Nuova cucina nel regno del Brunello: a Montalcino c’è il ristorante Osticcio con Ronald Bukri e Francesco Perali

Ronald, il cuoco, e Francesco, direttore di sala, guidano con intelligenza e abilità lo storico locale del borgo medievale più suggestivo della Val d'Orcia.

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La Storia

Attenti a quei due. Non stiamo parlando della celebre serie televisiva britannica degli anni ’70, ma di due amici, eroi moderni, che portano avanti un progetto ambizioso ma concreto con coraggio, galanteria, lealtà e amicizia. Stiamo parlando dello chef trentaduenne Ronald Bukri e del direttore di sala Francesco Perali, 34 anni ancora da compiere, uniti da una solida stima reciproca e dall’ esperienza comune ad Atman, progetto di Igles Corelli a Villa Rospigliosi, in provincia di Pistoia. Tutta la giovane brigata di Osticcio è composta da professionisti che hanno condiviso un passato lavorativo e che alla fine si sono ritrovati, chi per scelta, chi perché ricontattato da Ronald o da Francesco, come per esempio Alberto Ponziani, sommelier di 25 anni, nel cuore antico della Toscana.

Ronald Bukri, di origine albanese (ma è in Toscana da quando aveva sei anni) dopo il diploma inizia a lavorare in qualche ristorante di zona per poi proseguire con alcune esperienze che segneranno la sua cucina: Arnolfo, Paolo Lopriore, Pierre Gagnaire allo Sketch di Londra, da Guillaume Brahimi in Australia e infine a Parma con Terry Giacomello al Ristorante Inkiostro. “Tutte queste esperienze mi hanno dato tantissimo ma l’esperienza più forte e importante è stata quelle con Lo Priore nel 2012, un anno di grandi cambiamenti e di avanguardia dove la sua ricerca ossessiva della perfezione ha raggiunto l’apice” ricorda Bukri.

Francesco Perali viene da studi classici, ma subito dopo trova la sua vera vocazione e comincia a lavorare nelle trattorie e nei ristoranti della sua Orvieto. Si diploma sommelier con Ais molto giovane, va a lavorare a Perugia dal Postale, all’epoca 1 stella Michelin, successivamente da Gianfranco Vissani, per più di quattro anni, che gli dà un imprinting importante – qui primo maître. E ancora Cortina, Senigallia, Orvieto fino a Pistoia con Igles Corelli, che cercava un responsabile di sala. Da lì partono i suoi tre anni ad Atman a Villa Rospigliosi in una brigata molto giovane.

Ma è con Osticcio che i ragazzi mettono a frutto la loro determinazione e si ritrovano con un progetto comune in cui veicolano finalmente le loro esperienze e le loro passioni sotto un unico comune denominatore: diventare portavoce di un territorio, quello della Val D’Orcia.

Tutto è cominciato due anni fa, nel febbraio 2018, quando i due amici hanno preso in mano le redini di questa enoteca storica nel centro di Montalcino a cui, giorno dopo giorno, stanno dando un’identità ben precisa, nitida e originale. Un sodalizio professionale vincente che si fonda su un rapporto forte e personale, tanta voglia di fare e fare bene.

Il locale si affaccia sulla Val d’Orcia, Patrimonio Unesco, regalando agli ospiti un panorama senza fine di colline dolci e vigneti grazie alla grande vetrata luminosa della sala da pranzo (per i più romantici c’è la possibilità di riservare il tavolo per due del piccolo terrazzo per la quale è previsto un apposito menu).

Il ristorante, che prima ospitava una storica e classica osteria, è stato rivoluzionato grazie al restauro voluto dal patron Giuseppe Valter Peretti, che da cinque anni, innamorato del territorio, ha deciso di investire a Montalcino. Con circa 28 coperti, lo spazio, ben organizzato, mira alla pulizia e all’essenzialità ma con calore e stile. Otre alla sala al piano terra e alla cantina al piano inferiore c’è l’orto di erbe e aromi, circa 62, piantato e curato da Bukri, tra cui anche erbe internazionali scoperte durante i suoi viaggi e che poi sono utilizzate nei piatti.

“Ci piace mettere in campo quello che piace anche a noi, a partire dal servizio che non vogliamo troppo impostato ma autentico e affabile” commenta Francesco Perali, a cui fa eco Ronald Bukri: “Stessa cosa con la cucina: non mi interessa una cucina super tecnica, ma una che sia personale, riconoscibile e offerta in un luogo che amplifichi l’esperienza e che faccia trascorrere due o tre ore che mi lascino dentro qualcosa.”

La Cucina

Fare una cucina diversa a Montalcino non è cosa facile, ma Ronald e Francesco si sono subito trovati in sintonia nella proposta “Osticcio non è mai nato con l’intento di diventare un ristorante museo, di culto. – confida Perali – Anche i piatti sono così: apparentemente molto semplici ma con alla base una grande complessità, sia tecnica che di assemblaggio delle materie. La nostra è una cucina fruibile e immediata, non per tutti ma per tanti. È un concetto che parte dalle persone e che arriva all’offerta del ristorante, in cui vi è una visione del territorio contaminata.”

Ronald cambia menu stagionalmente e fa ricerca continua sia sulle materie prime che sui piatti, a volte partendo da una ricetta classica toscana, su cui lavora pensando a mille modi per interpretarla o valorizzarla e così “già nella mia mente viene fuori il gusto. Nei suoi piatti c’è tanta Toscana perché lo chef ha trascorso qui la maggior parte della sua vita e perché dal territorio arrivano molte materie prime, come il miele, i formaggi o le carni, ma allo stesso tempo anche tante influenze, in primis quella albanese della cucina di sua madre, ma anche quelle vissute e metabolizzate durante i lavori in Inghilterra o in Australia, o anche quelle che ha portato indietro dopo i viaggi in Marocco o Tailandia. Una cucina di suggestioni, fresca, giovane, con alla base una grande complessità e l’utilizzo consapevole di tecniche e sperimentazioni ma che porta sempre a piatti che raccontino la storia di un territorio.”

La contaminazione si rispecchia anche nei due menu degustazione incentrati sul concetto di ‘viaggio’: I miei Viaggi, dove troviamo Acciughe sotto pesto (diverse tecniche di salatura giapponese per le acciughe con  una salamoia con sale zucchero e aceto di riso; un pesto classico, con basilico ligure, dove però il pecorino Gran Riserva della zona si sostituisce al classico romano, una gelatina di carpione con tante erbe differenti) la Lattuga e Stracciatella, gli Spaghetti “al Burro” golosi, delicati, intriganti (burro di alpeggio, paprika, Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 24 mesi e limone) i Fagioli zolfini e seppie sporche, la Guancia di manzo e salsa all’uovo e la Sfoglia Calda al Pistacchio; I Viaggi nel Brunello con la Battuta di capriolo affumicato (carne cruda dalla corretta frollatura, dal sapore ferroso ma non invasivo) e i Bottoni di pasta fresca (un esplosione di gusto) il Controfiletto di manzo in crosta e la Selezione di formaggi toscani.

Siamo in terra di Brunello e la cantina, gestita dal giovanissimo sommelier Alberto Ponziani, è “sempre in movimento”: circa 1.000 etichette, di piccoli e grandi produttori, che tendono a ruotare costantemente. Si parte ovviamente dal territorio, con Brunello e Rosso di Montalcino, circa 300 etichette, quasi tutte al bicchiere, bianchi, rossi, spumanti e vini dolci da tutta Italia, ma anche vini francesi – dallo Champagne alla Borgogna, passando per Loira e Bordeaux.

Una sinergia collaudata tra sala e cucina dove ciò che viene creato in cucina è sempre condiviso con la sala, analizzato assieme dopo il servizio, in uno scambio costante e proficuo. Così dentro i piatti creati dallo chef si ritrovano le persone che li cucinano e che li presentano, che creano gli abbinamenti, in una sinfonia di personalità che rispecchia l’anima più vera e immediata del ristorante di Montalcino.

Indirizzo

Ristorante Osticcio

Via Matteotti 23 – 53024 Montalcino (SI)

Tel.+39 0577 848056

Mail: info@osticcio.it

Il sito web