Dieci coperti al massimo che corrono lungo un elegante tavolo, il focus è il cibo e l’esperienza che gli ruota intorno.
La Storia
Vegetale al centro. Questa la nuova visione di Christian Mandura, lo chef torinese che da alcuni mesi ha aperto il suo Unforgettable, luogo esperienziale in pieno centro città. Il locale, inaugurato questa primavera, si trova infatti vicino al Santuario della Consolata, edificio caro agli abitanti del capoluogo sabaudo e cuore mistico di quel Quadrilatero che tanto piace alla movida locale. Lo chef conosciuto ai più per la sua esperienza al Geranio di Chieri (To), ha lavorato mesi all’apertura di questo ristorante che rappresenta il suo punto di partenza verso un nuovo approccio alla cucina.
Dieci coperti che corrono lungo un elegante bancone sono lo spazio a disposizione per pranzare e cenare all’interno di una location con mattoni a vista e volte a botte: un luogo immersivo, senza distrazioni, che racconta di una Torino centenaria e che allo stesso tempo trasporta ben al di là di questa realtà. Il focus è il cibo e l’esperienza che gli ruota intorno come racconta il benvenuto dello chef che accompagna gli ospiti non solo all’interno del locale, ma alla scoperta della cucina dove ogni piatto viene preparato prima di essere completato sul bancone, di fronte ai clienti. Il menù è unico e sposta il baricentro del pasto sul mondo vegetale di cui carne, pesce o carboidrati non sono che un corredo. “Lavoriamo molto sulle cotture – spiega lo chef torinese – spostando le tecniche acquisite nel corso degli anni in una cucina a tuttotondo proprio sul mondo vegetale che qui è protagonista e che guardiamo in modo tridimensionale. Significa che osserviamo ogni prodotto nella sua profondità come ad esempio accade con il pomodoro. Al centro del nostro piatto ne utilizziamo i semi, l’acqua, la polvere della buccia e i fiori, mentre a fianco serviamo un cubo di carne di maiale”.
Unforgettable non è un locale vegetariano, tutt’altro, ma è il primo ristorante italiano a proporre un menù di questo tipo che, ponendo il vegetale al centro, costringe a rileggere anche l’attenzione del commensale con uno sguardo che, durante il pasto, volge da destra verso sinistra. “La mia scelta – spiega lo chef ventottenne che ha alle spalle esperienze al Noma e Al Cambio di Matteo Baronetto – è un voler dare senso alla nuova cucina italiana che mi sembra, a tratti, si stia perdendo per autocelebrare chi la realizza. Oggi c’è troppa esposizione e Unforgettable ha preso forma sulla mia idea di tornare al lato pratico della cucina: un senso che vale innanzi tutto per me, per ricreare quell’armonia di cui ho bisogno per cucinare. Ritrovare il senso della cucina che è legato alle cose vere, all’esperienza gastronomica, ma anche alla gestualità di ciò che viene realizzato”.
Unforgettable ovviamente guarda anche alla sostenibilità della materia prima ed è per questo che Christian Mandura lavora esclusivamente con produttori locali di cui conosce esperienze e metodi: “Oggi non si può ignorare il lavoro di queste persone – prosegue lo chef – e il cuoco deve saper raccontare quello che c’è dietro un piatto. Prendiamo le nostre verdure, per esempio: provengono da Chieri e sono le Micro Delizie coltivate da La Collinella. Vengono raccolte ogni mattina e portate nella nostra cucina per essere servite direttamente la sera: non vedono il frigorifero; arrivano, le puliamo, le laviamo, le lavoriamo ma cerchiamo di toccarle il meno possibile perché possiedono già loro un valore assoluto che deve essere messo al centro del piatto”.
I Piatti
Il menù estivo prende il via con una Degustazione di frutta di differenti tipologie: lampone ripieno di aceto; melone, menta e bergamotto; ravanello e cocco; fragola e capesante; albicocche e Vermouth; prugne e cozze; pesce e acciuga: ciliegia e ostrica.
Si prosegue con Peperoni e acciuga, Zucchina trifolata, Tajarin ai funghi porcini, Pane e burro (già perché il pane qui è considerato una portata), Sgombro in saòr, Manigotto, Melanzana al forno, Pesca ripiena, Bònet e Piccola pasticceria.
“La nostra Melanzana – spiega Mandura – è servita con senape e frutto della passione, mentre a fianco proponiamo un’anguilla alla brace glassata con l’acqua di melanzane. Oltre al benvenuto il nostro menù – prosegue – si compone di sei portate accompagnate, nella parte proteica, da carni o pesci realizzati con altrettanti differenti tipi di cottura. Poi abbiamo i brodi, che amiamo molto come quello di Parmigiano che viene servito insieme alla foglia di verza vetrificata al cui fianco c’è l’esofago di maiale cotto nel forno a vapore”.
E se il lato dolce è a stretto contatto con quello salato, come testimoniano Bònet e capperi o la Creme brulèe dove la “parte animale” è accompagnata da una salsa ai frutti rossi, Mandura sogna un giorno di portare nel piatto un Soffione (Tarassaco) da far soffiare ai clienti.
“Sto lavorando – conclude lo chef – a un Manifesto Futurista della nuova cucina italiana che aiuti a tornare alla concretezza. Questa esperienza è stata per me un cambiamento radicale a cui sono arrivato dopo un periodo in cui ho capito che se non vivi non puoi cucinare. Abbiamo per anni perso il senso e messo al centro il nostro ego in lunghi menù degustazione che non fanno altro che autocelebrare il cuoco sempre più narciso, sempre meno artigiano alla stregua di giornalisti affamati. Abbiamo ascoltato, girato, conosciuto e parlato con più persone possibili; avevamo voglia di sentirci vivi, di essere felici, di cucinare fuori dalle cucine. Ecco perché voglio continuare a esprimermi lontano dalle mode e dagli stili del momento, restare fuori dagli eventi mediatici che strumentalizzano un mondo a volte privo di dignità. Con Unforgettable ho un messaggio forte da comunicare, ho trovato un senso preciso a ciò che faccio e nel momento in cui non avrò più nulla da dire, beh cambierò mestiere. Lo stesso bancone in cui i clienti vivono la loro esperienza gastronomica è un luogo per lo scambio di opinioni, di culture e a maggior ragione questo non sembra un ristorante, bensì una casa dove, proprio intorno al tavolo, ci si confronta e si impara”.
Indirizzo
UnforgettableVia Valerio Lorenzo, 5b -Torino
Tel. +39 327.739.5709
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