Fare avanguardia gastronomica italiana nell’estremo Sud a soli 25 anni: c’è Davide Guidara al Sum

A Catania Davide Guidara esprime una delle cucine più tecniche e avanzate d’Italia. Ma è solo l’inizio di una lunga storia. La sua è una Sicilia mai gustata, esasperata e viscerale, futuribile e ancestrale.

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La Storia

Un po’ enfant prodige, un po’ enfant terrible. Davide Guidara ha appena 25 anni, eppure è già un triennio che fa parlare di sé in una scena ubertosa, ma non troppo dinamica come quella siciliana. C’è chi lo paragona a Lorenzo Cogo, per la furia con cui ha caricato la sua pila creativa. Fuoco in una terra di vulcani. Il fuoco dei predestinati.

“Mia madre mi ricorda sempre che a 9 anni sono entrato in casa dicendo: voglio fare il cuoco”, ricorda nelle salette lineari del suo nuovo ristorante, il Sum, gourmet del cinque stelle Romano Palace. Una stanza dei bottoni mica da poco, quando tanti coetanei ancora pettinano le bambole. Nel suo caso tutto è andato al fast moving: le esperienze, la carriera, la maturazione dello stile. “Durante l’alberghiero nel fine settimana lavoravo al Foro dei Baroni, trattoria di qualità, che mi ha trasmesso le basi. In estate da Don Alfonso, Nino di Costanzo e Fabio Cervo; dopo il diploma al Sea Grill, due stelle di Bruxelles, al Noma, fondamentale per la sperimentazione e i fermentati, e da Michel Bras, maestro di rigore e di fondi, in generale di una cucina viscerale dei profumi”.

“Due anni li ho trascorsi da chef all’Eolian di Milazzo, che mi ha dato una grande opportunità. La cucina però aveva ancora qualcosa di dimostrativo: volevo far vedere ciò che sapevo, mettendo al centro il mio ego”. È quando lo lascia, per iniziare il nuovo progetto del Sum, che Guidara mette a fuoco il suo stile, in euritmia con le ricerche di Floriano Pellegrino e Marco Ambrosino, due che hanno saputo liberare la carica ribelle di altrettanti territori del sud, ciascuno con le sue idiosincrasie, mortificate dai convenevoli del comfort food. “Durante i cinque mesi di interludio mi sono sforzato di capire i miei obiettivi, cominciando a chiedermi cosa mi piacesse mangiare. Personalmente amo i piatti super salati e super acidi: insomma il gusto. Per esaltarlo all’inverosimile ho intrapreso un lavoro di sottrazione. Oggi in ogni ricetta ci sono al massimo 3 ingredienti, spesso poveri come pesce azzurro e legumi: la detonazione di una bomba atomica. E ho studiato l’umami, restando concentrato sul territorio: un’essenza di Sicilia quasi primordiale, che comincia dalla spesa. Lavorando solo a cena, resto sveglio fino a tardi e i pescatori mi mandano i whatsapp delle catture. Mentre per gli ortaggi conto su contadino dell’Etna e sul mercato di Catania”.

Una conversione mediterranea in piena regola, ma senza nostalgismi. “Mi piace pensare che il Mediterraneo stia assimilando una nuova contaminazione, a opera di una generazione di cuochi che ha viaggiato e oggi è in condizione di influenzare le tradizioni con nuove tecniche e sapori. Asiatici e non solo, visto che il nostro garum è parente stretto delle loro salse di pesce fermentato”. Fondamentale in questo senso è stato l’incontro con lo chef di 28 posti: “Il mio sous-chef Francesco Coppola mi ha fatto notare che stavamo lavorando in parallelo, allora ho contattato Ambrosino chiedendogli di collaborare al suo progetto di Collettivo Mediterraneo e siamo subito partiti”. Non meno cruciale lo studio storico volto a dearcheologizzare il rimosso. “Ho iniziato navigando in rete, ho trovato libri e contattato personalmente gli autori per materiale ulteriore. Ad esempio sto lavorando a una ricetta di sgombro con senape e garum, sulla scorta di Apicio. E ho investigato sulla parmigiana”. Ma non manca qualche memoria francese nel comparto salse.

I Piatti

I menu sono 4: si compongono di 4, 6, 8 e 10 portate rispettivamente a 55, 70, 85 e 120 euro; con una cantina ancora in progress da 330 etichette e uno squisito pane a lievitazione naturale da grano maiorca e timilia, nonché estrosi grissini a spirale. L’esordio è una serie di mezedes, tapas ante litteram con cui nell’antica Grecia si principiavano i banchetti, composte di vegetali, poi uovo bollito o pesce salato. Quindi la zuppa di pomodoro, cotta sottovuoto per 8 ore, con mini bao per una sensazione di bruschetta; il cipollotto bruciato con infuso di limone; la caponata fredda, rotolino di melanzana con ripieno dello stesso ortaggio e maionese di melanzana acida; il raro formaggio ficu con cipolla sottaceto e polvere di alga; la ricottina di mandorla, crema scaldata e fatta raffreddare che ha la consistenza leggermente gessosa del latticino, servita con olio di mandorla; i battagliuna o caroselli cotti a freddo in azoto liquido con il loro centrifugato fermentato; la focaccina con concentrato di pomodoro siccagno e alaccia sotto sale. In un pendolo di acidità e grassezze.

È già un masterstroke il gambero rosso, siringato di brodo a caldo di alga kombu e innaffiato di un secondo brodo di alga kombu per l’umami, dulse per il delicato cromatismo rosato, quasi in monocromo, e mauro per il terroir. Naturalmente denso, viene ricavato a freddo, con acqua bilanciata e un limone tagliato a metà per 5 giorni. Un piatto di purezza disarmante e sottili equilibri, il cui tocco di genio è la polvere di alga mauro effetto scrub, per uno sgrassamento meccanico che completa il gioco delle testure.

Evoca Romito il peperone, ma Guidara non si scompone. “L’ho scelto perché è l’unico ortaggio che non ha ancora trattato”, abbozza. Quindi il consueto procedimento di sottrazione per moltiplicazione: l’ortaggio, rosso per il maggiore contenuto di acido glutammico, viene bruciato con la fiamma ossidrica, per poter essere pelato senza cuocere la polpa grazie alla massima potenza; poi cotto con olio aromatizzato con acciughe, prezzemolo e limone, scolato e fatto marinare nello stesso olio fresco. Altri peperoni sono infornati e lasciati scolare sotto una pressa per un giorno. Il liquido fornisce una glassa, la polpa essiccata una crema, più capperi sottaceto, fritti e acciughe.

Cambia registro la triglia, dove lo studio è sulle testure. Marinata in sale e zucchero, viene cotta sottovuoto a 45 °C per 20 minuti, in cerca di callosità. A bilanciarla è la morbidezza di una salsa gallicizzante, ottenuta da fondo di triglia montato con tuorlo e succo di limone, stile bernese, più un fegatino di pollo a bilanciare le dolcezze con ferrosità e amaro, non senza una reminiscenza di fricassea, salsa cibreo, mariage d’antan fra pesce e carni bianche.

Sono un gancio micidiale le alici, marinate in sale grosso e infuso alle scorze di limone, per scongiurare la cottura, servite con maionese rancida di acciughe, olio all’aglio e al prezzemolo, per l’aggancio alla memoria, scorza di limone verdello e garum fatto in casa, frullando le interiora col koji e lasciando maturare per 2 mesi. “Tutte basi che ho preparato mentre allestivo il ristorante, come il miso e il concentrato di pomodoro siccagno. Le marinature mi servono per ottenere un punto di sale uniforme; il rancido per evocare l’odore del pesce sporco e delle cassette. La versione mediterranea delle fermentazioni”.

Il piatto del giorno però sono i fagioli cosaruciaru, cioè “cosa dolce”, cotti classicamente con una mirepoix di sedano, carota e cipolla, alloro e brodo vegetale ricco di cipollotto, per esaltare l’abboccato; il loro fondo di cottura viene ridotto e legato con miso bianco di riso. Più il miso di pistacchi completi di buccia, frullati col koji, per un parossismo di sapidità e umami nelle sembianze di una familiare zuppa italiana. Dove è encomiabile, quanto raro, il ripescaggio dei legumi.

Sono più rassicuranti i bottoni di baccalà mantecato col suo pil-pil, al posto di olio o latte, più crema di aglio sbianchito 5 volte e datterini confit conditi con la polvere delle loro bucce. Un piatto di riposo prima dell’algebrizzazione del fusillone. “Ho sempre avuto la mania di fare un ragù extra strong. Sottopongo la carne di asino a brining in una salamoia di zucchero, sale e aromi per 2 giorni, poi la cuocio lungamente nel concentrato di pomodoro e la sfilaccio. Al sugo aggiungo l’ultimo giorno i pelati, poi lascio riposare in frigo, per fare affiorare il grasso, e lo emulsiono con olio al peperoncino, per un ricordo di piatto sporco di ragù. Il sugo frullato va poi a legare la carne, effetto pulled pork. Completa il piatto il caprino di girgentana affumicato alla lavanda con un goccio di acqua di koji, per spingere l’acidità. Mentre la pasta funge quasi da contorno”.

Arriva da Milazzo la crema di cozze, aperte con aglio e prezzemolo, insaporite con cappero, acciuga, pomodoro, vino bianco e gambo di prezzemolo, poi frullate con poco Marsala per l’alcolicità sulla dolcezza. Fa da contraltare alle lenticchie di Ustica preparate anch’esse tradizionalmente con cipolla maturata 2 ore in forno, per la massima estrazione di umami, e acciuga, poi bagnate con fondo bruno di vitello in un rispecchiamento di umami, che ha il gusto della tradizione italiana.

La zuppa di pesce, composta di crudità, ha per protagonista il brodo. Viene ottenuto da lische tostate di scorfano, gallinella, dentice e dai carapaci dei crostacei azotati e polverizzati nel cutter, per una tostatura uniforme in padella.

Fusillo ragù d’asino e caprino affumicato

Ottima poi la pancetta di maiale, sottoposta a brining per 6 giorni in una salamoia rinnovata ogni giorno, poi affumicata e cotta nel forno a vapore, non sottovuoto, per 8 ore a 90 °C fra due teglie. Dialoga con un dashi mediterraneo ottenuto per infusione da lische di alici e sgombri, seccate e affumicate, brodo di cipolla di Giarratana e un goccio di vecchio Samperi, per la sensazione di sottobosco e l’antica tradizione. Una doppia affumicatura, in liaison con l’ossidazione, che percorre il pasto dialogando col rancido, per una sensazione finale di arrosto steccato all’acciuga.

Il “dessert” è Pane, olio e pomodoro, quindi un crumble di pane all’aceto con mousse di extravergine, sale, origano, pomodoro confit con basilico e aglio, spugna di pomodoro e olio di moresca. Fra il dolce e il salato. Ma il finale è defaticante, ludico, quasi regressivo: la piccola pasticceria, da consumare in uno spazio separato, comprende zabaione al Marsala, macaron con ganache al cappero, cioccolatino fondente con caramello salato, marshmallow al lampone, caramelle gommose, zucchero filato e una bevanda di limone, ananas e pepe.

Indirizzo

Ristorante SUM

viale Kennedy 28 – 95121 Catania

Tel. +39 095 596 7521

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