Altalene al metronomo: come sta cambiando la cucina di Luca Marchini

Kamado, infusioni, spaghetti e pasta in 3 D: ecco gli ultimi piatti e concetti del presidente dei JRE Italia.

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La Storia

Ne ha segnati di masterstroke, in questi sedici anni, Luca Marchini. Cuoco non cuoco di origine toscana, già studente in Economia e Commercio, che ha infusionato ben più del suo spirito imprenditoriale sulla scena gastronomica emiliana. Certo la sua Erba del Re, sul cui ingresso balugina l’insegna delle soste, ha infestato benignamente lo spazio tutt’intorno: c’è la vicina Trattoria Pomposa, consacrata alla tradizione, ma anche il laboratorio per il catering, la scuola di cucina Amaltea e gli uffici. Tutti nella stessa galleria del centro. Una realtà multiforme che dà lavoro a quasi trenta collaboratori, lontano dall’ombra di coni ingombranti.

Masterstroke perché Marchini ci ha abituato a una cucina originale, personale, italiana, punteggiata qua e là da invenzioni al limite della genialità. Vedi la serie dei puntinismi, fra i dessert più buoni della cucina recente con la cangianza calibrata delle sue microsensazioni, sospesa per non scivolare nel cliché, o le innovative tecniche di cottura e presentazione degli spaghetti, icona italiana il cui rinnovamento suona come una missione impossibile. Oggi la ricerca sulla pasta da stampante 3 D con Barilla: fantascientifico assaggio di quello che potrebbe essere un futuro perfino casalingo.

Con lui da qualche mese, al posto dello storico secondo Pietro Gisondi, migrato a Opera 02, c’è Christian Melato, generazione Alma, arrivato in stage e poi salito via via di grado. In sala, da 11 anni, il felpato Luca Montecalvo, affiancato da qualche mese dal sommelier di origini umbre Bernardo Hoyng, allievo di Sangiorgi che sta via via rinnovando una cantina ben impostata sulle piccole cantine e i naturali, sempre capace di sorprendere. “Amo i vini analfabeti, come i vecchi ubriachi che frequentavano le osterie di fuori porta. Recitando Dante a memoria e parlando in latino, erano la vera letteratura, tra un calice di vino e una giornata storta nell’ostinato gioco di equilibri della vita”, dice. “Un vino vero vale più di mille belli, perché il vino e l’uomo si appartengono da sempre, nel profondo della loro essenza dove le voci e i numeri non possono arrivare, dove nel silenzio si scambiano gioiosi le loro bellezze”.

E la cucina non si ferma, procede anzi, come sempre in via Castelmaraldo, per moti di approfondimento su singoli temi, come una trivella calma. Il paradigma resta quello di composizioni pulite, lavorate per riduzione, generalmente ternarie. “Ho sempre ammirato Paolo Lopriore: non ho voluto copiarlo, ma mi ha influenzato fin dal primo signature, il passatello asciutto con ragù di pollo e uvetta, monocromo composto di 3 elementi. Non c’è spazio per il superfluo e le decorazioni”.

Ma le cotture sfumano: senza piro-tecniche demodé, combinano passaggi e benefici, culminando spesso nell’uso del kamado, barbecue giapponese in ceramica. Vedi il filetto omaggio alla figlia tredicenne Chiara, che prima viene scaldato sottovuoto a 45 °C, per scongiurare sbalzi termici, poi passato in padella, al forno e sulla brace di carbone. “Il mio modo per farmi perdonare le assenze frequenti dovute al lavoro. Ho cercato di ritrarre il suo carattere: la dolcezza, il nerbo, l’integrità con qualche asprezza e resistenza”. Oppure il piccione, volatile di battaglia della casa, passato in una soluzione salina per intenerire le fibre, poi anch’esso sottovuoto, in padella, al forno e nel kamado. Ma solo brevemente, per una sfumatura ancestrale di sapore, che ridesta la memoria di una grigliata estiva. Con il plus della ceramica che trattiene dolcemente il calore. Poi c’è la corrente delle infusioni, anche qui senza piro-tecniche. “Perché ho sempre bisogno che ci sia un elemento liquido nel piatto, che apporti gusto e struttura”.

I Piatti

Sono i giorni in cui si prepara il rinnovamento della carta e del degustazione Espressione, 10 portate a mano libera dal costo di 110 euro. Con l’alternativa del percorso dedicato alla Tradizione e di quello della Storicità dei piatti, che passa in rassegna i signature di Marchini. Ci sarà sicuramente il calamaro, sottoposto anch’esso a cottura plurima: prima sottovuoto a 53 °C, poi brevemente nel kamado, senza quadrettatura. Viene servito con un fondo bruno vegetale, a base di scarti di topinambur, la cui tendenza amarotica è corretta a fine cottura dal miele millefiori, che esalta l’umami, e qualche cimetta croccante di cavolfiore alle spezie, più un accenno di aneto balsamico a rinfrescare. Classicamente pièce, sauce, garniture, nella palette del monocromo, e un’altalena cadenzata al metronomo. “Perché cerco i picchi e gli affondi, non la costanza ma i tocchi acidi e amari che facciano lavorare il palato, scongiurando la noia”. Bernardo abbina un Colle Fregiara Annesanti da trebbiano spoletino e malvasia, eccellente.

Riprende l’innovativa cottura degli spaghetti a fascio, la Mineralizzazione di carciofo. Dove la pasta è legata a un’estremità, come già per la ricetta con le acciughe, scottata per 4 minuti in acqua bollente e finita in padella con un infuso amaro e balsamico di foglie di carciofo, corretto dalla sapidità delle acciughe sottosale siciliane, fino a sviluppare una microbavosità interna che la compatta piacevolmente. Una volta recisa l’estremità, questa volta il fascio non viene impiattato diritto, ma incurvato dentro uno stampo da savarin, scodellato e farcito al centro di mousse di carciofi, più chips di carciofo fritto, polvere di olive taggiasche tritate ed essiccate, per la concentrazione del gusto, e bocconi di rombo semplicemente spadellati per la dolcezza. Quasi a rinnovare l’icona emiliana di Mirella Cantarelli, traslata dal riso alla pasta, ma in chiave mediterranea. Nel bicchiere Studio di Studio Ca’ Rugate, vino biodinamico da garganega e trebbiano di soave.

La pasta in 3 D, quindi, che può ben essere un intermezzo. “Ho iniziato a collaborare con Barilla nello scorso mese di ottobre. Ci troviamo in una fase intermedia fra il prototipo e la commercializzazione, ancora sperimentale, con l’idea che sia possibile giocare con una dinamica di forma. Quando mi è stato chiesto quale intendessi riprodurre, mi sono subito detto: sono a Modena, voglio un nido di pasta all’uovo. All’inizio lo condivo come uno spaghetto alla bolognese; oggi, con la massima semplicità, con burro e infuso di latte al Parmigiano, ma anche limone e liquirizia”. Dove oltre la crasi, l’enfasi è sul morso finale quasi da pâte à choux, insolito e prezioso per una pasta secca, che sembra vestire il vuoto.

La rana pescatrice viene servita in tempura, appena asciugata e concentrata da un passaggio in zucchero e sale stile gravlax, con un mosaico di salse in cui fare scarpetta. In realtà un omaggio a Marchesi. “Un giorno la mia chef de partie ai secondi, Maki, ha voluto propormi un piatto di guance di rana pescatrice in tempura con salsa di fegato. Ma io non lo sentivo mio, per quanto ottimo. Tuttavia il fritto è anche un concetto emiliano e ci ho lavorato sopra. Ho aggiunto un po’ di uovo alla pastella di farina di riso, ho marinato i bocconi di pesce e ho pensato a tante salse con cui giocare, partendo dalla maionese. Alla fine sono sette emulsioni, fra cui fegato, limone, fondo bruno e spezie, tre salse vegetali, di zucchina, rapa rossa e cime di rapa, e una polvere di cavolo viola fermentato, essiccato e frullato. Come presentare il tutto? Un flash mi ha riportato a una frittura di Marchesi, quando nel ‘99 ho chiesto a mia moglie di sposarmi: c’erano una salsa liquida molto umami e del maiale panato da intingere. Lo stesso gesto di scarpetta”.

Il predessert è una scaglia di Parmigiano in trompe-l’oeil, per il formaggio a fine pasto: in realtà una pralina di cioccolato bianco e burro di cacao ripiena di Parmigiano 30 mesi e marmellata fatta in casa con le amarene brusche, più un goccio di Balsamico non troppo vecchio, ancora acido. “Quindi l’andamento è dolcezza, umami, acidità, di nuovo umami e dolcezza”.

Chiude un secondo trompe-l’oeil: all’apparenza una fettina di mortadella sul pane, in realtà una purea di fragole addensata alla gelatina vegetale con gocce di panna e coppata, servita su pane tostato con burro e zucchero, ribes frullato e un sorbetto di malbo gentile passito La Pinona Cantina del Frignano (versato anche nel bicchiere), per la memoria di una merenda d’infanzia. Piacevolmente spiazzante.

Le fotografie dei piatti sono di Rolando Paolo Guerzoni

Indirizzo

Ristorante L’erba del re

Via Castel Maraldo, 45 – 41121 Modena

Tel. +39 059 218188

Cell. +39 339 8960847

Mail ristorante@lerbadelre.it

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