Dove mangiare in Polonia: la nuova cucina gastronomica di Marcin Popielarz al Bialy Krolik

Il Bialy Krolik è oggi l’indirizzo cui riferirsi se si vuole approcciare una cucina d’autore in Polonia

La Storia

La cucina polacca sta crescendo. E forse tra quelle un po’ tentennanti e incerte dell’area baltica ha trovato la strada giusta e la chiave di lettura ideale per darsi un ruolo che, con tutta probabilità, mostrerà i suoi frutti negli anni a venire e nello spazio di un paio di generazioni, quando la cultura gastronomica e, si spera, una diversa capacità di spesa, raggiungeranno quest’area geografica così travagliata e incerta, soprattutto se pensiamo agli ultimi tumultuosi cent’anni. Guerre, divisioni interne, l’influenza sovietica, un’identità da preservare con i denti e con le unghie e un territorio che, pur diviso e martoriato più volte, ha saputo ricostituirsi con grande fatica. La Polonia, se la si osserva sotto il profilo gastronomico a dire il vero si era già fatta notare, con qualche nome passato sulla bocca degli addetti ai lavori (pensiamo ad Amaro a Varsavia), e la timida, ma sempre più costante, partecipazione di alcuni sui giovani esponenti ai fornelli nelle cucine internazionali che contano o negli eventi food di maggior rilievo. Un passaggio certamente necessario per creare un sottobosco vivace e che sappia andare di pari passo con il crescente interesse anche di qualche cuoco di peso, che inizia a considerare la Polonia una destinazione cui guardare con maggiore attenzione.

È il caso, ad esempio, di Paco Perez, il bistellato spagnolo del ristorante Miramar, che ha mandato quest’anno il fido Antonio Arcieri, l’italiano e sua storica spalla nel ristorante iberico, ad organizzare l’apertura di un nuovo indirizzo in uno dei grattacieli del centro direzionale che sta sorgendo alla periferia di Danzica, nel quartiere Oliwa. Un avvenimento epocale da queste parti, capace di smuovere e incuriosire il placido mondo food di Tri-City (così viene chiamata l’unione territoriale di Gdynia, Sopot e Danzica, le tre città affacciate sul Mar Baltico) e che attirerà sicuramente l’attenzione della Michelin, che in Polonia è presente con la guida dedicata alle Main Cities of Europe. Anzi, pare che già dal prossimo anno proprio Danzica sia destinata ad aggiungersi alle altre quattro città polacche già presenti in guida.

Ma in attesa degli eventi, al momento è la vicina Gdynia che si permette di dare qualche soddisfazione a tavola, grazie al talento di un San Pellegrino Young Chef in grado di trovare spazio nella sala del Bialy Krolik, il ristorante ospitato all’interno del Hotel Quadrille. In un placido Relais & Chateaux (è uno dei due polacchi, l’altro è l’Hotel Copernicus a Cracovia), ispirato nell’allestimento dei suoi spazi interni dalla favola Alice nel Paese delle Meraviglie di Lewis Carroll. Ma andiamo per ordine…

Bialy Krolik

Il quartiere di Orlowo, a Gdynia, permette di vivere l’esperienza piuttosto singolare di organizzare due pasti, in un sol giorno, al White Rabbit e al The Fat Duck. Ovviamente non si tratta dei ristoranti guidati rispettivamente da Vladimir Muhin a Mosca e da Heston Blumenthal alle porte di Londra, ma la traduzione dalla lingua polacca all’inglese è questa per il Bialy Krolik (nato oltretutto qualche mese prima di quello moscovita) e il Tlusta Kaczka, che si trovano in linea d’aria a circa un chilometro l’uno dall’altro.

Se però il Tlusta Kaczka rimane un indirizzo piuttosto classico e di ottimo livello per chi ama patè, foie gras e selvaggina, come si evince dal nome, il Bialy Krolik ha scelto la strada del fine dining, ed è oggi l’indirizzo cui riferirsi se si vuole approcciare una cucina d’autore da queste parti. Alla guida del ristorante in realtà ci sono ben due cuochi, il patron Marcin Popielarz e l’executive Rafal Koziorzesmski, entrambi trentenni di talento. Una coppia affiatata e che ha trovato un perfetto equilibrio tra la tecnica e le intuizioni di Marcin, un San Pellegrino Young Chef con una visione della cucina più internazionale e l’ambizione nel giro di un paio di stagioni di aprire un suo ristorante a Danzica, e la solidità interpretativa nonché il viscerale legame con i prodotti e la materia prima locale di Rafal, che ama reinterpretare nel piatto i sapori e le tradizioni della Pomerania e della Cuiavia.

Il risultato è un menù, quello del Bialy Krolik, che risulta essere un bel mix tra ricette moderne che sanno mantenere uno spirito regionale guardando al futuro. Una piccola scelta alla carta (dieci piatti in tutto) sono l’alternativa a un Tasting Menu che rimane la scelta più azzeccata se si vuole entrare in contatto con la nuova cucina polacca. In tutti undici passaggi (in un percorso degustazione proposto a 210 zloty, ovvero una cinquantina di euro, vini esclusi), tra snack e portate vere e proprie.

La selvaggina, come detto, qui non può certo mancare, e se è facile aspettarsi anche solo un’oca o un agnello, incuriosiscono certe scelte che ancora oggi legano indissolubilmente la Polonia alla Russia, come nel caso delle bacche della Kamchatka presenti nel piatto con patate e confettura di cipolle. Ma è lo stesso Marcin a spiegare il perché di questa presenza: “Ai tempi della presenza bolscevica alcuni prodotti nuovi sono stati introdotti e coltivati intensivamente sul suolo polacco, ed è il caso di queste bacche provenienti dalla Russia asiatica più lontana, che, col passare degli anni, sono poi diventate parte della nostra tradizione alimentare”.

Il menù però racconta bene anche la materia prima di stagione, tra cereali (in particolare orzo e grano saraceno) e verdure, e presenta corroboranti zuppe come la Krupnik, che prende il nome da un tipo d’orzo ed è preparata con lo stomaco dell’oca.

Oppure il brodo ricavato dalla carne d’anatra e unito a una varietà di mele locali chiamate Grojeckie. C’è in qualche modo, nel corso dell’intero pasto, la sensazione che si voglia cercare una strada diversa senza subire troppo le influenze del vicino movimento Nordico, anche se i prodotti utilizzati non sono poi così diversi, tra rape, sea buckthorn e patate.

Qui però la cultura rimane profondamente mitteleuropea, con qualche strizzata d’occhio alla Francia, se vogliamo, una volta giunti in prossimità dei dolci (eclair, meringhe…) e scelte dettate, forse, da una forza lavoro, quella polacca, che deve ancora crescere e prendere consapevolezza dei propri mezzi.

L’Hotel Quadrille

Un capitolo a parte lo merita l’albergo, concepito dalle giovani proprietarie, le dinamiche sorelle Martina e Anna Gorska, come un viaggio all’interno del mondo di Alice nel Paese delle Meraviglie e, più in generale, con molti riferimenti alla letteratura e alla cultura internazionale nelle stanze che caratterizzano l’edificio principale, intitolate, tra gli altri, tutte a personaggi del calibro di William Shakespeare, Gustave Flaubert, Vladimir Nabokov e Scott Fitzgerald.

Un hotel “a tema” decisamente spettacolare e con un focus molto forte sul design, dove si alternano luci firmate Artemide agli azulejos portoghesi, oppure i mobili danesi Frits Hansen alla carta da parati di Cole & Sons. Ci sono anche stanze più classiche, razionali e in stile nordico, certo, ma queste si trovano nel palazzo vicino, che ospita nei suoi sotterranei la Spa con piscina. Un’altra caratteristica singolare del luogo è che il Quadrille è un Adult Friendly Hotel, ovvero non accetta bambini e ragazzi under 16, e questo potrebbe essere visto quasi come un controsenso visto i contenuti favolistici dell’albergo.

In realtà suoi ospiti apprezzano proprio questa distinzione e la possibilità di vivere il soggiorno in una totale full immersion tra arte, cultura e relax. Non è un caso che una delle esperienza più suggestive che si possono prenotare sia il concerto denominato Down The Rabbit Hole, nel quale si viene accompagnati dal musicista e terapista Jakub Leonowicz in un mondo di gong tibetani e di suoni per una dimensione spirituale e di equilibrio dei sensi. Basta stendersi su un tappetino, nel salone principale del Quadrille, e chiudere gli occhi.