Asador, femminile e made in Italy: Alba Esteve Ruiz mette a fuoco la sua cucina all’Antica Fonderia

Ruota attorno al forno a legna e alla Griglia Argentina la proposta dell’elegante ristorante aperto a settembre 2019 dopo un attento e accurato lavoro di ristrutturazione e trasformazione.

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La Storia

Le storie che s’incontrano al civico 64 di via del Pellegrino – stradina romana punteggiata di locali, gallerie d’arte e boutique che porta da Campo de’ Fiori a via dei Banchi Vecchi – sono perlomeno tre. Da un lato, quella dell’antico locale che dalla fine dell’Ottocento ospitava uno storico laboratorio di gioielleria artigiana della Capitale, fondato da Adolfo Lefreve e poi trasformato dal figlio Pietro anche in officina per l’analisi, la fusione e il recupero dei metalli preziosi.

Dall’altro, quelle di Cesare Bettozzi – imprenditore della ristorazione tornato in Italia dopo trent’anni di successi negli Stati Uniti – e di Alba Esteve Ruiz, giovane e brava chef spagnola che si era fatta conoscere alla guida della cucina di Marzapane, altro bell’indirizzo romano che dal novembre 2018 ha cambiato corso e brigata. Dall’incontro professionale tra i due è nato e si è consolidato il progetto che ha portato alla rinascita – questa volta in chiave gastronomica – dell’Antica Fonderia. Abbandonato da diverso tempo ma sottoposto a vincoli architettonici, ora questo spazio torna a ospitare braci e fuochi ma di tutt’altro genere.

Ruota infatti attorno al forno a legna e alla Griglia Argentina – una speciale griglia a carbone con 4 diverse altezze per sviluppare differenti cotture, da gestire in maniera esperta – la proposta dell’elegante ristorante aperto a settembre 2019 dopo un attento e accurato lavoro di ristrutturazione e trasformazione: un mix fra una cucina ancestrale e moderna, dove la potenza del fuoco e il richiamo delle cotture del passato, marcate dalle note di fumo e cenere, si fondono con l’eleganza e il garbo della cucina intrinsecamente mediterranea di Alba e con l’uso di tecniche moderne e ingredienti pregiati. Due traiettorie – quella dell’eleganza e quella primordiale del fuoco – che non risultano in contrasto tra loro anche grazie al bel lavoro di sala orchestrato dallo Chef Sommelier Michel Magoni, marito di Alba e sua fidata spalla professionale già dalle precedenti esperienze.

Affidato allo studio Ittielle, il restauro del locale ha saputo rispettare e far convivere entrambe le anime del locale rendendo allo stesso tempo omaggio alla sua storia. Se l’esterno appare piuttosto lineare, l’interno – suddiviso in due sale, una per il ristorante vero e proprio e una più piccola con divanetti e tavolini tipo bistrot pensata soprattutto per la formula “a compartir” del menu, di cui diremo poi, collegate tra loro dall’ingresso affacciato sulla cucina a vista – è una profusione di oro, ottone, marmo e granito, dall’impatto materico certamente non minimalista ma dall’effetto complessivo affascinante.

E se l’antico soffitto a cassettoni e i dettagli di recupero in legno bruciato contrastano in maniera interessante con le sfere in vetro a colore soffiate da artigiani di Murano che illuminano la sala, le pareti in calce e cemento decorate da foglie d’oro e i diversi materiali dei tavoli – dal legno con intarsi in ottone al marmo silver wave, fino al granito della Patagonia del maestoso tavolo posizionato davanti al camino a parete – comunicano una sensazione di lusso e calore che ben accompagnano la cucina raffinata ma immediata della chef, e la sua attenzione alla concretezza di materie prime e preparazioni.

A completare il colpo d’occhio del locale dominato dai toni dorati e bronzei intervallati dal colore (un punto di blu tra il cobalto e il reale) delle poltrone e di alcune sfere luminose, c’è il banco in onice del cocktail bar sullo sfondo, retroilluminato ad arte. L’oro deciso torna anche nella posateria e nei dettagli dei tovaglioli, in contrasto con una mise en place altrimenti piuttosto minimale pur se raffinata.

I Piatti

Non era facile mettere insieme la forza atavica della brace e del fuoco con la creatività contemporanea – ma solidamente legata alle origini mediterranee – della chef di Alicante. Una sfida, proprio quanto quella di cimentarsi con metodi di cottura nuovi e non semplici da gestire e con le temperature elevate che raggiungono.

Lei l’ha raccolta e ci è riuscita, componendo un menu interessante e variegato che abbraccia più anime mantenendo però una sua coerenza grazie al fil rouge delle cotture e anche a un approccio molto legato alla materia e al sapore. “Questa tipologia di cucina mi ha dato nuovi stimoli, mi ha affascinato subito, portandomi ogni giorno a dar vita a una nuova concezione di piatto. Un nuovo modo di creare e di concepire il tutto”, racconta Alba.

Il menu prevede una prima sezione “para compartir”, basata soprattutto su prodotti di pregio come le diverse varietà di caviale Calvisius, le ostriche, il Joselito Gran Reserva o le alici del Mar Cantabrico; ma anche sugli scampi e i gamberi alla brace – impreziositi dalle note aromatiche dei diversi legni usati, melo o ciliegio – e sulle carni esaltate nella loro purezza, dal Wagyu al rib eye di Angus o alla fiorentina, sporzionate in sala e accompagnate da semplici contorni di stagione. Tutto pensato appunto da condividere con i commensali, in base al numero e alla fame.

Poi ci sono i piatti della carta, parzialmente riassunti nei due percorsi di degustazione Argento e Oro e introdotti da alcuni assaggi divertenti e gustosi come i tacos morbidi di farina di mais con manzo, verza e salsa BBQ, da mangiare con le dita prelevandoli dalle “mani” in ceramica usate come supporto. In menu ci sono alcuni signature di Alba, dalla famosa e ricca Carbonara alle versioni aggiornate di alcuni dei suoi piatti “classici” come il Gambero rosso burrata melanzane affumicate composta di pomodoro e senape e brut ma bon al pistacchio e il Risotto con burro di Normandia alici del cantabrico e zenzero candito. Torna spesso come ulteriore leit motiv il connubio “mare e monti”, spesso ben riuscito come nell’antipasto a base di lingua di manzo e capesante o nel carrè di agnello con bietola e crema di alici (dalla sezione para compartir).

Ma è soprattutto nelle proposte più decisamene terragne e robuste, dall’impeccabile esecuzione, che la mano della chef mostra di saper dominare il fuoco e la materia mandando in tavola piatti ora decisamente golosi, intensi e confortevoli – come nel caso delle Fettuccine di farina nera siciliana, cinghiale e Parmigiano Vacche Rosse che fanno pensare a un piatto delle case di un tempo elevato all’ennesima potenza di bontà –, ora più arditi come il Controfiletto di cervo, dalla cottura decisamente rosa e dall’avvolgente ma delicato aroma di fumo, servito con cavolo pak-choi e patate al burro noisette. Ad accompagnare le portate, le etichette selezionate da Michel Magoni per una carta dei vini ancora in divenire che spazia dall’Italia alla Francia ma si prepara ad accogliere nuovi ingressi dal resto d’Europa.
Fotografie di Brunio Cipriani

Indirizzo

Antica Fonderia
Via del Pellegrino 64 – Roma
Tel. +39 06 69282203
Il sito web