Da Guido, la grande cucina di pesce di Gianpaolo Raschi che racconta l’Adriatico

Il mare ce l’ha scritto in faccia, rughe che sembrano onde, capelli spruzzati di spuma, come se ci fosse sempre il garbino. Ecco il ristorante Guido di Gianpaolo Raschi!

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La Storia

Guardatelo bene Paolo Raschi, sempre di corsa su una passerella infinita che divide in due l’Adriatico. Il mare ce l’ha scritto in faccia, rughe che sembrano onde, capelli spruzzati di spuma, come se ci fosse sempre il garbino.

Non è mai andato a scuola di cucina. Al posto di “sì, chef” ha sempre detto “sì, mamma o sì nonna”, le uniche sue maestre dietro ai fornelli. Poi si è fatto da solo.

Stay curious gli avranno detto in dialetto romagnolo e lui non ha mai più chiuso gli occhi.

Quando gli ho chiesto di quantificare quanti piatti di carne avesse mai cucinato in vita sua si è messo a ridere. “Pochi” ha risposto “e quando li faccio o li devo fare, spesso chiamo il mio amico Riccardo Agostini – chef de Il Piastrino di Pennabilli. Lui a sua volta mi chiama per chiedermi consigli o suggerimenti per quelli di pesce”.

Sulla sabbia i fratelli Raschi hanno costruito qualcosa di solido. Senza fretta, senza l’ambizione che ti consuma, senza le arie di chi vuole bruciare le tappe. Senza mai fermarsi. Gli anni di stella Michelin ormai sono 12, gli anni di carbonella, del pesce non si butta via niente ormai non si contano più. Quello che conta è che l’orecchio è sempre teso verso il mare, ad ascoltare quel richiamo primordiale che alimenta più del sole.

Un cuoco vuole sempre la cucina più grande. Qualcuno per specchiarcisi dentro, quasi tutti perché si lavora meglio, specialmente sulle preparazioni. Paolo adesso ha due cucine. Una nel ristorante e una a duecento metri di distanza oltre la strada del lungomare. Lì si svolgono tutti i preliminari, specialmente quelli legati al pescato. Trovare un po’ di spazio vitale non ha significato rallentare. Al contrario lo spazio guadagnato è subito stato occupato da altri progetti. Come la messa a terra, pardon su carta, dei bozzetti che Paolo disegna come prassi quando una nuova idea gli naviga in testa.

In cantiere ci sono ancora interventi sulla sala, in modo che diventi sempre più un tutt’uno con il contesto. Aspettiamoci molto più vetro e un’intimità maggiorata con la sabbia e il mare.

I Piatti

Gli highlights del nostro menù lungo confermano quanto da Guido un naufragio possa essere dolce e memorabile.

L’inizio non poteva essere più azzeccato. Il Cappuccino di Seppia è una colazione di umami, derivata da tutti gli scarti della seppia usata per il super classico Seppia e Squacquerone.

Lo Sgombro Crudo Bruciato è un piccola opera d’arte, un pollock in cui l’acidità della cipolla, l’amaro del radicchio e il dolce del peperone fanno dripping su un canvas sodo e freschissimo.

La pasta alle vongole te l’aspetti? Avrà il coraggio o la sfrontatezza di farla? L’insolito Tagliolino alle Vongole è un nuovo capitolo di un libro che quasi tutti gli italiani hanno letto, molto spesso distratti oppure in un’edizione tradotta malissimo. Paolo Raschi riprende il grande classico e trova un modo perfetto di integrare il prezzemolo e il suo profumo senza creare guerre di religione al tavolo. Il sempreverde diventa crema che, assieme alla crema di torba e alle vongole sgusciate, crea il boccone della gioia.

Foto di Giorgio Salvatori

Il genio gustativo di Raschi ha le sembianze del Riso, Trippa ed Emozioni, con trippa di pescatrice, mantecato con burro acido, crema di pastinaca e ostrica tagliata al coltello. Un piatto in cui convergono persistenza e delicatezza.

La Piovra e Pomodoro che segue e innanzitutto uno splendido altorilievo, una scultura degli abissi che in molti tentano di mettere a tavola cercando di fissarne la memorabilità, fallendo ogni volta. La cottura ai carboni, il pomodoro, la riduzione di piovra e il timo lo rendono primordiale,dolce e balsamico.

Foto di Giorgio Salvatori

Infine la scossa Terra Mare, un’anguilla contaminata dal sapore amaro della campagna, dell’ostrica e dell’alga. Un incontro tra il fango e la torba, con porcini e barbabietola. Un piatto in prosa, di strisciante umiltà, di prorompente goduria.

In quest’ultimo piatto c’è tutto l’approccio dei fratelli Raschi. Stare bassi, sempre in cammino, anche sulle acque. E quando si è stanchi riposare, per insegnare anche agli altri come fare.

Indirizzo

Ristorante Guido dal 1946

Lungomare Spadazzi n 12 – 47924 Rimini

Tel. +39 0541 374612

Il sito web