Clandestino di Moreno Cedroni: il chiosco sul mare con una della migliori cucine di pesce d’Italia

Moreno Cedroni e la sua brigata rileggono il Mediterraneo dando luce a connessioni inedite tra mare e terra.

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La Storia

Ogni anno una brigata si riunisce nei mesi invernali e dà alla luce il nuovo menù del Clandestino. Cosa facciano esattamente non è dato saperlo. Lezioni di filosofia? Approfondimenti dei miti e del loro influsso sul comportamento? Filologia gastronomica? Realtà aumentata di foraging?

Moreno Cedroni è un maestro, non un professore. Uno che sa affascinare con le sue domande, lasciandole aperte, uno che sa tirare fuori le idee senza imporle, uno che evidentemente fa appassionare a una materia perché è lui il primo trasmettitore umano di passione, inducendoti a fare ricerca, a studiare, a verificare le fonti, a scrivere un piatto che non c’è nei manuali. A far parlare il mare, quando si specchia nell’entroterra. ll percorso di degustazione è firmato assieme a Luca Abbadir, che si è lasciato investire in toto dal carisma della chef di Senigallia, diventandone contemporaneamente braccio destro e primo ministro della ricerca.

Il giorno prima dell’apertura si ritrovano tutti, insieme anche ad alcuni fidati clienti, per testare il menù completo e dissertare sulla sua perfettibilità. Sembra un lavoro da intellettuali più che da cuochi. In realtà, con ironia, vogliamo solo un poco stemperare la tenacia e la consistenza del lavoro che ha reso un “chiosco”, una della mete food più interessanti della costa adriatica. Per presentare l’impossibile a chi continua a pensare che non sia possibile.

In un’epoca in cui vige la legge dei singoli, delle canzoni create per essere ascoltate-mangiate-digerite in un breve periodo di tempo, il nuovo menù del Clandestino è un concept album alla maniera di The Who, dei Pink Floyd o dei primi Queen of The Stone Age.

Un pezzo di letteratura gastronomica in cui il Mediterraneo, quello dei pesci, dialoga con se stesso, quello della macchia e della vegetazione. Il Mediterraneo assurge a figura mitica, senza tempo. Un libro aperto, pieno di tramonti e di albe, che parlano tra loro.

I dialoghi con Leucò di Cesare Pavese, siamo quasi certi di averli visti in cucina.

I Piatti

Il prologo è un aperitivo che ti fa ancora sentire in costume da bagno. Per intenderci, il Clandestino sorge su una delle più belle spiagge d’Italia, la spiaggia della Torre nella baia di Portonovo. Il nostro tavolo era all’esterno, fronte mare, un tavolo contemplativo in cui ascoltare il beat leggero delle onde contro il bagnasciuga di sassi bianchi.

Il ghiacciolo Gino e Pino, al gin tonic ed estratto di pino, ti lascia un leggero amaro in bocca, una traccia balsamica e fresca. Il pino viene raccolto a poca distanza dal ristorante.

La seconda portata si chiama In Fermento e vuole rendere omaggio alla lunga tradizione dei cibi fermentati che risalirebbe a oltre il 6000 a.C. Ricciola, salicornia, salsa di piselli, acetosella e verdure fermentate. Anche qui il mare non balla da solo. L’abbinamento con il Burgenland Weiss di Meinklang, blend di gruner veltliner, muscat e riesling è azzeccatissimo, per aggiungere croccantezza alla salicornia e freschezza sotto forma di mela verde.

(Tra) Fillide e Acamante è la storia di un mito: la nascita del mandorlo. Con alcuni amici romagnoli, poche cene fa, si diceva che la mandorla è la panna dei ristoranti gourmet. Per la sua flessibilità a entrare in ogni ordine di preparazione e per essere un mutaforma. Oltre che per riuscire a dare una spigolosa rotondità al piatto. Qui è una salsa su cui poggia un tonno bianco fritto e poco cotto, ricoperto di foglie di senape. E come Fillide e Acamante si abbraccia al tonno e alla senape, lasciando che la sua grassezza venga mitigata da un tocco pungente.

Il verdicchio di Matelica la Monacesca 2017 chiude il cerchio con la sua pulizia.

Ancora un mito e ancora un incontro in Soffio di Mare e Soffio di Terra, in cui vengono decantate le tradizioni antiche del tarassaco o soffione, capace di dare la forza a Teseo per affrontare il Minotauro. Qui il soffio della terra va a condire degli Spinosini di Campofilone al granchio reale, carote, zenzero e timo. Un primo piatto in cui la consistenza della pasta e quella del granchio non si sono amalgamate al meglio diventando una troppo parte dell’altra. La scelta del granchio reale, secondo logica sarebbe un errore, in realtà è scelta tecnica dovuta al fatto che nel menù alla carta è rimasto un piatto del menù vichingo del 2018 che prevede l’utilizzo delle zampe del crostaceo. La testa non poteva andare sprecata, questo spiega la deviazione dal percorso. La strada provinciale 68 di Arianna Occhipinti, indomita viticoltrice siciliana, ha riportato in carreggiata il calore del mare, sotto il segno dell’unione di zibibbo e albanello.

Il Baccalà Filosofale è una gemma bianca con salsa di peperoni arrostiti, melanzane, malva, cipolla agrodolce, granella di cucunci, mandorle e uvetta. La predominanza della nota dolce è netta, come il taglio del coltello che affonda nel baccalà senza incontrare resistenza. Un piatto goloso e leggero, non servono master per apprezzarlo, vorresti solo farti rimandare per provarlo ancora. Il Sancerre Silex di Domaine Delaporte conferma la dolcezza, elevandola con un tocco di mineralità.

Siamo al colpo di genio, a quella semplicità disarmante che spesso, anzi quasi sempre, contraddice l’abitudine che tutto appiattisce, anche quando scegli il ristorantino romantico, anche quando ti aspetti che un cameriere si comporti in un certo modo. Invito al viaggio è il piatto che abbiamo ribattezzato Vale il Viaggio. Ortica, borragine, papavero e capesante ai carboni, salsa di capesante disidratate. Il vero incontro mediterraneo tra mare e terra, i vegetali e il mollusco sono co-protagonisti e il loro dialogo non è finzione dettata da un copione. É alchimia pura, è grasso che cola, è polpa fumè che prima ti inebria di profumi di macchia mediterranea. A rincarare la dose orgasmolettica ci pensa Silvia, la sommelier che ci ha accompagnato con grazia, discrezione e tenacia – vittima di un’ape sbadata che erroneamente le ha punto il collo proprio mentre riempiva i nostri calici – abbinando il Passo Lento 2016 de La Marca di San Michele, sublime verdicchio senza mandorla, ma con resina, agrume e sale.

Predessert e dessert sono i non dolci. Il Gelato al cappero, essenza di fiore elettrico, polvere di Kafa è uno shock sapido per farti resettare la bocca, anche se per noi il palato è scrigno di memoria e non vorremmo dimenticare le capesante appena mangiate.

Il dessert si chiama Terre di Mezzo ed è una rivisitazione della torta caprese, con scorzonera, gelato al topinambour e brodino di acetosella. Un dessert complesso, in cui la radice rimanda con fermezza al cocco e fa parte della stessa famiglia del topinambour, presente come quenelle fredda. É un dialogo tra parenti, qualcosa si capisce, qualcosa no. In famiglia si percepisce un po’ di tensione che, per fortuna, viene alleggerita dall’intervento dell’acetosella.

Un clandestino è uno che non è mai al suo posto, fino a che non trova qualcuno che lo ascolta.

Foto di Barbara Santoro

Indirizzo

Ristorante Il Clandestino

Via Portonovo, 60100 Portonovo, Ancona, Italia

Tel. +39 071 801422

Il sito web