SP143, com’è la pizza contemporanea in Piemonte di Igor Macchia e Giulio Grasso

Una pizzeria di alta qualità a due passi dalla Palazzina di Caccia di Stupinigi. Un progetto che nasce dalla ristorazione collaudata e di successo de La Credenza e Casa Format.

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pizzeria sp143
La Storia

Nelle giornate di cielo terso le grandi finestre regalano una vista completamente libera da ostacoli su quell’inconfondibile montagna che è il Monviso. SP143 Pizzeria Contemporanea è un luogo in cui si rispettano gli spazi e si trova in una sala molto ampia che ha nella luce un atout, al primo piano di quello che era stato un vecchio magazzino ora ristrutturato con tutti i crismi di un design non esasperato e perfettamente funzionale. Del resto, si tratta di una pizzeria, non una qualunque perché nasce dalle fervide menti di Giovanni Grasso e Igor Macchia, il quale ci racconta: “La Credenza è un locale gastronomico che funziona molto bene. Avevamo comunque l’esigenza di partire con qualcosa di differente, cercando di capire che opportunità potessero arrivare dal mercato. Così è nata Casa Format, un progetto che ci è piaciuto da subito ed è rimasto esattamente com’era sulla carta, grazie al sodalizio con Format Progetti Abitativi. Ci siamo incontrati ad Artissima a Torino, noi curavamo il catering e loro la Vip Lounge. Ci siamo conosciuti, abbiamo visto i disegni e la cosa ci è piaciuta.” Da lì l’idea di renderla un luogo d’accoglienza a tutto tondo. Infine, siccome si tratta di un edificio CasaClima è nato il claim “ospitalità responsabile”. Poi ancora è stato realizzato il grande orto sul retro.

Ma questa coppia di cuochi non si ferma mai, così ecco che viene coinvolto Giulio, figlio di Giovanni, classe 1991 e ora pizzaiolo: “Ero venuto in vacanza, tornavo una volta all’anno dall’Australia e volevo provare Casa Format. Mio padre, insieme al proprietario del mobilificio (attiguo alla pizzeria) mi ha detto: ‘vieni, ti voglio far vedere il vecchio magazzino’. E mi ha portato qui. Non c’era niente, quattro mura e un sacco di cose accatastate. ‘Pensavamo di realizzare una gastronomia, ma che ne dici se invece facciamo anche delle pizze…?’ Sono stato due anni in Inghilterra, non ne volevo sapere di tornare in Italia, tanto meno per far da mangiare. Però a 19 anni parti per Londra e non sai una parola d’inglese, non hai un lavoro, quindi che fai?”. È in questo modo che Giulio inevitabilmente accetta un ruolo da lavapiatti in una piccola cucina, per poi dare una mano al cuoco e in breve tempo diventare il suo aiuto.

Poi è la volta dell’Australia, in un gruppo con cinque attività, di cui quattro pizzerie e un ristorante di pasta, con centocinquanta dipendenti tutti italiani. “Lì ho conosciuto questo ragazzo molto bravo, aveva gestito la bottega Baretti a Torino, una pizzeria da grandi numeri in centro. Lui mi ha trasmesso la passione, insegnandomi a fare le pizze. Ho imparato a lavorare velocemente. Poi ovviamente, pensando alla realtà di Credenza e Casa Format la direzione andava verso la qualità e magari con qualcosa di diverso dal solito.” Allora Giulio, a un anno dalla (recentissima) apertura, va a fare stage in diverse importanti pizzerie, tra le quali Pomodoro e Basilico a San Mauro e Sirani a Bagnolo Mella e poi corsi specializzati e più tecnici. “Ho messo insieme idee e concetti che mi piacevano, cercando di realizzare le esperienze più giuste per come la vedevo io. Così ho unito un po’ di cose con questa farina di un mulino di Faule vicino a Cuneo, ViVa. Ho fatto qualche prova, alcune pizze uscivano immangiabili (ride), però poi c’era la multicereali, forte forte e con tanto gusto. Ho mescolato, ma alla fine ho deciso di usarla da sola e il risultato mi è piaciuto! È un impasto che non si può tenere a lungo, va usato oggi dalle sette alle dieci, lievita dalle 48 alle 52 ore dalla biga, il lievito lo metto solo lì e non nell’impasto.

Le Pizze

Quando gli chiediamo che genere di forno preferisca, Giulio ci racconta perché insieme a Igor ha scelto Moretti Forni, azienda marchigiana che produce macchine elettriche piuttosto note in questo mondo e nella panificazione. “Ho lavorato sia con il forno a legna sia con quello elettrico, non c’è un meglio o un peggio, però con il secondo puoi gestire decisamente meglio la cottura, perché hai una temperatura impostata e il calore tanto sotto quanto sopra. Sai che se vuoi cuocere a tot gradi per il tempo prestabilito lo puoi fare solo con quello, con il forno a legna ci sono troppe variabili da gestire tutte insieme. Ho visitato tre aziende, li ho provati e ho scelto questo perché dietro c’è una grande tecnologia, è molto ‘intelligente’ e offre molte possibilità di gestione. Perde poco calore e lo recupera in fretta. Poi se tu metti la pizza in un punto, il forno sente dov’è più freddo e concentra il calore attorno, quindi viene cotta alla perfezione. Puoi farne diversi tipi, dalla teglia alla tonda, alla napoletana.

Quando iniziamo a parlare di prezzi e qualità del prodotto interviene Igor: “Bisogna far capire alla gente che la pizza buona non può essere troppo economica, perché la differenza si vede. Sul fronte degli ingredienti per me è stata una sfida con qualcosa di nuovo. Abbiamo sempre fatto ristorazione e qui si trattava di inventare qualcosa di differente. Assaggiamo insieme, io e Giulio, poi decido io perché me ne prendo la responsabilità. Ci confrontiamo sempre, sistemiamo gli errori e proviamo ogni volta partendo da un’idea di massima su cosa usare. Alcune delle pizze, quelle speciali, sono ispirate ai piatti di Credenza e Casa Format, si tratta sempre di trovare quello giusto e che funziona.”

Una pizza, quella di Giulio e Igor, che secondo loro non può ma anche non deve piacere a tutti, convinti che la strada intrapresa sia quella giusta. Ed è anche quello che pensiamo noi, dopo averne assaggiate sei in una sera, essercele godute ma soprattutto averle digerite perfettamente. Sottile ma non troppo, non certo una napoletana, molto saporita fin dall’impasto. Oltre all’eccellente farinata, per iniziare, vale la pena assaggiare la semplice fiordilatte, passata di pomodoro della Masseria Dauna, bufala, olio Kothon e basilico fresco, per poi sbizzarrirsi, per esempio, con mozzarella in cottura, cavolo stufato, salsiccia piccante, polvere di caffè Lavazza e basilico fresco. Ancora, l’eleganza di stracciatella, alici, gamberi rossi, fiori di zucca e pomodoro.

Ma ci siamo divertiti al massimo con una sorprendente, raffinatissima versione di pizza ai formaggi, con mozzarella, gorgonzola naturale, Fontina, formaggio di capra e Parmigiano Reggiano stagionato 90 mesi di inusitata leggerezza considerati gli ingredienti. Si spendono dai 9 ai 22 euro per pizza, con un servizio rapido e sorridente. A disposizione tanto una bella proposta di birre artigianali quanto di vini.

Indirizzo

Via Tetti Valfré, Fraz. Tetti Valfré  – 10043 Orbassano (To)

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