il pesce marinato e affumicato in oliocottura, la salsa di pomodoro in agrodolce, il croccante al nero di seppia per la carbonella, una glassa di aglio e formaggio caprino venata di crema al prezzemolo.
Più classici i secondi di carne: la guancia di vitello a bassa temperatura su crema di topinambur con fondo di cottura al Nero d’Avola e qualeddu, tipica verdura spontanea leggermente amara; come il piccione scottato con il suo fondo, salsa alla melagrana e bieta.
Piacevole la pasticcera: prima il limone in scorza di isomalto farcito di gelato al limone e mentuccia su base crumble al limone, poi la biscotteria secca tradizionale, mustazzoli, catalani e paste di mandorla da abbinare all’immancabile calice di Marsala.
Indirizzo
Osteria il MoroFine Dining Restaurant
Via Garibaldi, 86 - 91100 Trapani (TP)
Tel. +39 0923 23194
Mail info@osteriailmoro.it
Il sito web
