Cucina peruviana creativa in Italia: a Torino c’è il Nativo di Miguel Bustinza e Patricia Trujillo

Per l'ottavo anno consecutivo, il Perù ha conquistato il titolo di "Migliore Destinazione Gastronomica al Mondo" durante i World Travel Awards 2019 (WTA) a Muscat, in Oman. A Torino il ristorante Nativo è uno dei luoghi di riferimento per la cucina peruviana in Italia.

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ristorante nativo
La Storia

Un anno strepitoso, il 2019, durante cui la cucina peruviana ha ottenuto numerosi riconoscimenti e due dei più importanti ristoranti del Perù, Maido e Central, si sono classificati tra i primi dieci nella classifica dei “50 Best Restaurants”.

Le infinite sfumature e contaminazioni gastronomiche rendono oggi la cucina peruviana un insieme di sapori, profumi e ingredienti, in grado di offrire ogni volta una diversa esperienza. Una cucina in continua evoluzione, fondata sulla tradizione ma votata all’innovazione.

Luogo di ricerca e fusione è Nativo, costola contemporanea dello storico ristorante torinese Vale un Perù. Un luogo dove sperimentare nuovi sapori e consistenze, scoprendo che il termine “contaminare” può avere un’accezione molto più positiva di quella attribuitagli dalle regole della lingua italiana.

Sono trascorsi vent’anni da quando Miguel Bustinza e Patricia Trujillo hanno deciso di portare a Torino un po’ di cultura gastronomica peruviana, con l’intento di far conoscere la cucina delle quattro regioni naturali del Perù: Pacifico, Costa, Sierra e Amazzonia. E Vale un Perù, loro storico ristorante, continua a farlo egregiamente tanto da aver valso a Patricia il premio della Guida iCento di Torino 2020 “Osti che sorridono” per la sua capacità di raccontare ogni piatto come se fosse una storia, con gli ingredienti come protagonisti. Ma Nativo ha una narrazione a sé, perché scaturisce dai ricordi personali di Miguel e Patricia. Così il lulo, un frutto che fuori assomiglia a un caco mela e, una volta tagliato, sembra un pomodoro ma ha il sapore del kiwi acerbo, a Miguel ricorda quando correva scalzo sull’erba bagnata del mattino mentre per Patricia è la marmellata calda che mangiava con il cucchiaio direttamente dal pentolone. Ora, con il medesimo frutto, ne fanno una meringa o una salsa con cui condire i wonton.

Anche se è la pietra miliare della tradizione gastronomica peruviana, il ceviche non è l’unico piatto da assaggiare. Composto da cinque ingredienti fondamentali (pesce crudo, sale, lime, cipolla rossa cruda e peperoncino) rappresenta il lato più marino del Paese, ma è solo un’infinitesima parte di ciò che si può scoprire alla corte degli Inca.

Se per le civiltà precolombiane nutrirsi era sinonimo di vegetali e cereali come la quinoa, lo scenario è cambiato totalmente con l’arrivo di Spagnoli e Giapponesi. I primi hanno introdotto l’utilizzo massiccio di carne, soprattutto di maiale, tanto da avere indotto i nativi a ideare una colazione tipicamente salata a base di maiale fritto, per sopperire alla sovraproduzione. I Giapponesi, invece, costretti a lasciare la loro terra alla volta di nuovi orizzonti, trovarono impiego nelle fattorie peruviane e crearono la cucina nikkei: un insieme di cucina peruviana e giapponese, fantasioso, speziato e delicato.

Sempre i Giapponesi cambiarono le abitudini per quanto riguarda il consumo di pesce. Il polpo, ad esempio, veniva considerato di poco pregio rispetto ai pesci da lisca, ma quando la figlia di un giapponese inventò il pulpo al olivo, polpo bollito servito con salsa di olive viola su un letto crackers, entrò subito nell’elenco delle nuove ricette tradizionali. Tanto da essere servito ancora nella medesima maniera.

Delle abitudini precolombiane sono rimaste la cottura su pietra e l’essicazione. La metà delle varietà di peperoncini utilizzati, ad esempio, vengono asciugati al sole e conservati in serbatoi di pietra in parte sotterrati.

E, naturalmente, il pisco: distillato d’uva con almeno 38% di alcol, considerato l’essenza stessa del Perù e un regalo al resto del mondo.

La Cucina

Un ingrediente che non manca mai nel ristorante Nativo è il peperoncino, che non sempre conferisce piccantezza ma è utile per arricchire di aromi e colore.

Anche se senza tradizione non ci può essere innovazione – dice Miguel Bustinza – l’intento di Nativo è di prendere ingredienti poco diffusi per creare in base a ricordi, anche non strettamente legati al cibo. Tutte le salse e le marinate, che stanno alla base di ogni preparazione peruviana, sono fatte tutte in casa in modo da ricreare sapori autentici e non omologati.

E così Nativo diventa un angolo di Cuzco in grado di ospitare un massimo di 12 commensali in una sala adiacente a Vale un Perù, dove il calore del legno si alterna all’allegria dei colori tipici e alle sedie di design. Tanti i dettagli della tradizione, come le corde annodate a mo’ di tenda che omaggiano l’antico sistema contabile degli Inca.

Una delle ricette in carta è il pulpo con sabor a calle: tipico street food il cui sapore affumicato, dato dalla griglia, viene ricreato con una salsa a base di aji panca, uno dei peperoncini tipici, olio e aceto. Le olive viola e l’aji amarillo, infine, conferiscono una piacevole sapidità e la giusta piccantezza.

Nativo apre solo a cena, da mercoledì a sabato, e solo su prenotazione: due i menù degustazione, uno di terra e uno di mare, al costo di 45 €, bevande escluse.

Visto che iniziare il pasto con un pisco sour è un must, speriamo che dopo gli anni dedicati alla celebrazione del gin e ora del saké, arrivi presto anche il momento di conoscere meglio il delizioso e versatile distillato peruviano.

Consiglio di lettura: dato che l’attuale popolarità della gastronomia peruviana si deve anche al lavoro dei suoi grandi cuochi, vale la pena avere in casa “Ceviche” (edito da EDT) libro di ricordi e cucina di Martin Morales, per approfondire cultura e ingredienti, per poi sperimentarne le ricette.

Indirizzo

Ristorante Nativo

Via San Bernardino 2 -10141 Torino

Tel. +39 389 653 3132

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