La cucina ligure contemporanea di Marco Visciola

A Genova il ristorante Marin di Eataly propone una cucina in cui vengono rispettati sapori e materie prime.

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Marco Visciola Marin
Marco Visciola
La Storia

È una cucina ligure contemporanea, quella che Marco Visciola propone a Il Marin di Genova. Trentaquattro anni, originario di Bogliasco, del resto lo chef ha questa terra nel cuore e deve proprio al nonno cuoco la sua passione per la tradizione e le materie prime. “Il mio approccio – spiega – è quello di utilizzare in cucina i prodotti del territorio senza sovrastarne o rovinarne il sapore”. Il pescato è quello della Cooperativa di Camogli e la parte vegetale è sempre presente in ogni piatto “perché la Liguria racconta di una cucina tanto di terra quanto di mare, e le verdure ne rappresentano una parte molto importante”.

Ma nel ristorante gourmet che si trova all’interno di Eataly Genova e che affaccia sul Porto Antico, sull’Acquario e sulla Biosfera, l’attenzione al recupero è parte integrante dell’offerta proposta: ecco perché ogni piatto è declinato in una doppia portata come nel caso della rana pescatrice: il primo servizio è dedicato a un trancio della coda, mentre il secondo porta in tavola le guance. Il menù racconta del meglio che il pescato locale possa offrire come nel caso di quel Crudo sotto i Mari che propone la scelta tra 10 mila leghe (otto assaggi) e 20 mila leghe (13 assaggi). “Lavoriamo molto con il pesce povero – spiega lo chef – alici, acciughe, sgombro o sugherello sono spesso protagonisti dei nostri piatti, come succede anche nell’Anciôa Bistrot che è aperto fino alla fine di settembre”.

La novità di quest’anno firmata Visciola è infatti questo luogo del gusto meno formale interamente dedicato al mare e situato sempre all’ultimo piano di Eataly in cui non possono mancare i sette piatti must di ogni estate, serviti in formato tapas, porzione tradizionale o piatto da condividere: Insalata di Polpo, Spaghetto alle vongole, Guazzetto di cozze, Fritto di Paranza, Acciughe fritte, Raviolo di pesce e per finire un Fiordilatte di montagna mantecato al momento. Da otto anni impegnato da Eataly con progetti che lo hanno portato a gestire l’apertura del punto vendita in Corea, da quattro è subentrato allo chef Enrico Panero e gestisce in prima persona il timone del Marin: “Da genovese – commenta Visciola – per me è una bella soddisfazione e sono contento dei risultati che stiamo ottenendo anche con la clientela locale. Amo questa terra e i suoi prodotti, ed ho la fortuna di lavorare con molto istinto e intuito grazie all’esperienza che, fin da piccolo, ho potuto vivere seguendo gli insegnamenti di mio nonno che mi ha trasmesso una memoria degli ingredienti importantissima per il mio lavoro. Il legame con la terra per me è fondamentale: in famiglia produciamo olio e sono cresciuto circondato da orti e animali, una conoscenza per me oggi fondamentale nell’approcciarmi alle materie prime”.

I Piatti

Freschezza e leggerezza sono gli ingredienti principali della cucina ligure, e sono quelli a cui Visciola si avvicina in ogni piatto utilizzando una buona dose di contrasti tra gusti acidi e amari.

Qui dove il pane viene preparato direttamente e poi cotto nel forno di Eataly, il menù propone degli assaggi ormai iconici come il Capponmagro 2.0 rielaborato attraverso l’utilizzo di tecniche di fermentazione, lo Spaghetto Martini Cocktail con olive verdi, gin “taggiasco” e caviale o la Finanziera dal Mare giocata sul recupero delle interiora di pesce: “alla base del piatto prepariamo una salsa di cozze, ricci e lattuga di mare su cui adagiamo il fegato di rana pescatrice, le guance, la lingua e le trippe di baccalà e stoccafisso, quindi lumachine di mare, il corallo della capasanta, fasolari e chiudiamo con verdure in agrodolce: è un piatto che spigiona sapore di mare, di scoglio e piace tantissimo”, spiega lo chef.

Tra gli altri piatti in carta ci sono anche lo Sgombro alla giudia, i Tortelli ripieni al pesto ligure o Il Fritto che prevede una prima portata di paranza e totani e una seconda cotta in tempura con crostacei, molluschi, alghe e verdure.

Il legame di Marco Visciola con la Liguria si evince anche a fine pasto con quel Canneto in Lungo 78 Rosso, omaggio al locale che si trova proprio a quell’indirizzo e in cui due anziani coniugi servono da anni il Corochinato, vino bianco aromatizzato simile al Vermouth. Poiché l’effige di questo aperitivo è un asinello, il dessert di Visciola ricorda anche nella forma l’animale attraverso una panna cotta al Vermouth con conquat e albicocche, sorbetto al bergamotto e spuma, appunto, di Corochinato. Il suo è un modo di raccontare la cucina in termini giocosi e immediati, mai banali come in quel Dolce Liguria con tacos di pinoli, mousse di olive taggiasche, chinotto candito, granita al basilico e gelato alla focaccia accompagnato da un Mojto alla maggiorana.

Le fotografie sono di Claudia del Bianco e Francesco Zoppi

Indirizzo

Ristorante Il Marin – Eataly

Calata Cattaneo, n 15 – 16128 Genova

Tel. +39 010 8698722

Mail ilmarin@eataly.it

Il sito web del Ristorante