La svolta di Achilli al Parlamento: la cucina sorprendente del giovane talento Tommaso Tonioni

La storica insegna stellata della capitale ha il suo nuovo chef, che dietro l’aspetto da rocker nasconde un’anima classica

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achilli ristorante
La Storia

Il mondo è di chi riesce ad andare oltre le apparenze. Un pensiero dall’applicazione apparentemente semplice, ma che richiede l’obbligatoria presenza di intelligenza e curiosità in chi sposa questa filosofia, perché troppo spesso si affibbiano etichette a cose, persone ed idee, ed altrettante volte si commette irrimediabilmente un errore, a causa di un approccio semplicistico che porta a giudicare basandosi solo sulle apparenze. Introduzione necessaria per raccontare una novità in ambito gastronomico: Achilli al Parlamento, la storica insegna capitolina che da alcuni anni si fregia della Stella Michelin, ha un nuovo chef, Tommaso Tonioni. Trenta anni, bel sorriso, capelli ingelatinati, una moltitudine di tatuaggi. Un osservatore pigro lo classificherebbe subito nel gruppo degli chef rock, punk o trasgressivi che dir si voglia. Ma con un semplice esercizio di stile, che consiste nel provare i piatti e nel conoscere Tonioni, si può scoprire che Tommaso è un grande studioso e conoscitore delle materie prime, a cui dona una vesta irriverente e classica al tempo stesso.

Dopo il conseguimento della maturità al liceo artistico la carriera di Tommaso, che si è avvicinato alla cucina “grazie” ad una madre poco appassionata ai fornelli, è iniziata con “una esperienza abbastanza surreale, per il contesto ambientale, al Pigneto” per poi proseguire da Gabriele Bonci ed il mondo della panificazione, vero e proprio bivio della sua vita, a cui ha fatto seguito il primo significativo stage al ristorante Metamorfosi di Roy Caceres. Un periodo felice certificato da un bellissimo rapporto con John Regefalk, ex sous chef del locale, che gli ha fatto da maestro. I successivi passaggi in Belgio (In De Wulf), Paesi Baschi (Asador Etxebarri), Francia (Pierre Gagnaire) e Roma da Il Pagliaccio, guidato dallo chef e patron Anthony Genovese. Le due ultime tappe hanno contribuito in maniera significativa a creare l’anima classica di Tonioni, la cui cucina prende spunto anche da quelle del Nord Europa e del Giappone.

“Ho in mente un tipo di cucina che si basa sul gesto e sulla tecnica: sogno di poter avere un certo tipo di approccio, di realizzare una cucina fatta con le fiamme. Voglio creare un percorso pensato, qui da Achilli c’è già una Stella ed è il luogo ideale per un determinato tipo di esperienza, senza compromessi, a 30 anni posso avere un approccio spontaneo con ciò che propongo”. Idee chiare, dirette, spiegate con il garbo che contraddistingue un ragazzo colto ed appassionato, che lavora continuamente ai suoi piatti, che “vengono cambiati più volte, difficilmente sono definitivi perché mi piace introdurre nuovi ingredienti o tecniche”. L’ispirazione può venire da ogni cosa, anche dalla componente estetica, dalle forme geometriche: Tommaso lavora tanto sul grasso, al punto da utilizzarne uno specifico per ogni piatto. “Provengo da scuole basate sul burro, in Francia ne consumavano 3 kg a sera, ed io sono partito da questa ‘anomalia’ per trovare un nuovo equilibrio”. Spazio quindi alla ‘nduja per il piatto a base di pesce ed al grasso di pecora (ottenuto dalla rete che viene fatta fondere a fiamma bassissima per ottenere un prodotto puro) per il sedano rapa.

Il Ristorante

Achilli è il presente con lo sguardo al futuro per Tommaso: un trampolino di lancio per dar forma alla sua cucina. Daniele Tagliaferri, padrone di casa di questo luogo elegante, quasi solenne, ha dato carta bianca al giovane chef per consentirgli in questa prima fase di strutturare una proposta gastronomica riconoscibile al palato, basata sulla concentrazione e la definizione del gusto. Negli spazi che si sviluppano in lunghezza e che da tempo quasi immemore ospitano l’Enoteca, si respira un’atmosfera raffinata, fatta di accoglienza e discrezione, competenza e dedizione ad un ambito, quello del cibo e del vino, rappresentato da vere e proprie icone di natura artigianale. Le cromie del legno a dar continuità tra la prima sala con la vendita al dettaglio e la seconda che ospita il ristornate, con un primo spazio arredato con eleganti divani ed il secondo con tavoli nudi, che senza il classico tovagliato possono mostrare la bellezza dei materiali. Una cantina praticamente infinita per quantità, qualità e profondità supporta in modo eccelso la cucina di Tonioni, presentata in Sala da un gruppo in continuo contatto con Tommaso: “Sto cercando di lavorare anche sulla Sala perché non amo quella eccessivamente pesante, fin troppo classico. Io non ho la predisposizione per questo tipo di Sala, e quindi di trasmettere le mie idee, che prevedono una maggiore interazione dei ragazzi con i clienti, per creare un dialogo che possa risultare coinvolgente per chi vive l’esperienza gastronomica. Non è un lavoro facile anche perché è un ambito che non conosco a fondo, e ho quindi deciso di studiare alcuni aspetti per mettere a fuoco alcune idee che ho in mente”.

I Piatti

Tre persone in cucina (“avrei bisogno di una quarta per avere il team ottimale”) e la passione per i dessert “da cuoco”. Da questi presupposti logistici e teorici parte Tommaso Tonioni per elaborare un percorso gustativo fatto di grande tecnica, valorizzazione delle materie prime ed una componente legata al gioco che rende particolarmente intrigante la successione di piatti.

Il benvenuto con una Infusione di albicocche secche e issopo è caratterizzato da grande aromaticità, e conduce al primo assaggio con il Gambero rosso, mirto e ceci, presentato su di un cracker di semi di girasole: un solo boccone per portare al palato un armonico saliscendi di sapori, consistenze e contrasti. Il successivo Radicchio, capperi, fava tonka e salsa al vino rosso è semplicemente spiazzante per la componente amara del vegetale che viene mitigata dalla sapidità dei capperi e dalla salsa, una combinazione per palati educati che esplica in modo irruento l’intrigante connubio tra la classica eleganza del luogo e la dirompente manifestazione d’intenti di Tonioni.

Il percorso prosegue con “Golden Brown”: Animella fritta nel panko, con emulsione di pistacchio, bottarga di muggine, foglie di cappero e rape sott’aceto: piatto commovente per la capacità di addomesticare l’animella donandole raffinatezza palatale ma al tempo stesso senza farle perdere le caratteristiche gustative.

Orecchiette alla brace
Riso

Il primo è il Raviolo di blu del Lago con brodo di cera d’api ed olio d’elicriso, piatto che potrebbe divenire iconico di Tommaso, perché rappresenta l’essenza della sua espressione culinaria, proposte ricche di ‘spigoli’, i cui diversi sapori partono per andare in direzioni opposte ma che tornano assieme in un delicato equilibrio. L’acidità, quasi eccessiva del ripieno, diviene parte di una carezza grazie al brodo, manifesto dell’amore e della passione per lo chef per il mondo delle api e del miele.

Il Sedano rapa con salsa di cozze, arachidi e grasso di pecora, in un ipotetico assaggio al buio porta alla mente sapori e consistenze della carne, il Branzino, kimchi di pera e olio alla n’duja ha un enorme potere olfattivo, che incuriosisce il commensale prima ancora di giungere alla bocca.

Si giunge alla fase dei dessert, che non risparmia sorprese: “Indivia Farcita” è un riuscito omaggio ad Alain Passard, che propone il vegetale in uno dei suoi antipasti. Qui invece l’indivia con la mela renetta, alchermes e mascarpone ricorda il sapore della Tarte Tatin ma senza la sua componente talvolta stucchevole, poiché la nota amara del vegetale pulisce ad ogni boccone il palato dall’eventuale eccesso di dolcezza degli altri ingredienti. Si chiude con la Torta di Robiola accompagnata da una composta di Hoshigaki (cachi essiccati) e pepe Timur, un vero dono per il palato grazie al fragile ma al tempo stesso persistente equilibrio tra acidità e dolcezza. Con il caffè non c’è la “solita” piccola pasticceria ma un Biscotto di mais corvino, caramello d’aglio nero, germogli d’abete, un altro segnale dell’armonico cambiamento in atto da Achilli al Parlamento.

Indirizzo

Achilli al Parlamento

Via Prefetti, 15 – 00186 Roma (RM)

Tel. +39  0686761422

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