In carta da 40 anni: come si prepara la Zuppa VGE di Paul Bocuse, uno dei piatti più famosi della cucina francese

Presente nella carta della Maison du Pont de Collonges da più di 40 anni: si contraddistingue per la calotta di pasta sfoglia gonfia e dorata, stesa su associazioni classiche della grande cucina.

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La Storia e la Ricetta

Era il 25 febbraio 1975 quando lo chef Paul Bocuse, papa della cucina francese, fu chiamato a tenere un banchetto al palazzo dell’Eliseo per il presidente Valéry Giscard D’Estaing (abbreviato “VGE”) e la moglie Anne-Aymone. L’occasione era il conferimento del titolo di Cavaliere della Legion d’Onore, preannunciato da una corrispondenza bufala, con tanto di carta intestata, realizzata per scherzo da un amico. Venutone a conoscenza, il politico volle convertirla prontamente in realtà.

Da allora questo antipasto è sempre presente nella carta della Maison du Pont de Collonges: si contraddistingue per la calotta di pasta sfoglia gonfia e dorata, stesa su associazioni classiche della grande cucina. “Monsieur le President, rompiamo la crosta”, suggerì lo chef al tavolo. Un’intuizione geniale, perché solo così il feuilletage conserva fragranza e croccante, mentre i profumi al suo interno si concentrano: ergonomia, food design e una cottura espressa, che serba le tracce della nouvelle cuisine, rivoluzione abbracciata e rinnegata.

L’ispirazione sarebbe arrivata dalla fusione nella sua mente di due esperienze gastronomiche: una zuppa di pollo e manzo cosparsa di tartufo assaggiata a un’umile tavola in Ardèche e un tartufo ricoperto di pasta sfoglia, tipo chicken pie, che gli fu servito da Paul Haeberlin durante una battuta di caccia. “La zuppa VGE? Non l’ho creata veramente”, si schermiva Bocuse. “Chi può dire di aver creato qualcosa in cucina?”

 

Procedimento

Per prepararla sono necessarie piccole zuppiere individuali da gratin lionese, che permettono di cuocerla al momento.

La ricetta originale prescrive di:

suddividere in 4 contenitori altrettante cucchiaiate di vermouth Noilly Prat e 75 cl di consommé doppio di pollame.

Aggiungere in parti uguali 4 tartufi neri da 50 g a fettine sottili.

200 g di foie gras di anatra crudo a pezzi.

100 g di dadolata mista di carota, cipolla, sedano e champignon del lato di 1 cm, precedentemente passata al burro.

100 g di lamelle di petto di pollo cotto per 6 minuti nel brodo di pollo prebollente.

Dopo aver salato e pepato, in cima a ogni zuppiera va adagiato un disco di pasta sfoglia leggermente più grande, premendo bene sui bordi.

Una spennellata di tuorlo sbattuto, 20 minuti di forno a 220 °C e la zuppa sarà pronta per sguinzagliare il suo profumo inebriante.