Cesare Battisti: “Vorrei una cucina senza freezer”. Ode alla gastronomia dell’imprevisto al Ratanà

“Vorrei una cucina senza freezer”, l’utopia di Cesare Battisti è il paradigma di un mestiere che esalta le materie prime e i piatti espressi, dove la creatività si deve confrontare con le stagioni e gli imprevisti. Lo diceva Montale che l’imprevisto è la sola speranza.

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La Storia

Ormai sono undici anni che Cesare Battisti anima il piano terra della Fondazione. Se lasciare la conduzione di sostanziose e sostanziali insegne milanesi fosse stato solo un capriccio, non avrebbe tenuto. E anche lui sarebbe scomparso. Milano è molto brava a spingere, troppo spesso gli importa meno di aiutare qualcuno a rialzarsi. Il progresso indossa un casco e guarda solo davanti.

Cesare invece si è sempre mosso diversamente. Ha scelto di avanzare all’indietro. Lo sguardo costantemente rivolto alla tradizione e alla sostanza, mentre intorno tutto evolve.

Intorno al suo ristorante è cambiato tutto. Prima la desolazione cantieristica, la polvere di voci pessimistiche, gli occhi di cinici osservatori. Adesso la flora della Milano verde e smart, la bellezza del vetro, il turbinio perpetuo della curiosità e di sguardi spalancati.

Il Ratanà è un locale che più volte alla settimana stacca i duecento coperti, tra pranzo e cena. Sempre aperto, sempre al galoppo senza mettersi fretta. Cesare Battisti conduce la Ratanà Squad, animandola con sana competizione. Dare la concreta possibilità a tutti di vedere una propria idea in carta, è sicuramente qualcosa di stimolante. Eppure nessuno corre da solo. Battisti ha contagiato tutti con il suo spirito antispreco, una scelta profonda che si radica in tutti i processi creativi e anche manageriali. “Il magazzino lo fanno i fornitori” non è una battuta. Nel ristorante viene stoccato il meno possibile, se un fornitore non consegna in tempo o porta qualcosa che non era precedentemente concordato, si prende come un’opportunità. Ogni materia prima viene utilizzata in tutte le sue parti, per le preparazioni o per i piatti che escono. Insomma, la creatività si deve confrontare con le stagioni e gli imprevisti. Lo diceva Montale che l’imprevisto è la sola speranza.

I Piatti

I piatti rispecchiano un approccio conservativo. Le materie prime sono sempre accostate e bilanciate tra loro per superare la forma della tradizione.

Cavolfiore in crema, polline, miele d’acacia, indivia belga e cialda di grano saraceno

Il Cavolfiore in crema, polline, miele d’acacia, indivia belga e cialda di grano saraceno è un piatto lieve, gustoso, che profuma di campagna. Un’armonia sottile.

Tostada di mais marano, trota marinata, zucca in saor, radicchio, rabarbaro e maionese al peperoncino

Due pilastri dell’approccio battistiano, sono ben riconoscibili nella Tostada di mais marano, trota marinata, zucca in saor, radicchio, rabarbaro e maionese al peperoncino. C’è pesce d’acqua dolce, unica specie ammessa nella carta del Ratanà e c’è una tipologia di mais corvino, recuperata da un giovane agricoltore lombardo che è stato addirittura contattato dalle autorità messicane, con l’obiettivo di riportarlo in Sud America dove un tempo era coltivato e consumato in grandi quantità, fin dai tempi dei Maya. Rispetto al mais comune, il corvino contiene il doppio delle proteine, il 20% di carboidrati in meno, fino a 20 volte gli antiossidanti ed è senza glutine.

Raviolo di zucca, crema di zucca senapata e zucca in agrodolce, salvacremasco

Poi un disco volante al tramonto. Il Raviolo tutto zucca è un piatto di un altro pianeta se si pensa al pensiero avanzato che vi si nasconde (dietro e dentro): un raviolo creato con un impasto di zucca, croccante, – più una seada che un raviolo – ripieno con le bucce della zucca, atterrato su una composta di zucca senapata, zucca in agrodolce e quartirolo delle valli orobiche. Non è un primo, non è un dessert, è un’invenzione per esaltare la zucca. Esperimento riuscito.

Risotto alla puttanesca

Il mago del risotto, dicono di Battisti i suoi estimatori, gli aficionados, i milanés e quelli che hanno bisogno di etichettare ogni cosa. Quelle che arriva è un Risotto alla puttanesca, l’azzardo di chi sa stendere il riso come un canvas e dipingere sopra i paesaggi che vuole. Un primo piatto che di solito sgomita su note contrastanti, in questa forma è perfetto equilibrio di dolce, sapido e amaro.

Pancia di maiale, crema ai peperoni, cipolla al forno e salsa chimichurri

La Pancia di maiale, crema ai peperoni, cipolla al forno, salsa chimichurri racconta ancora di una spasmodica ricerca della qualità. Il maiale proviene dall’azienda Serpepe, nel viterbese che alleva maiale di razza Cinta Senese. Il grasso, un buon 30% del brano di pancia presente nel piatto, si scioglie sotto i denti e condisce la carne anche durante la masticazione.

Il capitolo dessert risponde alla fiducia che Battisti pone nella sua squad. Qualche mese fa, il bravissimo pasticcere Luca de Santi, un avanguardista, lascia il locale. La giovanissima Anna Zerletti accetta di prendere le redini della pasticceria e sceglie di cambiare strada rispetto al suo predecessore, abbandonando l’uso continuativo delle verdure.

Cioccolato e arancia
Caffè e nocciole

Cioccolato e Arancia e Caffè e Nocciole sono due dessert che rendono la democrazia qualcosa di affascinante, evocando ricordi semplici, ricordi che tutti abbiamo, donandogli un’espressione e un feeling spettacolare, con zero retorica zuccherina.

Menzione speciale, lasciata in fondo non a caso, per un piatto stratradizionale che abbiamo trovato in splendido abbinamento con un vino che non conoscevamo. Il Foiolo – trippa – alla milanese con fagiolo dell’occhio e salvia cruda si accendeva letteralmente con gli idrocarburi del Roero Arneis Val dei Preti 2012.

Insomma, il sistema Ratanà è un meccanismo molto ben rodato, anche e ancora per sorprendere.

Indirizzo

Ratanà

Via G. de Castillia 28 -20124 Milano

Tel. +39 02 8712 8855

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