Da lavapiatti per punizione a 16 anni a cuoco pluristellato con 38 ristoranti: la storia di Jean-Georges Vongerichten

Partito a sedici anni come apprendista e lavapiatti a “L’Abuerge de l’Ill”, dopo numerose esperienze e successi in tutto il mondo, ora Jean-Georges Vongerichten ha 38 ristoranti sparsi nei vari continenti.

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La Storia

Un portento, uno chef, un imprenditore visionario e lungimirante. Chi l’avrebbe mai detto quando a sedici anni è stato assunto come apprendista a “L’Auberge de l’Ill” su iniziativa di suo padre per “raddrizzare” quell’adolescente un po’ troppo ribelle? Per Jean-Georges Vongerichten è andata proprio così. La sua non è la classica storia di chi fin da bambino amava la cucina e sapeva che quello sarebbe stato il suo destino. Certo a casa Vongerichten si cucinava e anche per molte persone. La sua era una famiglia numerosa e la madre e la nonna cucinavano ogni giorno, non solo per i loro pargoli, ma anche per sfamare le bocche e saziare gli stomaci dei dipendenti dell’azienda di famiglia. Un ragazzino irrequieto anche secondo il fratello Philippe: “Era un bambino terribile”. Uno che a otto, nove anni voleva rubare i sigari del padre, uno che ha fatto il chierichetto ma era un “chierichetto cattivo”, uno che a quattordici anni ha rubato una moto, uno che era ben conosciuto dalla polizia locale. Anche a scuola ne combinava non poche. Dapprima iscritto alla scuola parrocchiale, dove saltava quasi sempre le lezioni, poi alla scuola di commercio per l’ingegneria ma anche qui, come lui stesso ammette irrequieto: “La scuola ha chiamato i miei genitori e ha detto: “È qui da un mese, l’abbiamo visto otto volte. A Natale, i funzionari della scuola hanno detto che dovevo andarmene. I miei genitori avevano pagato in anticipo per due anni. Mio padre era così arrabbiato, io ero felice. Lo odiavo con passione!”. Per il suo sedicesimo compleanno, il padre lo porta a “l’Auberge de l’Ill”, il ristorante tre stelle Michelin.Qui al famoso chef Paul Haeberlin il padre dice: “Mio figlio non va bene. Hai bisogno di qualcuno per lavare i piatti? Lo farà lui”. Così da una punizione inizia la sua avventura in cucina, l’avventura di una vita.

Il primo giorno a “l’Auberge de l’Ill” Vongerichten ha lavato i piatti dalle 8 di mattina alle 22 di sera senza mai lamentarsi, in seguito a “l’Auberge De l’Ill” ha anche  scuoiato lepri, spennato galline e fatto tutto ciò che un vero apprendista deve fare. Concluso l’apprendistato è il momento del servizio militare. Per la sua irrefrenabile irrequietezza e la voglia di scoprire nuove culture e nuovi posti chiede di essere di stanza a bordo di una nave dove cucina per il capitano e per gli ufficiali. Approda ad Amburgo, Copenaghen, Lisbona…ma è a Casablanca che rimane “fulminato”. Qui trova il cumino con cui prepara delle carote. Scopre le spezie che come la voglia di girare il mondo segneranno sempre il suo percorso di chef. “Dopo queste esperienze non potevo tornare al mio villaggio dove i condimenti erano solo pepe bianco e nero e a Natale macis, cannella e zenzero”, ricorda Vongerichten. Così inizia il suo girovagare prima per l’Europa, poi per il mondo. Terminato la leva torna per tre mesi a “L’Auberge de l’Ill” per poi spostarsi a Cannes a “l’Oasis” dove lo chef Louis Outhier aveva ricevuto tre stelle Michelin. Si innamora del Sud della Francia, del rosmarino, delle olive e dei mercati cittadini. Qui incontra Paul Bocuse che gli disse “Un giorno lavorerai per me” e così fu, ma per poco. Per l’animo irrequieto dello chef, infatti, la cucina di Bocuse era troppo tradizionale e così ci rimane solo nove mesi per partire alla volta di Monaco di Baviera e approdare nella cucina di Eckart Witzigmann. Si integra abbastanza bene, la lingua non era un problema dato che il dialetto alsaziano, con cui era cresciuto, è molto più simile al tedesco che al francese. A ventitré anni, quando riceve la chiamata di Monsieur Outhier per aprire il suo nuovo ristorante a Bangkok, è ancora molto irrequieto. Dopo le prime esitazioni per la paura di non essere all’altezza, accetta la sfida. Torna per un po’ a Cannes per perfezionare le ricette dello Chef Outhier e si rivela lo studente che non era mai stato prima. Scrive, studia, perfeziona le ricette per poi partire alla volta di Bangkok. Quella chiamata gli ha cambiato la vita. A Bangkok lavora all’Oriental Hotel di Chef Outhier dove oltre ad una nuova cultura, una nuova religione, nuove abitudini, scopre nuovi sapori e nuovi ingredienti che spesso invia in Francia. “Io a Bangkok facevo anatra con Armagnac, mentre Outhier a Cannes faceva anatra con salsa di sesamo piccante e bok choy”, ricorda Vongerichten. Nel decennio successivo apre in Asia dieci ristoranti per chef Outhier. Nonostante i successi il suo animo viaggiatore e ribelle non si placa, è la volta degli Stati Uniti dove, sempre per chef Outhier, nel 1985 apre “Le Marquis de Lafayette” a Boston e l’anno successivo “Lafayette” a New York.

Quando arriva a New York vive al piano terra del “Drake Hotel” e guadagna 35.000$ all’anno, ma già nel 1988, grazie all’ascesa verticale del ristorante e alle 4 stelle ricevute dal New York Times, vive all’ultimo piano e di dollari ne guadagna 108.000, più del direttore generale dell’Hotel.

Una persona caparbia, determinata e capace, non solo nel lavoro, ma anche negli altri aspetti della vita come quando decide di correre la maratona di New York senza mai essersi allenato prima o di portare la figlia a sciare. Dice: Stavo 14 ore in piedi nella mia cucina perchè è quello che sono bravo a fare, potevo correre la maratona. C’erano 19.000 persone che correvano, penso che 18.000 mi abbiano superato. Ho corso all’inizio, poi ho camminato, ma comunque ho tagliato il traguardo”. Louise aveva 11 anni e non aveva mai sciato, la portò ad Aspen in cima alla montagna e scesero fianco a fianco. “Mio padre vuole che la gente vada veloce, impari, vada avanti”, afferma Louise.

Il suo spirito e la sua indole nel 1991 gli impongono un altro cambiamento e così lascia “Lafayette” e con il suo socio, ormai da più di tre decenni, Phil Suarez apre “Jo Jo”, un piccolo ristorante sulla 64° strada. “Jo Jo” dal suo soprannome da bambino “Jo Jo la Terreur”, “il Terrore”. Per due anni Vongerichten è stato in cucina ogni giorno, ma afferma: “Ero annoiato dopo tre mesi e continuavo a pensare “quale sarà il prossimo passo?”. Inizia così, con il socio Suarez, la lunga avventura dei numerosissimi ristoranti, e non solo. Certo c’è stato anche qualche fallimento che non ha paura ad ammettere e dai quali ha sempre dimostrato di imparare e di migliorarsi. Nel 2004, per esempio, ha aperto “V Steakhouse”, un ristorante dall’ambiente raffinato con colonne in foglia d’oro, sedie in velluto e ketchup al rabarbaro. Oggi dice: “Non cercare di reinventare le steakhouse, sono una questione tipicamente americana”. Anche nel caso di “66”, un ristorante cinese di lusso, ammette: “una cattiva idea”. Il suo riso fritto con carne di granchio fresca costava 15$ e a quattro isolati di distanza, a Chinatown, lo stesso piatto costava 3,50$.

Forte delle sue esperienze, delle sue conoscenze e del suo carattere i successi che ha collezionato sono davvero importanti e i ristoranti che oggi possiede in giro per il mondo sono ben 38.  Jean-Georges, Vong, JG Tokyo, The Inn at Pound Ridge di Jean-Georges , ABC Kitchen, ABC Cocina, Simply Chicken al Madison Square Garden, The Pump Room in The Public Chicago ed Eden Rock a St. Barths, Jean-Georges Beverly Hills, abcV e Public Kitchen, Fulton sono solo alcuni.

Oggi a 62 anni, lo chef Vongerichten è in forma, operoso come sempre e instancabile. Ha recentemente pubblicato un libro di memorie, “JGV: A Life in 12 Recipes”. Si allena quotidianamente, mantiene il suo peso costante a 170 libbre, cucina con le scarpe Prada. Passeggiare con lui attraverso il “Greenmarket di Union Square”, dove fa acquisti, incontra i suoi chef e offre consigli a chiunque lo chieda, è come entrare in un casinò di Las Vegas con Frank Sinatra. Nonostante la lunga carriera non pensa certo alla pensione “sembra una malattia” dice.

Uno chef e un uomo inarrestabileHa un radar per le tendenze, offre ai clienti i gusti che bramano prima che altri chef realizzino che sono i gusti desiderati”, ha dichiarato Eric Ripert, chef e comproprietario di Le Bernardin, a New York.

Hervé Descottes, suo migliore amico, vede la storia di Jean-Georges come la favola del brutto anatroccolo che diventa un cigno, mentre Lois Freedman, presidente della compagnia Vongerichten, dice che il segreto dello chef Vongerichten è la capacità di sognare il cibo:“ Vede i sapori nella sua mente”.

Per Chef Vongerichten al contrario il suo segreto è uno solo:Ho sempre infranto le regole”.