Joël Robuchon: chi sono i migliori allievi che stanno trasmettendo la sua eredità gastronomica

A poco più di un anno dalla scomparsa di uno dei padri della cucina francese i suoi ristoranti, i suoi allievi e la sua scuola portano avanti la filosofia dello chef di Poitiers rendendo immortale la sua eredità.

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Joel Robuchon allievi
La Notizia

Da più di un anno ormai Joël Robuchon non fa risuonare le note del suo stile unico nelle cucine dei suoi ristoranti sparsi in tutto il mondo. Ma l’orchestra degli chef che da lui hanno appreso non ha certo smesso di suonare.

Nel 1976 è stato premiato come Meilleur Ouvrier de France (Migliore lavoratore di Francia), nel 1981 apre “Le Jamin” il suo primo ristorante che in tre anni guadagna altrettante stelle, cosa mai successa prima. Nel 1990 la guida “Gault e Millau” lo proclama “chef del secolo”, questi sono solo alcuni degli innumerevoli riconoscimenti che gli sono stati attribuiti in seguito.

Ha aperto ristoranti in oltre 10 città, in tutti i continenti, guadagnando oltre 20 stelle Michelin. Mentore e “padre” di alcuni tra gli chef di maggiore fama mondiale, come Gordon Ramsay ed Eric Ripert, Joël Robuchon ha lasciato un’impronta indelebile in tutti coloro che hanno avuto la fortuna di lavorare al suo fianco.

Un forte imprinting lasciato trasmettendo le sue tecniche e la sua visione in cucina, ma anche il suo approccio alla vita e al lavoro. Determinazione, umiltà, semplicità, rigore, sicurezza e creatività i suoi credo.

A favore della concretezza del piatto e contro inutili virtuosismi scenografici, ripeteva sempre “la semplicità e il prodotto sono ciò che fa la ricetta”. “Per offrire una cena memorabile devi solo renderla semplice, ma renderla semplice è la parte difficile”. La repulsione per le cose complicate: “Niente mi irrita come mangiare qualcosa che non capisco” e allora l‘imperativo era mai più di tre, quattro ingredienti nel piatto.

Lungimirante nel capire che la nuova tendenza sarebbe stata verso ristoranti informali per aprire alla democrazia l’alta cucina.

Prodotti di qualità e spirito di convivialità due ingredienti scoperti incuriosito dai tapas bar spagnoli e suggestionato dalla semplicità della cucina giapponese. Così nasce l‘Idea della cucina a vista per far vivere a pieno l’esperienza al commensale: “L’idea di un posto unico caldo, aperto sui fornelli, dove gli ospiti si sentono a proprio agio lontano dai classici ristoranti”.

Questi sono il credo di Joël Robuchon e le solide basi dei suoi successi, oggi questa è la filosofia di quelli che l’hanno avuto come “padre”.

Éric Bouchenoire, il suo braccio destro per oltre 35 anni, oggi veglia sui ristoranti dell’impero Joël Robuchon. Il suo obiettivo è rendere immortale il patrimonio gastronomico del suo mentore. “Oggi siamo una grande famiglia, ha formato molti cuochi, attraverso di noi la sua cucina rimarrà immortale. Continuo a trasmettere i suoi valori e il suo patrimonio culinario a tutti i ristoranti che portano il suo nome”. Bouchenoire con  Robuchon ha girato tutto il mondo, ha visto nascere l’idea dei laboratori, ha imparato a “Non mollare mai”, è rimasto fedele al credo dei tre ingredienti e al valore fondamentale della trasmissione della conoscenza.

Julien Tongourian, nel 2000 ha iniziato la sua esperienza con Robuchon, lavorando come commis al Laurent di Parigi per poi continuare a Macao al Robuchon au Dome dove, lavora tuttora, realizzando un’impeccabile cucina francese per mantenere viva l’eredità del maestro.

Tongourian dopo la scomparsa di Robuchon ha raccolto tutti i menu de “Le Jamin” per ricreare alcuni dei piatti più famosi dello chef di Pontier, aggiornandoli con il suo stile personale e facendo apprezzare, ancor oggi l’originale cucina Robuchon. La qualità della materia prima è ciò attorno a cui si sviluppa tutta l’opera d’arte che è il piatto finale. Per sancire come in una Bibbia gli insegnamenti di Robuchon e perchè siano da monito e insegnamento per chi non ha lavorato con lui, sul muro della cucina del Robuchon au Dôme c’è scritto: “E difficile semplificare” e Tongourian scherzando aggiunge “Come dicono i francesi, se hai del burro, panna e vino puoi preparare qualsiasi salsa”

L’eredità Robuchon viene perpetuata e diffusa anche oltre a le mura dei suoi ristoranti. Vianney Massot l’ha portata al Bacchanalia di Singapore, diventato Bacchanalia by Vianney Massot la scorsa primavera. Lim Kian Chun, proprietario di Bacchanalia by Vianney Massot, infatti, ha deciso di affidarsi all’allievo di Robuchon per raggiungere l’obiettivo della seconda stella Michelin. Massot, orgoglioso di avere un ristorante che porta il suo nome a soli 27 anni, sostiene che mai ce l’avrebbe fatta ad aprire un suo ristorante così giovane se non avesse alle spalle una gavetta di ben nove anni al fianco di Robuchon.  A Bacchanalia, Massot segue la classica strada alla francese appresa a L’Atelier de Joël Robuchon a Hong Kong. Entrando a Bacchanalia by Vianney Massot l’atmosfera Robuchon è innegabile: una cucina a vista con piastrelle bianche e nere come in molti ristoranti Joël Robuchon in tutto il mondo. Massot afferma” Questo decoro bianco e nero mi fa sentire a mio agio e felice di passare più tempo a cucinare inoltre, aggiunge atmosfera al ristorante”.  Toungourian, nella nuova location di Singapore, ha portato alcune versioni rivisitate dei piatti di Robuchon per rendere omaggio alla tanto venerata precisione del suo mentore.

Il verbo e la religione Robuchon oltre che essere diffusi in tutto il mondo dai suoi discepoli verranno istituzionalizzati e codificati anche dall’apertura a Montmorillon del Joël Robuchon International Institute. In questa scuola di cucina si terranno corsi sulla creazione di ristoranti di lusso e sulla presentazione della gastronomia dei prodotti francesi, grande sogno e volontà di Robuchon.

Joël Robuchon, l’uomo dalle imprese titaniche sembra aver compiuto un altro miracolo: insegnare anche dall’aldilà.