La rinascita della cucina d’autore ad Aosta: Filippo Oggioni e la nuova vita del Vecchio Ristoro

Al Vecchio Ristoro di antico resta solo il contenitore mentre i contenuti sono stati radicalmente rinnovati.

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La Storia

C’era una volta il Vecchio Ristoro di Alfio e Katia ad Aosta. Stella Michelin per lustri, senza mai infierire su giudizi e riconoscimenti, sempre confermati fino al cambio di proprietà, appena avvenuto. L’insegna, la facciata, i ciondoli storici, il portone e la sala restano – per ora – quelli che i gourmet italiani, svizzeri e francesi già conoscono e già conoscevano, ma dentro, in cucina le cose sono assai cambiate.

L’ingresso già concede un accenno di modernità, che anticipa quello che accadrà, ciò che arriverà nel piatto. Ma prima Aosta, una città a cui sono molto affezionato, per diversi motivi.

Sul tema gastronomico, la cittadina di pianta romana è sempre stata associata a un grande ristorante italiano degli anni ’90, il Cavallo Bianco dei fratelli Vai. Paolo e Franco. Uno chef e un maitre che l’Italia tutta può solo rimpiangere. Paolo se ne è appena andato e, anche se questo articolo è dedicato ad un’altra situazione mi va di ricordarlo per non disperdere troppe energie solo su Facebook e anche perché il protagonista di questa nuova storia gli era vicino nel pensiero, come me. Gli aneddoti sarebbero parecchi, ma cercherò di limitarmi.

L’ultima volta che l’ho visto, non molto tempo fa, era così, sempre attivo, pragmatico, attento ai dettagli e ai colori dei suoi piatti. Stava lavorando del burro bretone per farmi un crostino con le acciughe … in attesa di una vera bistecca alla valdostana. Lo conoscevo da oltre 30 anni e l’ho seguito nelle diverse collocazioni -parecchie- nella fortuna del Cavallo Bianco di Aosta (2 stelle Michelin) e in altre situazioni più o meno fortunate; come per tutti noi, tra alti (altissimi i suoi) e qualche ribasso. Almeno 5/6 le collocazioni, spesso di nuovo stellate e perfino un negozio di gastronomia, dove recuperare una terrina di foie gras da divorare la sera stessa, o nel pomeriggio, anche dopo pranzo.

Ma il mondo e la vita vanno avanti e quindi, non so se Aosta avrà di nuovo -tra le mura- uno dei top ten italiani, però all’improvviso piovono qui questi da altrove, ma parecchio altrove, questi due autentici professionisti, in un’epoca in cui stagisti e impiegati sembrano improvvisamente diventati fenomeni di fronte agli occhi degli sprovveduti.

Il Vecchio Ristoro di Aosta -arrivarci a piedi è un piacere- rappresenta una vera istituzione storica per la ristorazione di questa splendida regione, però così avara di idee sul tema gastronomico negli ultimi anni. Ma adesso si cambia, qui si costruisce una linea di cucina che rasenta l’avanguardismo pur mantenendo un solido contatto con il classicismo (le salse per esempio, esemplari!). Un’alternanza stimolante, piena di idee, di soluzioni gustative che arrivano all’improvviso, spiazzando o coinvolgendo. Qualche dettaglio da sistemare, più che altro nell’ambiente e limitando qualche entusiasmo nel giocare con gli alimenti come elementi, al resto ci pensano Filippo Oggioni in cucina, e Paolo Bariani in sala.

Per una volta andrei oltre ai soliti curriculum, tanto gli addetti ai lavori sanno già tutto, sanno già di cosa parliamo oggi su Reporter mentre sono i clienti quelli che contano, insieme alla critica più attenta. Insieme, saranno loro a contribuire al successo di un locale, in questo caso molto singolare, a partire, appunto, dal concetto di contenuto e contenitore, staccando dal passato ma vivendoci dentro, stabilendo un nuovo rapporto tra cucina classica, cucina nuova e cucina di montagna, valdostana, storicamente tra le più solide, ma troppo spesso condizionata più dalla tradizione sonnolenta piuttosto che da un ripensamento.

Porti a casa dei prodotti e ci ragioni sopra in una maniera diversa, questo è il tema che sta sviluppando Filippo Oggioni, ben supportato dalla sua solida formazione a cui aggiunge quella fase di inventiva e di fantasia ben gestita, perché ancora molto giovane. Le prove d’autore già praticate su a Courmayeur al Dandelion – Cuisine de Montagne, di cui avevamo già scritto, qui si manifestano in maniera più consona al fondo Valle, civilizzando alcuni concetti. Meno brutale – ma lassù ci stava – e più vicina alla nuova situazione, dove -soprattutto gli svizzeri- si sorprendono e gradiscono. Gli altri capiranno con il tempo. Intanto questo, con immagini che secondo me parlano chiaro, garantendo che al palato questi piatti funzionano, insieme al servizio a orologeria e a una delicata carta dei vini che parla di qui e d’altrove, cercando di rimanere aderente alla filosofia della cucina di montagna e dei suoi ottimi vini, anche questi, d’autore.

In ultimo, il rispetto, arrivando da un locale già giustamente entrato nel mirino di Michelin, il Dandelion di Courmayeur e prevedendo l’entrata qui, dove la stella era già appesa fuori. Ebbene, hanno detto onestamente come stavano le cose. Se la meriteranno la avranno qui, con il cuore in mano. Chapeau!

Indirizzo

Vecchio Ristoro

Via Tourneuve n 4, 11100 Aosta

Tel: +390165 33238

Mail: info@ristorantevecchioristoro.it

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