Com’è la cucina del Giovane Chef Michelin 2019: Emanuele Petrosino ai Portici di Bologna

È ormai plenipotenziario in cucina il giovane allievo di Nino Di Costanzo, Francesco Sposito e Agostino Iacobucci, premiato da Michelin quale Giovane Chef 2019.

0
669
La Storia

Quindici mesi da chef, un anno e una stagione per sviluppare uno stile. Era uno dei secondi più titolati d’Italia, Emanuele Petrosino, prima di quel 1 marzo 2018: sul suo curriculum i nomi di Nino di Costanzo, Francesco Sposito e Agostino Iacobucci, fra gli altri. “Tutti maestri accomunati dall’amore per la cucina, dalla maniacalità nella scelta del prodotto e dallo scavo nell’identità dei luoghi”, sintetizza. Ora però il palcoscenico dei Portici, già café chantant Eden Kursaal, è tutto suo. “E Bologna sta crescendo tantissimo: non mi stanco di girarla per gastronomici e per trattorie, al fine di conoscere la tradizione”.

Dopo l’affiancamento iniziale, Nino Di Costanzo, probabilmente il più grande chef del sud Italia, continua a seguire le botteghe di pasta fresca aperte in tutta Italia. Mentre attorno a Petrosino si è assiepata una squadra giovanissima, nelle cui fila risaltano i due secondi Salvatore Pacifico e Francesco Sarno e il pastry chef Vincenzo Digifico, in arrivo dal Miramar di Paco Perez. E la cucina ne ha risentito non poco, inaugurando registri più giovani e personali, aperti a imprevedibili punteggiature tanniche e amare, su una tessitura già fresca di acidità e di clorofilla. “Stiamo lavorando sulla concentrazione dei sapori. In profondità, senza troppi accostamenti, anche quando di micropiatti ce ne sono diversi, come ho visto fare per la prima volta da Nino di Costanzo. Alla maniera delle tapas spagnole”.

I Piatti

I menu sono 4: nel Blu, degustazione di mare a 95 euro; Vagando per l’Emilia sempre a 95; 2019, con gli ultimi piatti, a 120 e il mano libera Emozione dello Chef a 140. Si comincia in ogni caso con appetizer sotto il segno della freschezza: pane burro alici marinate, il pomodorino ricostituito ripieno di pappa al pomodoro, il piccolo cannolo allo zafferano con tartare di spigola, la sfera di carota e zenzero e quella di barbabietola con latte di bufala e mela verde, la piadina mignon con culatello e burrata e il gazpacho emiliano allo squacquerone. Per benvenuto una classica crescentina calda con coppa di mora romagnola e gelato di piselli, in liaison sul maiale. Nel cestino pane al lievito madre con patate, girella ai gelsi del Vesuvio, grissini stirati e streghe, cialde di riso multigusto.

Spiccano in particolare gli antipasti: piatti composti di piatti, per via di proliferazione anziché di sottrazione, che configurano un barocco campano esuberante, probabile reazione al riduzionismo nordico di stampo marchesiano. Assaggi reversibili, provvisori, mai definitivi che non smettono di titillare il palato.

Vedi l’insalata di mare, hit estivo destrutturato e iper-ristrutturato nelle sue componenti. Quindi il carpaccio di gambero e mazzancolla alla pizzaiola; la tagliatella di calamaro con salsa di mandarino, arancia arrostita, lime e limone; il polpo con carota, zenzero e maionese di polpo; il tartufo di mare crudo con succo di arancia, zucchina e melone cantalupo; la palamita in estratto di cetriolo con vongole, salicornia e maionese di scorza di limone. Dove il pesce è in parte crudo, in parte cotto, con la temperatura fredda a legare; ogni singola componente non è solo individualizzata, come vuole il verbo corrente, ma esaltata dall’opera del cuoco. Estrazione per proliferazione.

O analogamente la variazione di “caprese”, che chiude con morsi da piccola pasticceria. A comporla sono la cheesecake al latte cotto affumicato di bufala con pomodorini selvatici, prodotti appositamente per il ristorante; i ciliegini e datterini multicolori marinati con spuma di latte e basilico; il cono di pomodoro alle mandorle con latte cotto non affumicato e pesto liofilizzato; il piccolo cannolo di gelatina di acqua di pomodoro con ricotta di bufala. In finitura un giro d’olio siciliano, fra i 21 in uso nella cucina.

Anche lo scampo con la faraona è un piatto di piatti, nella sua nitida struttura binaria: da una parte il crostaceo appena arrostito sul dorso e condito con un trito di erbe, lime e sfoglia di mela in osmosi, su salsa di cavolfiore; dall’altra petto e filetto del volatile di Laura Peri scottati al burro chiarificato, con le cosce stracotte quale ripieno di un tortello che strizza l’occhio alla vecchia pâte garniture. Dove la ratio sta nella complementarietà fra freschezza e dolcezza da una parte, sapidità e umami dall’altra, sul filo classico di pesce e carni bianche. Più un succo di mela verde e zenzero a detergere in accompagnamento. Né manca il classico fondo: in cucina pippano numerosi su un fornello dedicato, sotto il mestolo di 6 addetti.

I plin misti, di spinaci e besciamella alla bisque, cuciono nord e sud, forme piemontesi e aromaticità mediterranee: sono tuffati in un classico brodetto romagnolo di pesci da zuppa, agrumato e speziato, più pane croccante per evocare il crostone, polpe crude e cotte.

Segue la fresina aglio e olio, mantecata con estratto di asparagi crudi, pepe e olio, più salsa agrodolce di pomodoro, cimette di asparagi e gamberi. Per un binomio evergreen.

È poi tanto buono quanto scenografico il dentice, finito in sala su pietre arroventate del Reno rivestite di erbe, per la sensazione di brace. Condito con un salmoriglio aromatico, è spalmato di marmellata di pomodoro, cosparso di foglie di capperi e rivestito di una finta pelle di cialda alle olive; in accompagnamento salsa di zucchine alla scapece e una caponata di melanzane rivestita di lamelle di zucchina con il fiore alla ricotta. Sotto classiche sembianze di pièce sauce garniture, la danza circolare di tre coprotagonisti.

Il predessert è sotto il segno balsamico e piccante della menta: quindi la spuma di finocchio con sambuco e granita di Fisherman. In chiusura l’“Agrume totalitario”, con spugna di yogurt, palline di mango nitroshot, per la sensazione gelata, cremoso di cioccolato bianco e agrumi; oppure, fra insalata e salade de fruits, il biscotto di farina di pomodoro con lamponi, fragole, Balsamico e shiso. Altro dessert tanto fresco quanto tecnico. La cantina, amministrata da Consuelo Giovetti, conta un migliaio di etichette, in ampliamento sul fronte francese ed emiliano.

Le fotografie sono di NikoBoi

Indirizzo

Ristorante I Portici (presso I Portici Hotel)

Via dell’Indipendenza n 69 – 40121 Bologna

Tel. +39 051 4218562

Mail ristorante@iporticihotel.com

Il sito web