Lasciare tutto per il richiamo della cucina: Fabio Verrelli D’Amico e il suo ristorante Materiaprima a Pontinia

Fabio Verrelli D’Amico, classe 1984, dapprima lavora come ragioniere in una grande azienda, e quindi come commesso in un negozio. Poi la folgorazione per la cucina e la decisione di aprire il suo ristorante insieme alla sua compagna Sara.

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ristorante materiaprima
La Storia

Sono sempre stato affascinato dal pane e dalla lievitazione in generale, e quando otto anni fa Sara mi ha regalato un corso con Gabriele Bonci ho coronato un sogno. Ma era un corso amatoriale per casalinghe e appassionati e quando Bonci mi ha chiesto che ci facessi lì, mi ha anche invitato a seguirlo nel suo panificio. Sono stato con lui per tre giorni di fila, senza sosta, e da qual giorno non ho più smesso di studiare e fare ricerca”. Così racconta Fabio Verrelli D’Amico, giovane chef e patron di Materiaprima Osteria Contemporanea, nell’accoglierci con una fetta di uno strano panettone.

Ecco, questo è il Pan Tortolo, una mia interpretazione di un pane tipico di Terracina, mio paese di origine. Nel paesino di La Fiora, dove andavo da piccolo a trovare i nonni paterni, c’è ancora un forno comune a disposizione dei cittadini che si accordano sulle tempistiche e li usano per cuocere i propri cibi, finché a fine giornata il paese si riunisce intorno al forno ancora caldo per cuocere i tortoli. Il tortolo, tradizionalmente pane povero con lievito madre e pochi altri ingredienti tra cui l’anice selvatico che cresce spontaneo tra i fossati, è ancora un’usanza pasquale terracinese, buono da mangiare con il salame o con l’uovo di cioccolato e che ho deciso di proporre per tutto l’anno. Ho rielaborato la ricetta in modo da assimilarlo a un panettone ma solo nella consistenza e alveolatura, nobilitandolo con burro ma senza canditi né uvetta, ottenendo un pane semidolce perfetto con i salumi che qui non mancano.”

E mentre ci porge una porzione arriva anche una fetta di soppressata di bufalo. Benvenuti in Agro Pontino, uno degli orti più fertili d’Italia, terra tormentata dalle acque che nel corso dei secoli molti uomini d’ingegno hanno cercato di sottrarre al paludamento e la cui urbanizzazione è storia recente. Dal medioevo all’epoca fascista qui si sono avvicendati agricoltori, pastori, cacciatori e pescatori, guitti, ranocchiari e boscaioli, lasciando flebili tracce che sono per lo più un caleidoscopio di usanze dispiegate nella miriade di agglomerati urbani che punteggiano la fertile pianura e i colli circostanti. Oggi l’agricoltura la fa da padrone, con eccellenze opportunamente censite e che vanno dai carciofi alle angurie al grano ai kiwi, ma si fa sempre più spazio anche l’allevamento delle bufale, già praticato in epoca medievale, a fare concorrenza alle vicine campane.

Un territorio fertile, sì, che costituisce il sostrato ideale per due giovani ragazzi che dal 2015 hanno deciso di dare una svolta epocale alle proprie vite. Fabio, classe 1984, dapprima lavora come ragioniere in una grande azienda, e quindi come commesso in un negozio. Nel 2010 si innamora della cucina grazie all’incontro con Max Cotilli nel ristorante Satricvm, e insieme alla compagna Sara diventano clienti fissi. È un momento particolare per la sua vita, al punto che nel 2011 abbandona la strada nota per scommettere su se stesso e, incoraggiato da Sara che lo segue – lei studentessa universitaria – inizia a lavorare in un ristorante di Latina per farsi le ossa e per carpire i meccanismi che si celano in un’azienda ristorativa.  Il ragazzo impara in fretta e la passione cresce, e nel 2012 Fabio riesce a entrare nella brigata di cucina di Satricvm – e Sara in sala – in una formazione continua durata per due anni, finché nel 2014 la coppia decide di emanciparsi con un progetto proprio, con un’idea personale di cucina e di locale con caratteristiche ben precise, frutto della sintesi di studio e istinto, appoggiandosi fin da subito a un gruppo di professionisti che hanno saputo valorizzare e concretizzare le sue idee. Dal 2015 a oggi le cose naturalmente hanno subito un’evoluzione, costante, all’insegna di una ricerca sul prodotto che affonda sempre più le radici nel territorio dell’Agro Pontino, sia per la specificità che per le tradizioni che vi sono legate e che Fabio ripercorre con una prospettiva sprovincializzata e aperta alle tecniche contemporanee.

Ecco come nasce Materiaprima Osteria Contemporanea, indirizzo smart nel centro di Pontinia, proprio davanti al Museo dell’Agro Pontino, di cui il ristorante si fa in qualche modo continuatore ideale nel portare a tavola un territorio. Sì, perché come dichiarato nel nome, si parte da una sostanza che è la concretezza della terra, il legame con dei produttori locali, le suggestioni di un paesaggio che muta al mutare delle stagioni, i campi arati che cambiano colore e profumi con l’avvicendarsi delle coltivazioni, e il soffio del mare non distante che spira e ispira.

I Piatti

Gli amuse bouche sono la dichiarazione di poetica iniziale, solleticare il palato con una miriade di piattini che da un lato si agganciano saldamente all’idea dell’antipasto all’italiana, tra olive, giardiniera, salumi e crostini, evocati ora nella già citata soppressata di bufalo, ora nella carota baby ai semi lavorata in aceto e crema di carote, nel pomodorino in osmosi di fiore di sambuco e basilico, o nella trippa in tempura di popcorn con gel di carpione. Ma c’è anche un plus che poi è la cifra di chef Verrelli, uno slancio creativo che lo fa balzare fuori dal territorio abbracciando ingredienti e suggestioni insolite da far rientrare nella geometria del gusto di casa, con una curiosità e una freschezza di idee che fanno rima con originalità ragionata. “è importante contaminarsi, per poter fare meglio ciò che si ha in casa propria, serve a rendere attuale ciò che appartiene al passato. In fondo siamo frutto di continue contaminazioni, in un circolo ermeneutico costante e necessario, per cui un sapore può e deve essere soggetto a una gamma di variazioni che derivano ora dall’esigenza di leggerezza e salubrità, ora da una tecnica di cottura innovativa o ritrovata, ora dalla curiosità di provare emozioni nuove”.

Quindi se in tavola vi arriveranno i Tacos di Maca o i Panipuri non sarà certo per un vezzo passeggero: i primi sono delle cialdine realizzate con farina di maca, una radice andina considerata un superfood energetico e afrodisiaco prodotta da una piccola azienda locale, abbinata a sfilacci di capretto. I Panipuri invece sono un altro finger food di origine indiana imparata dalla folta comunità che ormai qui si è radicata da qualche generazione insieme alla loro cucina e ingredienti. E c’è persino un piattino ispirato alla salsa greca tzatziki, realizzata con la parte bianca del cocomero di cui l’Agro Pontino è il maggiore produttore italiano, e che oggigiorno viene coltivato innestandolo sul cetriolo, motivo per cui Fabio ha deciso di evocare la salsa, con la parte bianca del cocomero in osmosi, con latticello di bufala al posto dello yogurt e aglio.

La carta non osserva la classica scansione in 4 tempi, ma si pone come lunga lista di 24 piatti da scegliere senza vincoli, oltre all’opzione di tre menu degustazione, dalla Piccola di 3 portate a 40 euro, alla Degustazione di 5 portate a 50 euro, fino a La Degustazione – Territorio e Innovazione, di 8 portate a 65 euro, ognuna con un wine pairing ad hoc suggerito dalla sommelier Sara.

Agnello, yogurt e bieta, è una foglia di bieta spolverata di pecorino romano, a celare la tartare di agnello Igp, condita con acqua di mare, e servita con yogurt e fondo di agnello arrosto. Un piatto circolare in cui compaiono tutti gli elementi che parlano del ciclo dell’animale, dal latte al vegetale di cui si nutre, fino alla carne cruda e l’essenza della sua cottura.

La Melanzana appare come un cubo dalla consistenza carnosa grazie al procedimento applicato dallo chef per cui subisce 5 passaggi di cottura a 118° e quindi coperta da un erborinato di mozzarella e un estratto di basilico fermentato dalla particolare freschezza e intensità aromatica.

Il gioco di contrasti è uno degli argomenti preferiti anche con i carboidrati, ed è il caso dello Spaghettoro Verrigni, limone amaro, piennolo e canocchie, sia crude che in emulsione, con l’agrume che frena la tendenza dolce della bisque di carapaci che a sua volta dà cremosità alla pasta.

Per l’amata carne di bufalo chef Verrelli che si affida alla storica Fattoria Lauretti di Amaseno (FR) attiva sin da fine 800 e che alleva animali allo stato libero con un’alimentazione rispettosa. Le carni bufaline sono recentemente saltate alle cronache della cucina per la bassissima concentrazione di colesterolo, e per essere molto proteiche e magre, senza grasso d’infiltrazione, oltre a essere molto adatta a qualsiasi tipo di preparazione, rimanendo tenera, succosa e digeribile.

Ecco quindi che Cuore e Giardiniera è un incredibile piatto con il muscolo del bufalo spurgato e marinato in muscovado, Lagavulin ed estratto di rapa rossa, il cui morso coriaceo è abbinato per contrasto di sapori e per corrispondenza di masticazione alla croccante composizione di verdure di stagione in carpione di tagete, il garofano indiano dalla lieve nota acetica.

Il capitolo pesce non è meno importante, e oltre al costante lavoro sulla traglia che ancora compare abbinata al peperone, è interessante anche quello sul Polpo e finocchietto, che è altresì denuncia del rischio di estinzione e per cui Fabio avvertendo forte l’urgenza di preservarlo e valorizzarlo al massimo, acquista polpi grandi di almeno 3 kg, portandoli in tavola senza l’aggiunta di altri contorni, senza compromessi. Dopo aver steccato i tentacoli crudi, li cuoce passivamente in acqua alla temperatura costante di 80° C per un’ora, fino a farli freddare, quindi li glassa in padella di ferro con burro, servendoli semplicemente con estratto di finocchietto selvatico, l’erba più rappresentativa dell’estate in campagna.

E come l’inizio, anche il fine pasto compare come una girandola. Un caleidoscopio di piattini affolla la tavola tra forme e colori diversi, spaziando dalla torta di mele, alla melanzana candita al cioccolato, dal macaron al tiramisu al melone al vermouth bianco e al cocomero al campari.

In sala Sara Checchelani, moglie e alter ego dello chef, nutre un’eguale passione per l’accoglienza e la cura di tutti quei dettagli che concorrono al benessere della clientela, in primis l’argomento vino e spiriti. Quando ha preso forma il sogno di Materiaprima nel 2015 ha maturato la sua idea di accoglienza degli ospiti che poggia sui valori di calore e massima disponibilità, gli stessi ideali che trasmette ogni giorno ai suoi giovanissimi collaboratori coinvolgendoli con passione, e tra cui si sta distinguendo per bravura la ventenne Carlotta Cenedese, nota per aver vinto la selezione di Emergente Sala promossa da Luigi Cremona e Lorenza Vitali, per il Centro Italia, e per cui il 27 ottobre parteciperà alla finale nazionale.

Il suo amore per il vino è tutto contenuto nella sua cantina, che oggi conta 350 etichette in continua evoluzione, a svolgere una narrazione intima. Intima perché segue i passi avanti che sta compiendo il suo territorio, un Lazio che sta vivendo un momento felice grazie a giovani produttori che hanno scelto di dedicarsi al vino e che Sara narra ai propri clienti portandoli in viaggio per queste zone ancora poco note ai più. E lo sguardo si allarga quindi al resto d’Italia e oltre i suoi confini in cerca di piccoli produttori veri, in un continuo work in progress che è segnale di vitalità e desiderio di crescita di pari passo alla cucina.

Le fotografie sono di Lido Vannucchi

Indirizzo

Materiaprima Osteria Contemporanea

Via Sardegna, 8

04014 Pontinia (LT)

Tel. 0773/86391

Email: info@materiaprimapontinia.it

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