“Il mio posto è qui, voglio morire in Francescana”. Uno, nessuno, multitasking ecco il codice Giuseppe Palmieri

La nuova carta dei vini e i nuovi abbinamenti dell’Osteria Francescana, ma anche un check-up del servizio, grande malato in convalescenza, e le meraviglie pop di Panino: Giuseppe Palmieri si racconta.

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La Storia

Non c’è solo una grande donna, dietro Massimo Bottura, ma tanti doppelgänger al suo fianco, controfigure acrobatiche e stuntmen per le emergenze perigliose dell’eccellenza. Il primo fra tutti è Giuseppe Palmieri, che lo affianca da un ventennio, con lui ha condiviso ogni giorno crescita, sfacchinate e allori.Per me è il più grande cuoco di tutti i tempi, non solo in Italia. Da gregario, ho scelto di dedicargli la mia vita”, dice. “In certi momenti è facile lasciarsi distrarre da mille occasioni. Invece resto concentrato su quella che è la mia passione: l’Osteria Francescana, con cui ho un legame carnale. Ero arrivato a un punto in cui c’erano Panino, Panino di Corsa, Emilio, la distribuzione di vini Glocal… e si è trattato di fare una scelta. Ma Panino resta una sorpresa continua, la dimostrazione che i progetti possono funzionare senza essere mortalmente legati al protagonista. Perché l’ingrediente principale sono i due ragazzi, Christian Lorusso e Stefano Rizza. Da Massimo ho imparato che puoi avere intuizioni geniali, disegnare un’insegna formidabile, riempire i frigoriferi di qualità, arruolare un talento smisurato, ma alla fine a determinare il valore e il successo di un’azienda, spostando il fatturato, è il fattore umano”.

Il locale è stato appena ristrutturato, con la scritta “Non vivo per me, ma per la generazione che verrà” in omaggio a Van Gogh, figura di riferimento sotto il profilo morale e dell’ossessione verso il sogno di una vita. “È un generi alimentari, luogo in cui sono cresciuto in quanto figlio degli anni ’70.  Ricordo che giocavo a pallone per strada a Matera ed era un punto di riferimento per la comunità. Andavo a prendere il panino tutti i giorni prima di recarmi a scuola, nella classica carta pane, lo infilavo nella cartella e mi sembrava che tutto profumasse di mortadella, non vedevo l’ora di addentarlo”.

Mortadella, quindi. Era destino che tu venissi in Emilia.

Non avevo altro interesse. Fino all’età di 18 anni mi sono nutrito esclusivamente di pasta, panini e focacce. Sono cresciuto in una famiglia di donne, con nonna, bisnonna e prozia che sfornavano a ciclo continuo. E io mangiavo una quantità industriale di panini, anche creativi. Perché come mio padre avevo l’abitudine di ripulire il frigo. Ma non volevo che la mia sembrasse un’operazione nostalgica, il vecchio generi alimentari con l’asse di legno, il bancone fané e la polvere sui barattoli. Panino è un posto fresco, un miracolo di 10 metri quadrati sempre pieno, con un feed-back formidabile. Ha la fortuna di trovarsi all’ombra di una quercia maestosa, ma vive di luce propria, senza smettere di farsi condizionare, nel senso positivo dello stimolo al miglioramento. Abbiamo l’orgoglio di fare le cose al meglio e di essere credibili, ma in maniera sobria, senza la velleità di scimmiottare qualcosa di irripetibile.

–              Facci un esempio.

Ho sempre concepito i panini come piatti, a differenza dei manufatti al risparmio che galleggiano nelle vetrine dei bar italiani, serviti a temperatura da frigo. Da Massimo ho imparato che se vuoi fare ricerca e avanguardia, portando il cambiamento in qualsiasi campo, devi mettere in discussione la tua identità, la tua storia, quello che ti appartiene tutti i giorni. Così è successo che proprio in questi giorni abbiamo pensato all’autunno e al godimento dei tortelloni burro e salvia. Quindi prendiamo un panino morbido di Roscioli laccato all’uovo, che diventa un contenitore come la sfoglia; lo tostiamo alla perfezione, fuori croccante, dentro morbido, e lavoriamo come sempre sulle proporzioni: scaglie molto leggere di burro salato freddo, che a contatto con la mollica calda prende temperatura, ricotta di bufala Barlotti, spinaci sbollentati e strizzati, polvere di foglie di salvia disidratate e scaglie di Parmigiano 30 mesi. Abbiamo appena aperto e ha sbancato, il panino che voleva essere un tortellone.

–              Ci sono anche i dessert?

Sì, ci servono per recuperare il pane avanzato, per esempio nel caso del mascarpone al sifone con cacao amaro e pane duro spadellato allo zucchero. Sono molto legato a un intellettuale del Materano, Antonio Nobile, che chiamo Tonino Terraterra. Già libraio a Montescaglioso, mi ha mandato il suo trattato sul pane vecchio: ho letto che maturando si verifica una rottura degli zuccheri, che porta al crollo dell’indice glicemico e alla massima digeribilità. Ne usiamo diversi tipi: oltre a Matera e Roscioli, lo gnocco al forno di un panificio modenese e qualcosa di Calzolari a Monghidoro.

–              Le altre materie prime?

Le compriamo dagli artigiani che più ci piacciono in tutta Italia, per esempio abbiamo scoperto la soppressa veneta di Bazza. Straordinaria. Ho un ricordo di quando ero bambino: ero molto legato al prozio di mia mamma, di nome Nicolino, che era stato sindaco di San Mauro Forte. Un vecchietto di incredibile dolcezza e poesia, che mi portava a caccia ma non ha mai sparato. Facevamo una passeggiata tra i calanchi e se ci imbattevamo in qualche pianta di pomodori selvatici, li spolverava fra le mani e me li ficcava in bocca. Era pelle e ossa, poi ho scoperto che era stato 5 anni ad Auschwitz e aveva sviluppato l’ulcera per la depressione. Mi faceva passare ore a togliere la pelle dei pomodori dell’orto, che gli dava bruciore. Ma battuti al coltello e conditi con olio, origano e sale erano l’insalata più buona del mondo. Ebbene abbiamo inserito un panino che è un omaggio a Nicolino: pane di Matera, soppressa veneta, che mi ricorda la luganega lucana, caciocavallo podolico filante, come quello che faceva sciogliere sul piattino di stagno vicino al camino, olio ai peperoni cruschi e i migliori pomodori del mercato Albinelli, pelati e battuti al coltello.

–              Esiste una metaricetta del panino giusto?

Ci sono alcune regole, per esempio la tostatura del pane e le proporzioni, come in cucina. I panini cambiano ogni 3 mesi, ma non c’è una formula di degustazione, perché non voglio turbare il format, che è popolare ma contemporaneo. Ogni giorno lo studente, l’avvocato, il gourmet e la maestra mangiano gomito a gomito e magari organizzano la degustazione al tavolo. In abbinamento possono scegliere fra alcuni vini di Glocal: il Lambrusco che Anselmo Chiarli ci ha permesso di etichettare con Vecchia Modena e Villa Cialdini, un grasparossa, il Pecorino o il Montepulciano di Cristiana Tiberio, la Malvasia della Tosa…

Quando vidi questo localino, tutti mi dissero: è troppo piccolo, sei in un vicolo, non hai la cappa né la metratura. Ma per me era una doppia sfida. La gente doveva venire apposta, in un sito difficilissimo dove vivere un sogno come Modena. Inoltre significava annullare il format tradizionale di cucina e sala, mettendo tutti sullo stesso piano. Perché non esistono ruoli, ma un pathos da condividere. Christian e Stefano non sono né cuochi né camerieri, ma figure che vanno riscritte.

Ristorante Osteria Francescana

–              Oggi si parla molto di sala.

Penso sia necessario smettere di gridare all’emergenza, basta con il vittimismo. Negli ultimi anni abbiamo portato il tema all’attenzione generale e sono nati due punti di riferimento: l’associazione Noi di sala e la scuola Intrecci, dove le Cotarella hanno realizzato il mio sogno. Ma io non voglio insegnare e neppure frequentare congressi, perché sono un gregario. È passato anche il tempo della retorica, funzionale al riscatto di una professionalità bistrattata. Il mio posto è qui: voglio morire in Francescana. Quando non ci saremo più, sogno che diventi un museo gastronomico con i nostri piatti e abbinamenti storici. Per esempio l’Omaggio alla Normandia con la genziana Boroni, oppure il germano ripieno di bollito con il Barolo chinato fresco di frigo.

–              La Francescana, allora. Qual è il vostro metodo di abbinamento?

Lavoriamo per contrasto, anziché per concordanza come storicamente si è usato. Ci sembra una via più interessante verso l’armonia. Ieri per esempio è nato We are the revolution, in abbinamento al predessert In defence of nature. Lo stiamo perfezionando e abbiamo chiesto a Massimo di assaggiarlo. Ci aveva raccontato che per Beuys i punti fermi erano l’alloro, che ricorda la corona simbolo di gloria dell’antica Roma, il rosmarino per la fertilità, la quercia per la forza e l’uva fragola, sua grande passione. Così abbiamo disposto lungo il perimetro di un bicchiere pieno di ghiaccio l’alloro di Casa Maria Luigia, come una corona, e abbiamo infilzato il rosmarino nel ghiaccio, poi abbiamo unito distillato di uva fragola, Chartreuse, 3 gocce di essenza di quercia, cedrata Tassoni per la nota pop e acqua tonica. Usando gli stessi aromi del piatto.

È per la logica dei contrasti, che abbiamo deciso di portare l’ospite su e giù continuamente. Ci capita spesso di partire con un bicchiere di Sauternes sull’aula in carpione, per un’idea della contaminazione, il divertimento di prendere un vino che ha determinate caratteristiche e contestualizzarle al meglio. Segue un Muscadet di Domaine de l’Ecu, azienda biodinamica dal 1975, anno in cui sono nato.

Cantina Osteria Francescana

–              La carta dei vini come si sta evolvendo?

È sempre in crescita e in definizione, con tanti piccoli produttori, ma anche un respiro internazionale. Perché non puoi non investire sul vino più buono del mondo, il Barolo, mentre il più grande è il Bordeaux, il più difficile il Borgogna, il vino del cuore il Lambrusco, quello che berremmo tutti i giorni il Franciacorta, il Trento o lo Champagne. La tendenza è quella di bere sempre meno e sempre meglio. Negli anni ’90 il tavolo medio ordinava l’aperitivo, una bottiglia di bianco, una di rosso, un calice di vino dolce e talvolta una grappa. Adesso ti chiedono qualcosa di buono e bevono al bicchiere.

–              Storicamente avete sempre dato molto spazio ai naturali.

È stato un viaggio in Francia con Fabio Luglio a folgorarmi: nel 2002 abbiamo visitato Philippe Pacalet e Stéphane Tissot, ho perso completamente la testa e Massimo mi ha autorizzato a stravolgere la carta. Ma abbiamo visto che c’è stata una deriva e io tendo a evitare le fazioni. Mitizzare il vino naturale significa ghettizzarlo.

–              Qualche scoperta recente?

Sono rimasto fulminato da Cristiana Tiberio, che considero la figura più importante che c’è oggi in Italia, perché rappresenta il futuro; ma ho un legame di sangue con la nostra storia, incarnata dalla famiglia Gaja, e amo i piccoli artigiani come Luca Ferraro, che fa un Prosecco incredibile. Non mi basta un prodotto disarmante, dietro deve esserci la qualità delle persone.

–              Quali sono a tuo giudizio le regole del servizio contemporaneo?

In Francescana abbiamo compiuto un processo vitale per la nostra sopravvivenza, perché Massimo andava troppo veloce. Questo ci ha obbligato a rincorrerlo. Per essere altrettanto dinamici abbiamo capito che dovevamo smontare il classico assetto verticale della brigata, culminante nella figura del direttore sommelier, che esiste solo in Italia. Dovevamo metterci tutti sullo stesso piano e condividere le stesse competenze. Questo ha portato una trasformazione generale, perché il ragazzino che era demandato a pulire le briciole e cambiare il tovagliolo, adesso può spiegare un piatto, imparare il concetto e comunicarlo magari in inglese, confrontandosi alla pari con i colleghi. Ed è un rischio, quando giochi due finali di champions al giorno. Lo definiamo un servizio casual, smart, appassionato, che rimette in discussione le regole. Per esempio il tovagliolo lo cambiamo sempre, perché è un gesto di affetto che ci connette al classico, ma è vietato servire da destra se dobbiamo importunare l’ospite. Soprattutto è vietato dire di no, per il resto vige la massima flessibilità.

–              E il cliente come è cambiato secondo te?

Direi che si è ringiovanito ed evoluto. È successo che è arrivato un esercito di cuochi e produttori, che ha fatto appassionare il mondo ed è venuta avanti una popolazione di gourmet e gourmand, che si colloca in gran parte nella fascia fra 20 e 45 anni. È stato questo il grande successo della ristorazione italiana e per questo Panino è sempre pieno, grazie alla qualità del servizio e degli ingredienti che viene riconosciuta da un pubblico più colto. Stiamo vivendo la stagione più bella di sempre, col rischio di restarne abbagliati.

Indirizzo

Generi Alimentari Da Panino

Rua Freda, 21 Modena (MO), 41121

Tel. (059) 8754382