Caraibi gourmet a Roma: il fine dining sudamericano di Paulo Aires al Reserva

Il focus è sulla cucina sudamericana e caraibica con numerose contaminazioni che guardano anche alla Spagna, e alla romanità.

0
184
ristorante reserva
La Storia

Ultimamente via del Pellegrino – stradina del centro di Roma che parte da Campo de’ Fiori correndo parallela al ben più caotico corso Vittorio Emanuele II – è diventata piuttosto trafficata, gastronomicamente parlando. Solitamente la si percorre soprattutto per dirigersi verso mete come Il Pagliaccio, Pipero, Per Me (o le sale “proibite” dello speakeasy Jerry Thomas); o ci si ferma volentieri al grazioso Barnum per un drink ben miscelato, un aperitivo o un pranzo veloce ma gustoso, oppure ai tavoli super collaudati della trattoria Settimio. Da qualche mese, però, si sono aggiunti quando meno due indirizzi interessanti che meritano una sosta senza fretta: l’Antica Fonderia (che vede il ritorno in cucina di Alba Esteve Ruiz) e questo insolito locale dall’altro lato del marciapiede.

Come il nome, e in parte anche l’ambientazione (ma senza scadere nei cliché) lascia intendere, qui il focus è sulla cucina sudamericana e caraibica, presa piuttosto alla larga e con numerose contaminazioni che guardano anche alla Spagna, e alla romanità. Tutto nasce dalla visione “romantica” – ma anche ampia e approfondita – che hanno del Sud America e del mondo latino in generale i tre amici all’origine del progetto: Alessandro Lisi, Giorgio Zancolla (solerte e coinvolgente padrone di casa che porta con sé la grande esperienza come direttore di sala di uno storico ristorante romano, Pierluigi; ma anche un bagaglio umano e professionale particolare, avendo intrapreso la carriera militare prima di quella nel mondo della ristorazione) e Paulo Aires, brasiliano, alla guida della cucina.

Insieme, hanno creato qualcosa che mancava nel panorama romano: un ristorante internazionale nel senso migliore del termine, trasversale e cosmopolita nella proposta gastronomica – cui si affianca quella del bel bancone bar affidato al barman Maurizio Musu, che ruota soprattutto intorno ai distillati “latini” e alla frutta tropicale ma non solo – e contemporaneo anche nell’atmosfera che sa essere elegante ma allo stesso tempo informale.

Insomma, un posto dove divertirsi a tavola e trovare spunti nuovi lasciandosi incuriosire da nomi esotici e combinazioni insolite, dai profumi che arrivano dalla grande griglia nella cucina a vista, dalla carta dei vini che parla tante lingue diverse e anche dagli interessanti pairing con i cocktail.
E se la clientela – a dire il vero parecchio eterogenea – potrebbe spesso far pensare a un posto più trendy che buono, per una volta non è così.

Il Ristorante

L’ingresso vetrato su via del Pellegrino punta tutto sul bancone bar e mette da subito in chiaro il mood latino ma contemporaneo del locale, tra luci calde e ben studiate, tonalità animalier e la decisa presenza di rimandi al mondo vegetale, inclusa una “selva” verdeggiante che ricopre il soffitto. I tavoli del ristorante sono suddivisi nelle due sale laterali, diverse ma sempre contraddistinte da cromatismi e materiali che rimandano in modo chiaro ma non banale alle ambientazioni sudamericane. La sala sulla destra, in particolare, (quella con la vista sulla griglia) colpisce per l’ambiente intimo che unisce in maniera ben riuscita un certo tono opulento e ricercato alla complessiva sensazione di comfort e relax, e alla privacy garantita dai tavoli tondi con i divanetti impunturati che si alternano alle comodo poltroncine in velluto. Curati dallo Studio DkArchitetture, gli interni di Reserva sono caratterizzati da un fascino esotico ma lontano dal folklore già visto, e sono una cornice indovinata ai piatti proposti dalla cucina.

I Piatti

Insieme allo chef Paulo Aires, in cucina c’è una brigata multiculturale che proviene dai Paesi dell’America Latina, dall’Argentina al Perù. Così, anche il menu si lascia contaminare volentieri dalle diverse tradizioni, tecniche e provenienze, disegnando una mappa gastronomica dell’America del Sud senza dimenticare di offrire qualche dovuto omaggio alla Città Eterna. Tutto, realizzato con cura e mettendo in primo piano gli ingredienti.

Esempio lampante ne è lo strepitoso guacamole preparato al tavolo nel pestello, lasciando che l’avocado maturo al punto giusto accolga le note speziate e acide di Tabasco, lime e peperoncino senza perdere la sua fragranza.

Per proseguire, si sceglie dal menu: il Primeiro Passo (gli antipasti) spazia dal jamon iberico ai buonissimi tacos de cerdo, che accolgono la pancia di maiale sfilacciata e condita da pico de gallo e guacamole. Notevole anche il ceviche, con la nota decisa ma fresca del lime e dell’aji amarillo e l’alternanza tra choclo (mais bianco gigante, bollito) e mais croccante.

Tra i Platos Principale c’è spazio per il riso (Arroz Atlantico, mantecato nell’aji panca con frutti di mare, gamberi e cipollotto) ma anche per la pasta, con piatti come la Langosta Sureña (tagliolini all’astice con cipollotto, latte di cocco e zeste di lime) e Un Romano in Sudamerica (rigatoni quadrati con guanciale sfumato nella Cachaça e pecorino).

Dalla griglia – una parrilla argentina rivista con la tecnologia del metodo di cottura Broiler System di WeGrill – arrivano invece le carni, con tagli sontuosi e speziature intriganti valorizzati dalle cotture che le lasciano morbide e succulente. Si va dall’Angus dell’Argentina o dell’Uruguay alla Frisona italiana o polacca, dall’asado alla “La Fioritura” (selezione di carni caratterizzate da una intensa marezzatura) dalla Danimarca. Ma c’è spazio anche per il carré d’agnello, l’hamburger Reserva o per i fuori-carta come gli squisiti spiedi di Picanha (tipico taglio  brasiliano qui proposto all’italiana) accompagnati da patate e chimichurri argentino.

I dessert puntano sulle note esotiche e rinfrescanti della frutta tropicale o sulle differenti nuance del cacao andino, come nel ricco Magnum Guava (guava, mascarpone, crema al caffè e cioccolato fondente).
Il bancone del bar è perfetto per una sosta prima o dopo il pasto, ma anche per un aperitivo carico di energia latina con gli assaggi della cucina proposti dalle 16 alle 19, dall’ostrica con insalata di daikon ai friggitelli con burrata e maionese al Mojito.
sud

Foto di Andrea Di Lorenzo

Indirizzo

Reserva Restaurante
Via del Pellegrino, 163 – 00186 Roma
Tel. +39 06 6813 5564

Il sito web