Baccano a Roma è uno dei 100 migliori cocktail bar del mondo

Cresce l’Italia della mixology che da ieri annovera quattro locali nella prestigiosa 100 Best List, grazie al lavoro del bar manager Mario Farulla. “Per me conta l’atmosfera, il drink è solo una sideline”.

0
2248
bar baccano
Il Cocktail Bar

È di ieri la notizia che Baccano è entrato nella lista dei 100 migliori cocktail bar del mondo per i The World’s 50 Best Bars 2019. La cerimonia di assegnazione del prestigioso riconoscimento si terrà a Londra il prossimo 3 ottobre. Crescono così i locali del Bel Paese inseriti nella graduatoria mondiale, grazie a questa sorprendente new entry romana e al lavoro del suo geniale bar manager Mario Farulla. Per il 2020 dovrebbero essere quattro, due romani e due milanesi, a spartirsi il podio in Italia. La selezione è tenuta ogni anno da una crue di cinquecento fra bartender, esperti del settore e giornalisti internazionali. «Per un cocktail bar ottenere questa nomination è come per uno chef ottenere le tre stelle Michelin. Si tratta di un premio al lavoro di tutta la nostra squadra, che per due anni e mezzo ha puntato a far crescere il servizio bar di Baccano», dice soddisfatto Farulla. Un premio che stupisce doppiamente perché il locale non è solo un cocktail bar – come tutti i locali in lista -, ma anche e soprattutto un ristorante. Dunque si tratta di una notizia nella notizia.

Entrare in questa speciale lista, considerando quanti bar esistono al mondo, per un cocktail bar che di fatto è parte di un ristorante, in pieno centro a Roma, a due passi dalla più bella fontana di sempre, quella di Trevi, simbolo della Roma settecentesca e icona della Dolce Vita felliniana, non era semplice. I tantissimi turisti che ogni giorno affollano il locale, essere all’interno di un contesto ristorativo, essere oltretutto aperto tante ore al giorno, dalle 11 di mattina alle 2 di notte, sono fattori che potevano giocare a sfavore. Potevano, ad esempio, distogliere l’attenzione dalla cura dei dettagli. L’aggiunta di un servizio di caffetteria, accanto a quello di bartending, ugualmente poteva complicare le cose. Così come forte era il rischio di doversi rifugiare intorno ai soliti quattro drink à la page, al vino o alle bollicine.

Così non è stato per la forte impronta manageriale che ha dato a tutto quello che ruota intorno al bancone Mario Farulla, il quale ha puntato forte sull’hosting, seguito e assecondato dalla direzione di Baccano. Dal suo punto di vista, quello che fa di un cocktail bar un grande bar è l’accoglienza. I fattori sono sostanzialmente due, e vanno divisi equamente tra coloro che stanno al di qua e al di là del balcone. I camerieri e i clienti. Entrambi concorrono a creare quella atmosfera unica e impalpabile che rende un luogo attrattivo e spinge le persone a tornare. Certo la qualità dei prodotti ci deve essere sempre. Ma non è il tipo di cocktail che fa il bar. Né il tavolo, le sedie, la bottigliera o gli arredi. È l’atmosfera che si crea in un dato luogo. «Il bartender deve soddisfare il cliente. Non deve imporre il suo credo o il suo cocktail. Un vodka lemon, un gin tonic o uno Spritz vanno fatti alla perfezione e non hanno nulla che non vada. Anzi, forse aiutano più di altri drink a bilanciare i costi e a tenere i conti in ordine», svela Mario Farulla, che ha viaggiato molto e ha servito a Londra come a Dubai per quindici anni circa, rientrando in Italia per realizzare la sua idea di cocktail bar.

Sarà per questo che Farulla non mi parla mai di “signature” (dall’inglese: drink icona di un dato locale), di tecniche particolari, di macerazioni e sciroppi home made e di drink list. Da Baccano si può trovare tutto, ma si può anche chiedere un grande classico come il Negroni. Oppure si possono degustare whisky, rum e gin in purezza. Lui stesso mi ha confessato che se si deve rilassare, mettendo da parte l’ansia di assaggiare o di analizzare un prodotto, preferisce farlo lasciandosi andare ad uno scotch and soda, meglio se si tratta di blended morbido e poco aggressivo. Niente quindi di troppo elaborato. Nonostante questo, la sua bottigliera è forse una delle più belle e fornite della Capitale con 650 referenze. Ha due differenti macchine per il ghiaccio per una perfetta gestione dei drink e non mancano le assolute novità del momento. Ma come si diceva sopra da Baccano si punta sul servizio di accoglienza, per un’esperienza unica creata intorno al cliente. Non facile e non scontato da offrire quando hai a disposizione un bancone di 11 metri e centinaia di turisti ogni giorno.

Oltre a questo Farulla ha giocato molto sulla comunicazione, sul coinvolgimento degli addetti ai lavori con eventi particolari. «Anche se esiste in Italia un mercato del cocktail da almeno vent’anni, è solo adesso che si sta evolvendo e crescendo. Ho cavalcato un’onda fortunata, in cui mi sono inserito credo bene – rivela -. Il locale era molto bello e il livello di miscelazione alto quando sono arrivato. Quello che ho portato è stata la comunicazione e un senso di leggerezza. Il drink non è il centro di tutto, anzi per me è la sideline. Il vero centro è l’atmosfera che fai vivere alle persone che si riuniscono intorno al bancone dall’una e dall’altra parte. Ho portato le mie conoscenze internazionali. Ho animato il bancone con ospiti conosciuti e famosi, per favorire uno scambio culturale con persone difficilmente raggiungibili. Questo è stato apprezzato anche dai barman romani che spesso a due passi da casa hanno avuto l’opportunità di vedere al lavoro grandi professionisti. Per me invece è un continuo e costante mettersi in gioco e aprire la mente. Si impara sempre dai migliori, senza paura di confrontarsi e di uscire dalla propria confort zone». Questo concetto Mario Farulla lo ripete quasi come un mantra, perché è stata la carta vincente che lo ha portato a superare cocktail bar specializzati dedicati solo ai drink.

In questi due anni e mezzo, Baccano è diventato così un punto di incontro per la comunità dei bartender romani. Un modo per imparare dai migliori, fare esperienze, entrare in contatto con i protagonisti dei principali circuiti della mixology, che hanno saputo capire il mercato in cui si trovano a operare. Infine, fare rete a livello mondiale. Tutto questo è servito per farsi notare e far capire il lavoro e l’impegno quotidiano di una squadra di 6 ragazzi, che si smazza l’area bar del locale per una media di 9 ore al giorno. Non male per un ragazzo di 37 anni che fa questo lavoro da quando ne aveva 21 e che in 16 anni ha fatto un percorso eccezionale, lavorando sempre all’estero tra Londra, Dubai, la Georgia e l’Azerbaigian, con funzioni di bar program, bar manager o restaurant manager di grandi catene come il Four Season o Galvin Brothers, che possiede diversi ristoranti stellati Michelin. «Si certo è tutto molto bello e importante. Quanti bar ci sono al mondo? Essere tra i primi cento è un risultato incredibile, però quello che dico a tutti i ragazzi che vengono a lavorare qui da me è che la cosa più importante e più difficile da imparare è saper gestire bene le relazioni con il cliente. Il drink viene sempre dopo».

Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo

Indirizzo

Baccano

Via delle Muratte 23 Roma

Tel. +39 06.69.941.166

Il sito web