Cristiano Tomei e la cucina ludico-evocativa del nuovo Imbuto a Palazzo Pfanner

Il nuovo Imbuto di Cristiano Tomei è più bello che mai e rispecchia moltissimo la personalità della cucina.

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Il Ristorante

Il nuovo Ristorante Imbuto a Palazzo Pfanner

Finalmente l’attesa è finita. Un trasferimento annunciato già sul finire dell’estate scorsa, poi diversi problemi burocratici ne hanno rallentato i lavori.

Ma si sa, Cristiano Tomei è un impavido cocciuto, ha talmente desiderato dare un nuovo contenitore al suo ristorante che non si è lasciato scoraggiare dagli intralci. E dobbiamo dargli ragione: il nuovo Imbuto è più bello che mai e rispecchia moltissimo la personalità della cucina.

Siamo ancora nel centro storico di Lucca che ormai accoglie Tomei dal 2011, in una delle più belle ville della città, il seicentesco Palazzo Pfanner i cui giardini progettati nel 700 dallo Juvarra sono noti in tutto il mondo per essere stati proscenio di film quali Il Marchese del Grillo e Ritratto di Signora. Un tripudio di architettura barocca e neoclassica con un canneto, siepi di bosso e alloro, peonie, ortensie, camelie, rose, gerani e un centinaio di antiche conche di limoni ai lati dei vialetti principali che convergono verso la fontana centrale, insieme alle statue, allegorie delle stagioni e raffigurazioni delle divinità olimpiche.

Insomma, uno scenario bucolico e arcadico che inneggia al bien vivre e rimanda storicamente a un mondo pastorale fittizio, fuori dal tempo, nel tentativo di far rivivere la mitica età dell’oro, attraverso la ricerca di nuova spontaneità e la chiarezza, giustificando il fine del piacere e del benessere: è qui che da poco più di un mese ha trovato spazio la cucina di chef Tomei, nelle antiche limonaie ristrutturate ad hoc per il ristorante, con 2 sale affacciate sul giardino e una sala al piano superiore dedicata al tavolo conviviale – altra cifra che contraddistingue l’allure pionieristica dell’Imbuto da ormai 4 anni.

Le grandi finestre ad arco che si aprono sugli esterni, alternate da specchi di eguali dimensioni moltiplicando la luce e creando un effetto di trompe l’œil, creano un gioco prospettico che rimanda alla celebre tela Las Meninas di Velázquez: nel farci spettatori delle bellezze del giardino mentre si siede a tavola e si guarda fuori dalla finestra, si viene a nostra volta guardati dai visitatori della villa, diventando così parte di quel paesaggio immoto e quindi soggetti alla stregua delle opere stesse, in un continuo rovesciamento prospettico che tanto divertiva nel 600 quanto ancora oggi, epoca di voyeurismo digitale e non meno autocompiaciuto.

C’è molto di quello che Marchesi ha sempre professato e che oggi trova giusta eco nel nuovo Imbuto, ossia il concetto di Cucina Totale, in cui “si tenta di superare i limiti del piatto e del menu per attingere al quadro più ampio del ristorante nel suo ineliminabile ambiente”. Ecco quindi che le tonalità neutre dei muri – decorati qua e là dalle fotografie di Lido Vannucchi che nel corso degli anni ha saputo immortalare le tappe fondanti del pensiero tomeiano – si riflettono sulla tovaglia – già ricomparsa anche nella precedente sede ma qui rinnovata – e la mise en place si fa elegante con i bicchieri da acqua – di dimensioni uno diverso dall’altro quasi a ricordare la tavola casalinga in cui capita di avere bicchieri spaiati – e la bella brocca di vetro per l’acqua, per l’armonia trasparente e diafana i cui riflessi scompongono la luce in tavola come nei giochi d’acqua delle fontane barocche.

I Piatti

E poi naturalmente c’è la cucina, i piatti di Tomei che in questo ambiente risaltano più che mai e che mostrano uno chef in forma smagliante, gioiosa e arcadica perché nell’offrire una visione adulta dell’infanzia come recupero dell’età dell’oro perduta, invita il commensale a godere di un’esperienza a tavola che Tomei sa essere il momento migliore della giornata.

Si inizia con l’insalata russa – che in Danimarca è chiamata Insalata italiana e in Russia si chiama Olivier in onore del cuoco franco-belga che la ideò nell’800 nel ristorante Hermitage in onore di particolari eventi tra cui il matrimonio del compositore Čajkovskij – in una brunoise di verdure fermentate  e leggermente affumicate, condite con maionese ed estratto di foglia di cappero, rifinita con pimpinella e achillea ad accentuare la nota erbacea e la chiusura amara che amplifica l’acidità e la freschezza del vegetale. Un apripista da manuale, che sta a sottolineare il fine dello chef che è quello di andare al ristorante “per motivi ludici vedi l’effetto sorpresa di questo intro, che diverte – ma anche evocativi: qui l’affumicatura ricorda il caminetto, e noi toscani che viviamo a metà tra mare e monti non possiamo mai fare a meno del caminetto. La cucina è essenzialmente vocativa, perché dobbiamo essere consapevoli che non si inventa nulla di nuovo, si ripropongono e si ricordano cose già fatte da altri, per questo non può essere arte, parla un altro linguaggio che non è quello contemplativo”.

Anche la Triglia alla Livornese si inserisce in questo filone ludico-evocativo, essendo un piatto di ascendenza medio-orientale poiché la storia interviene ancora una volta a ricordarci che questo piatto fu introdotto a Livorno dagli ebrei profughi dalla Spagna che portarono con sé il pomodoro abbinandolo ai piatti di pesce. E qui il pomodoro si fa sfoglia a sigillare il filetto di triglia di scoglio, “la beccaccia del mare” come la definisce Tomei, laccata con burro di pinoli, succulenta anche grazie all’intingolo – sex symbol della cucina italiana – dato dal brodo di triglia e dalla salsa con panna fresca ed erbe, grasso di spalla cruda di Langhirano – a dare il rancido che arrotonda i sapori con una nota acidula – ed elicriso. Qui c’è tutto il mondo di Tomei, i sapori della costa lambita dal salmastro, la contaminazione tra i ricordi marini e terrestri, la cucina anfibia che nell’elevarsi alla contemporaneità non dimentica radici e sapori antichi.

Visto il contesto, l’occasione è ghiotta per omaggiare il grande Alberto Sordi nella celebre scena del Marchese del Grillo ambientata nell’ottocentesca osteria romana, insieme alla cantante francese Olimpia: l’unica portata sono i rigatoni con la pajata. E Olimpia chiede: “Cos’è la pajata?”. Quando vi arriverà questo piatto Tomei, novello Marchese del Grillo vi dirà: “Meglio se non te lo dico, mangiali prima”. Sarà un boccone di pajata cotta in acqua di pelati e condita con acciuga in aceto di ravanello e rucola, a sgrassare ed esaltare le note ematiche di quelle famose interiora che Tomei si divertirà beffardamente a descrivere con le stesse parole di Sordi. Ma noi, come la raffinata ospite francese, prima di saperlo, l’avremo già divorata con gusto.

Il rovesciamento prospettico tanto caro all’arte trova la sua corrispondenza nel piatto con il totano, pesce considerato di serie B, per la difficoltà di lavorazione delle carni, ma che lo chef ama e cui rende giustizia marinandolo e quindi cuocendolo sulla griglia. L’abbinamento con coratella di agnello in emulsione con aceto, estratto di salvia e fegato e occhi del totano che con il collagene naturale producono un effetto gelificante, rimandano alle cotture in umido di casa, con l’intingolo che idrata la carne e chiama la scarpetta finale.

Tra i primi piatti, il raviolo sporzionato al tavolo dal cestello di vimini è realizzato a partire da gli scarti stracotti della pasta secca di grano duro, senza uova né farina, con acqua di pomodoro e ripieno di parmigiano. La cottura al vapore è congeniale per riscaldare il ripieno – ché tanto la pasta è già cotta – ed esaltarne l’umidità che sprigiona le caratteristiche aromatiche del vegetale grano e riporta dritti al sapore della pasta al pomodoro.

Il riso umami, cotto in brodo di parmigiano, interiora di pesce e mantecato con burro acido ed estratto di foglie di quercia è la versione italiana e mediterranea della sintesi teorizzata dagli orientali. Il chicco integro, tanto caro allo chef, rende croccante n piatto tondo con i picchi di sapori che si alternano al palato, tra acido e amaro che si rincorrono invogliando a scoprire il boccone successivo e creando dipendenza.

Lo studio sul grano giunge all’apice con lo Spaghetto condito con lo spaghetto, per una scansione della pasta in 3D. Grano puro, ha il sapore dell’amido, quintessenza della pasta, grazie agli aromi che come un coro ne amplificano la potenza: un brodo di pasta con alloro e aglio e ancora prezzemolo alla brace e armelline, le mandorle amare.

Come sosteneva Brillat Savarin: “Tutto il merito di una buona frittura è affidato alla sorpresa: così si chiama l’invasione del liquido bollente che carbonizza o imbiondisce, all’atto stesso dell’immersione, la superficie esterna del corpo così trattato. Con la sorpresa si forma una specie di crosta che involge l’oggetto, impedisce al grasso di imbeverlo e concentra i succhi; questi subiscono in tal modo una cottura interna che conferisce all’alimento tutto il sapore di cui è suscettibile”. Et volià, la sorpresa è servita con questo ricordo d’infanzia, in primis nella scelta del pesce, il nasello, impanato in farina di ceci e quindi fritto. Il condimento con lo sciroppo di abete e la panna acida, che a contatto con la carne la ammorbidisce e sgrassa, limoni cotti in forno e piselli crudi, è un piatto di grande equilibrio e gusto, in un comfort che è contemporaneità ed evoluzione dei sapori di casa, in un flusso creativo che ormai Tomei lascia scorrere con naturalezza, senza ansia da prestazione, in questa carrellata di piatti che hanno come comune denominatore la narrazione di un’infanzia che non si dimentica e che rivive nell’ermeneutica del ricordo.

Ed è ancora trasfigurazione e grande tecnica latente nella Fettina alla pizzaiola, con la fettina di manzo – il cosiddetto specchietto, taglio della sotto coscia, bollita con limone e lasciata riposare per una notte. Il condimento è una salsa che ricorda un fondo bruno, ottenuta con un brodo ristretto di ossa, pasta di acciughe e polvere di capperi. È il principio del togliere per aggiungere, in cui l’umami della salsa del pomodoro è ottenuta con la stessa materia prima, e la bollitura della carne è una cottura nobile che sigilla e trattiene i succhi interni delle fibre. “La cucina è semplice, non sei tu che la cerchi, è lei che arriva a te, col tempo e l’esperienza. Ogni carne necessita della propria cottura, ogni ingrediente va assecondato per valorizzarlo al meglio” precisa Tomei.

La girandola del dessert è come un gran finale pirotecnico in cui si succedono vorticose le figure migliori, o come il vassoio di paste della domenica: un grande piatto di vetro posto al centro del tavolo invita a piluccare con le mani uno dopo l’altro i tanti bocconi. Dal petalo di finocchio con sambuco e caffè e maionese dolce, la gelatina di caramello con foglia di eucalipto, la torta di cioccolato cotta nel muschio, la torta di pineta, la crema al cioccolato con tè e rosmarino che omaggia la famosa Coppa Malù degli anni 80, la torta di mele con gelatina al Campari, il cardo marinato in zucchero e fritto e accompagnato con crema pasticcera e nepitella, fino all’ostrica con gel di limone, sono l’ultimo capitolo indimenticabile prima del caffè che merita una nota a parte. Chef Tomei ha selezionato personalmente una miscela di monorigine sudafricana e sudamericana della torrefazione viennese Julius Meinl, dalla voluta acidità data dalla tostatura lieve e macinazione, per un caffè “gastronomico” che dà un’ottima sensazione di pulizia e lascia un gradevole aroma in bocca, oltre a essere perfettamente digeribile, in perfetta consonanza con l’indimenticabile esperienza all’Imbuto.

Fotografie di Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante L’Imbuto

Piazza del Collegio, 7 – 55100 Lucca

Tel: +39 331 9308931

Mail ristoranteimbuto@hotmail.com

Sito web 

Giorno di chiusura: lunedì