Nella cucina ayurvedica il mangiare non è solo sapore, ma soprattutto salute. Il connubio tra l’Italia e lo Sri Lanka qui si concretizza con piatti raffinati, gustosi e leggeri allo stesso tempo.
La Storia
Per Ginger, ristorante situato in piazza Sant’Eustachio a Roma, nel centro della movida turistica della Capitale e nel cuore degli uffici parlamentari di Camera e Senato, gli elementi che lo differenziano dagli altri locali sono la salute e il benessere, che stanno alla base dell’idea di ristorazione, voluta dal titolare Dario Asara. Questo concetto si concretizza nei piatti di Sharon Landersz, originaria dello Sri Lanka, naturalizzata italiana. Allegra, empatica e sveglia, con una voce roca che mette simpatia e minuta di costituzione, Sharon è la Chef resident del locale da quando ha aperto nel 2016. È lei che si è sempre curata dei menù e dei piatti in carta, lavorando in sinergia con l’ideatore di Ginger, orientato verso la cucina naturale e il rispetto della sostenibilità delle produzioni.
Incontro migliore non ci poteva essere per Sharon Landersz, che per tradizioni e cultura familiare conosce bene i principi della cucina ayurvedica, che mette al primo posto il benessere spirituale e psicofisico dell’uomo. Il suo percorso formativo nella ristorazione romana parte dal basso. Ha studiato alla scuola di Antonio Scullo “A tavola con lo chef” e poi è entrata come comis alla Regola di Marina Perna, diventando poi capo partita e successivamente sous chef. Ha fatto parte della brigata dell’Enoteca Ferrara in piazza Trilussa, dove ha approfondito la cucina regionale italiana e ha conosciuto i piccoli produttori e la ricerca spasmodica sulle materie prime. Sharon ricorda con un sorriso l’esperienza giovanile a Parigi, dove ha partecipato all’apertura del locale Le Meraviglie. «Eravamo quattro ragazze e lo gestivamo un po’ noi. Ci siamo divertite tantissimo». I passaggi successivi sono stati da Alessandro Cecere e da Urbana 47. Poi l’incontro con Dario Asara che l’ha voluta sous chef nell’altro locale di Via Borgognona.
«La mia cucina è un connubio tra l’Italia e lo Sri Lanka. Nella cucina ayurvedica il mangiare non è solo sapore, ma soprattutto salute. L’approccio da Ginger da questo punto di vista è congeniale per me. Anche se io amo parlare di equilibrio più che di contaminazione, perché il termine è meno invadente e più rispettoso delle diverse tradizioni», spiega Sharon Landersz. In cucina ama le consistenze delle materie prime. Se fa una salsa alla vaniglia o al cardamomo in olio cottura cerca sempre di farla leggera. Le sfumature di colore per lei sono importanti, per questo ama rispettare la materia prima su cui lavora, che può essere un friggitello, un sottofesa, un’ala lunga, un fiore di zucchina. A seconda del piatto che ha in mente, può decidere se destrutturate, cambiando completamente la forma, oppure se lasciare intatti gli elementi rispettandone consistenze e colori. In questo è molto importante l’uso della tecnica con cotture lunghissime o anche al vapore. «Noi abbiamo in menù una lasagna di carasau, il cui ragù ha una cottura di quattro ore o una salsa ponzo che viene fatta con cinque ore di cottura e settandue ore di marinatura. Ci sono anche piatti con marinatura semplici e veloci, come quella utilizzata per le mazzancolle».
Segue e le piacciono tanti chef, ma non è costante. Va a periodi. Lo chef di Metamorfosi, Roy Caceres, la ispira moltissimo. Tra gli internazionali le piaceva Antony Burgen. Micheal Pollen, autore di alcuni straordinari reportage e libri sul cibo, le hanno aperto la mente sul lievito madre. Il pane lo fanno loro, mentre per la pasta si rivolgono ad un laboratorio romano (Bugatti), che esegue le loro ricette. Alcuni tipi di pasta invece sono fatti in casa come i ravioli. «In questo periodo sto studiando il quinto quarto, un cibo povero che mi affascina molto. Nel menù primaverile avevo già inserito la Coda alla vaccinara con il cacao. In autunno voglio mettere la trippa sempre pensando al giusto equilibrio tra nutrizione, salute e benessere del corpo. Usiamo molto le erbe, poco olio. I soffritti che vengono fatti con il battuto sono tutti in grammatura. Non mettiamo olio ad occhio usiamo i grammi sempre».
Il Ristorante
Il concept di cucina naturale di Dario Asara si riflette anche negli arredi con un design da moderno bistrot, in cui predomina la nota del bianco che dà freschezza e pulizia con legni e materiali naturali e tante piante verdi. I tavoli sono confortevoli con una mise en place minimal senza tovagliato. Aperto dalle 8 alle 23, da Ginger è possibile mangiare a qualsiasi ora, dal breakfast, anche internazionale, al pranzo, all’aperitivo dalle ore 18, fino alla cena. Non c’è soluzione di continuità, ma del resto la centralità del luogo richiede un sacrificio di questo genere. Molto ricercati sono i frullati, gli estratti e le centrifughe salutisti che spesso vengono richiesti in abbinamento con il pranzo o la cena.
Il menù di Ginger presenta piatti tradizionali italiani con rivisitazioni internazionali, che legano la tradizione del Bel Paese con quella di altre nazioni. La si può definire anche fusion. Ci sono ad esempio alcuni piatti in cui le spezie indiane sono predominanti, ma sempre leggeri e improntati al gusto. Rimane pur sempre una cucina naturale e salutista. I menù sono stagionali e ogni tre mesi si cambia e non ci sono percorsi di degustazione. È possibile comunque personalizzare la carta in occasione di eventi speciali come feste di laurea, battesimi e anniversari.
Il Prezzo medio si aggira intorno ai 35 € a persona, bevande escluse. “Le Masciare” è la cantina di riferimento, situata in Irpinia, e i vini al calice sono appunto il Fiano e l’Aglianico prodotti in regime biologico. Naturalmente si può accedere ad una selezione di vini convenzionali e anche naturali, molti dei quali sono di piccoli produttori. La clientela è varia e, pur essendo situato nel cuore turistico della Capitale, a pranzo è soprattutto italiana per la vicinanza degli uffici del Senato e del Parlamento. La sera si contano invece maggiori presenze internazionali che amano comunque fare una sosta tranquilla.
I Piatti
Il Cannolo di panzanella è un piatto manifesto della cucina di Sharon Landersz che parte dall’idea e dal piacere di giocare con le materie prime destrutturandole. I contenuti della panzanella ci sono tutti. Il pomodoro, le olive taggiasche e il cetriolo vengono tagliati alla julien con l’aggiunta di basilico e con un sac à poche inseriti in un cannolo di pane fatto in casa. A parte si prepara una salsa di pomodoro alla vaniglia, realizzata con un soffritto di olio cottura di 35 minuti con bacche di vaniglia leggermente incise ad un massimo di 40 gradi. Si aggiunge al soffritto alcuni ciliegini frullati e il composto viene immediatamente messi nell’abbattitore. La salsa che si ottiene va a guarnire il piatto. La chef aggiunge però un fiore di zucchina nel quale viene aggiunta altra panzanella. Il piatto è finito con un pesto di basilico fresco, fatto senza aglio e pecorino, e un po’ di pepe nero.
Altro antipasto che ama particolarmente è il Raviolo di spiga, la cui ispirazione viene dai colurgiones, i ravioli sardi che nell’isola sono fatti con quattro tipi di formaggi. Qui invece c’è solo il pecorino romano dop. L’impasto del raviolo è fatto in casa con farina di semola di grano tenero, acqua tiepida e un’aggiunta di spirulina che dà una bella nota di verde che fa simpatia. Fatto riposare per mezzora, l’impasto viene steso e riempito con patate cotte in vaporiera, pecorino romano, menta e olio di oliva. Anche la chiusura è differente da quella del colurgiones che è verso l’interno, mentre qui è all’esterno. L’impiattamento vede alla base un sugo di pomodoro setacciato, cotto al basilico per 4 ore, sul quale va posta una cialda di pecorino ad incastro e su questo il raviolo. La guarnizione finale è con basilico fritto.
Grande lavorazione richiede la Lasagna al pane Carasau. «Mi è sempre piaciuto il pane carasau e mi è venuto in mente di farci qualcosa di particolare, divertente, un gioco che sia però anche saporito e buono», confida la chef. Viene così preparato un ragù di manzo biologico con un battuto fatto in grammatura. Per un chilo di manzo macinato il battuto deve essere di 500 gr e ci devono stare nella stessa quantità carote sedano e cipolla e un tot preciso di olio evo. Tutto viene standardizzato nella cucina di Ginger per far trovare sempre lo stesso sapore alla clientela fissa. «Per noi è molto importante che dal primo giorno al terzo mese il piatto conservi sempre lo stesso sapore». All’alloro, al timo e alle bacche di ginepro, cotti nell’olio extra vergine di oliva, si aggiunge il manzo macinato e, quando sono evaporati il sangue e i liquidi della carne, viene aggiunto in pari parti vin santo e vino rosso a sfumare, per avere il giusto equilibrio di gusto, e successivamente il brodo vegetale preparato a parte. Poi si passa al confezionamento della lasagna: ad una base di sugo di pomodoro sono alternati gli strati di pane carasau con ragù bianco e con parmigiano e mozzarella. Nell’ultimo strato si mette anche la noce moscata e si cuoce per 25 minuti. Al momento del servizio si aggiunge sugo di pomodoro e una salsa di basilico.
Il Tataki di tonno è un altro piatto che richiede un preparazione particolare. Il filetto del pesce viene marinato per cinque giorni in crosta di pistacchio biologico, una specie di farina di pistacchio come fosse un’impanatura, con pepe sancho, una varietà giapponese. Al termine della preparazione resta una fetta rosa. Le cipolle rosse di Tropea che accompagnano il tataki sono anch’esse marinate con vino, olio e aceto, e subiscono poi una cottura lentissima di un’ora. L’impiattamento è con una insalata molto fresca di ravanelli e datterini senza olio, né sale, su cui viene adagiata la salicornia, ripassata per posi secondi in olio bollente per non far uscire tutto il sale. Il tataki tagliato a triangolo presenta una cottura giapponese, cruda ma non fredda all’interno. Le cipolle di Tropea oltre che con il sapore giocano anche con il colore del tonno. Il finissage è con pistacchi, sale maldon e un filo di olio.
Per il Semifreddo alla fragola si usa albume, panna e zucchero. Tutto viene sempre pastorizzato per la sicurezza dell’alimento. La chef dapprincipo prepara uno sciroppo con zucchero e acqua a 121 gradi. L’albume viene versato a filo per farlo montare, insieme alle fragole frullate e setacciate. Nel frattempo viene anche montata la panna che viene poi aggiunta al composto di albume e di fragole. Il tutto è abbattuto e congelato. Si prepara anche una salsa di caffé e cioccolato fondente all’80%, a cui si aggiunge un po’ di panna per ammorbidire il gusto. Il piatto viene guarnito con fragole tagliate a petali e si chiude con un crumble di pistacchio per dare il colore e la salsa al caffé bollente versata sopra.
Indirizzo
GingerPiazza Sant'Eustachio 54-55 Roma
Tel. +39 06.686.499.5
Mail eustachio@gingersaporiesalute.com
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