Come si mangia da Giorgio Armani a Milano con la cucina di Francesco Mascheroni

La Storia

No caption needed. A otto anni scarsi dall’apertura, non c’è bisogno di descrivere l’eleganza del ristorante che Giorgio Armani ha voluto al settimo piano del suo hotel, nel quadrilatero milanese della moda: la scacchiera luminosa, la passerella fra gli specchi, soprattutto la vista sulle bellezze nascoste di una città che vive la sua età dell’oro. C’è invece bisogno di parlare della cucina che su quel catwalk sfila, ingiustamente sottaciuta, per il probabile pregiudizio che grava sui ristoranti degli stilisti, raramente indimenticabili. Cucina che invece stupisce per originalità ed eleganza e che meriterebbe ben altro risalto. Giacché non sempre la moda va di moda.


Mascheroni è un cuoco nella sua prima maturità, non certo un debuttante, che ha sviluppato il suo stile sottotraccia e a zigzag, tanto da balzare solo di recente agli onori gastronomici. Quest’anno la carta rappresenta per la prima volta un’espressione fedele della sua visione, emancipata dai lasciti di Filippo Gozzoli, precedente chef di Armani, che aveva guadagnato allo stabilimento una stella, poi perduta dietro qualche nuvola passeggera. Ma gli emergenti non sono solo under 30.


Nativo di Varese, svezzato alla cucina dalla mamma e dalla nonna (“un po’ la storia di tutti”), folgorato all’alberghiero, scelto per l’insofferenza di stare dietro un banco, nell’hôtellerie è cresciuto, fin dalla prima esperienza nel 1995 dentro un grande albergo svizzero, dove ha iniziato a familiarizzare con le basi classiche francesi. “A Milano sono rientrato nel 2006, per trascorrere quasi 8 anni agli Orti di Leonardo, di fronte al Cenacolo vinciano. Un bel locale che proponeva una cucina classica, ma fatta bene. Poi sono tornato in Svizzera un anno e mezzo e ho avuto la fortuna di incappare in Davide Oldani, che stava cercando uno chef in Expo e per il quale ho continuato a seguire catering insieme a Vladimiro Nava. Era un momento in cui volevo rimettermi in gioco, ci siamo incontrati a un programma televisivo, annusati e piaciuti”.



L’avventura da Armani comincia l’8 gennaio 2016, attraverso un contatto comune con Oldani, ma la promozione a executive plenipotenziario è datata 1 gennaio 2018. Per la prima volta nel ruolo di chef. Oggi Mascheroni sovrintende a tutta la ristorazione dell’hotel, che conta un centinaio scarso di camere: oltre al gastronomico ci sono il Bamboo Bar (che nella lounge serve una cucina regionale e internazionale, dal club sandwich alla pizza, dalla ceasar salad agli spaghetti ai 3 pomodori e al ramen), il room service, gli eventi, il catering e la mensa per circa 100 dipendenti. È inquadrato come manager, seguendo il complesso delle problematiche fra budget e meeting, ma la cucina non ci scapita affatto.


“All’inizio Filippo era contento che seguissi la sua linea e mi sintonizzassi sulla sua lunghezza d’onda, per capire cosa cercava nel piatto. Mi ha spalancato il mondo dell’umami, che ho approfondito sui libri. Ma la mia è una cucina diversa: più femminile”. A dispetto di qualche ripescaggio (il ragù di astice e creste di gallo, alleggerito però con basi diverse), Mascheroni all’assaggio si differenzia nettamente dal suo predecessore: eleganza versus potenza, pulizia in luogo della concentrazione e un gusto del contrasto, contratto al fianco di Oldani. Sempre con qualche guizzo creativo che spariglia. Più che newyorkese, la divagazione nel suo caso è asiatica. “Penso a Singapore, un luogo intermedio fra Cina e Giappone, che mi incuriosisce molto”. Ed è una cucina per associazione, effetto domino, sempre baricentrata sull’equilibrio.

I Piatti

Le proposte del lunch restano coerenti, nella leggera semplificazione compositiva volta ad accelerare i tempi con pochi tocchi sul piatto. Possono comunque agguantare l’eccellenza. Vedi il gambero in tempura con maionese al wasabi e una spolverata di riso verde soffiato, che ristabilisce il croccante perso in un bel gioco di testure; più un’insalatina di mango, carote e zenzero e un gel di mango per rinfrescare. Perché il Giappone insegna che non sempre il fritto deve essere croccante. Un piatto intermedio fra la nostra frittura alla maionese e un agro-dolce-piccante scomposto. Oppure la lasagna verticale, interpretazione ai confini della genialità di un piatto che in pochi hanno saputo scardinare, forse solo Marchesi e Bottura. Dove la sfoglia impalpabile è appena spennellata di besciamella, tipo spoja lorda, sovrapposta in oltre 30 strati, cubettata e tostata con burro e olio su due facce, per l’effetto crosta. A parte c’è il ragù di vitello agli agrumi (succo di lime e arancia, zeste varie) con maionese alle acciughe ed erbe. Dove il modello sembra essere il millefoglie verticale di brassiana memoria, il risultato intriga per consistenza e nettezza.




Ma la proposta più ricercata è a cena, quando si può scegliere fra tre degustazione: la Tradizione con le sue 4 corse a 110 euro, dal vitello alla cotoletta, al tiramisù bianco; Dal mondo con corse più creative, come il gambero con passion fruit, crema di carote e burro tiepido, signature dello chef, il riso con crescione e ragù di rane, il piccione con tamarindo e zenzero a 120; il mano libera da 6 corse a 150. Sposano una carta da 500 etichette internazionali.




Gli appetizer passano in rassegna i ristoranti del gruppo, per eludere il personalismo autobiografico: la cialda di riso all’alga wakame con maionese d’ostrica per Tokyo; il tacos con spuma d’avocado per New York; il falafel di ceci e piselli con babaganoush e peperone per Dubai; il macaron al Campari per Milano; in futuro forse anche Parigi.




A predisporre al pasto è poi il semi-monogusto di cetriolo. Dove l’ortaggio è marinato all’aceto di riso e servito con sgombro rassodato nel sale integrale, appena grigliato all’unilaterale al Green Egg, cubettato e legato col caprino su acqua di pomodoro leggermente fermentato all’axtravergine. Tre nuance di acidità in equilibrio sapido. Oppure, sempre in tema di vegetale (ma non troppo), l’asparago bianco grigliato con salsa olandese e piselli all’inglese in brodo tipo dashi di alga kombu, katsuobushi e anguilla, crasi di una zuppa primavera con asparagi e uova.







È ottimo anche l’altro signature dello chef (ma la lasagna verticale merita il podio): lo spaghettone risottato in una bisque di ricci e astice con ricci di mare, interi e in forma di aria, su crema di cavolfiore al miso (il più tenue shiro miso, per l’esattezza) e olio al curry, più qualche pallina di mela verde in contrasto, per lo stacco acrobatico al palato, l’acidità e l’acquosità che rinfresca. Piatto di equilibrio esemplare, con la spezia chiamata a bilanciare le tendenze dolci, che finisce per chiudere in valigia due classici primi siciliani: la pasta ai ricci e quella speziata al cavolfiore, in liaison iodata. “Ho cercato il contrasto fra gli elementi, secondo la lezione di Oldani”, commenta Mascheroni. Un piatto manifesto della sua cucina per associazione, dal database globale.







Il black cod è un omaggio a Nobu: marinato nel miso con mirin e sakè fiammeggiato, infornato e caramellato sotto la salamandra, contrariamente al modello plane è servito con una guarnizione composta di gel di limone e verdure croccanti, cotte e crude.







Ma la freschezza è un vizio dello chef, sempre intento a curvare verso il basso il PH della pastry chef Chiara. Ecco allora il predessert di sorbetto di limone e spuma di liquirizia con meringa al carbone vegetale, seguito dalla composizione di cioccolati agilizzata sempre dal limone. C’è il cremoso di cioccolato lichu sul classico sablé; ma c’è anche la confettura di agrume con le sue zeste candite in contrasto. Più il sorbetto di cocco a base acqua, lo zenzero marinato, le fave di cacao per l’amaro e un gioco di “vele” ottenute da tecniche diverse: tipo lingua di gatto, al burro, con due tipi di cioccolato, a corallo per variare le testure.

Indirizzo

Armani Ristorante c/o Armani Hotel

Via Alessandro Manzoni, 31 - 20121 Milano

Tel. +39 0288838888

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