Pasqua: quali sono le migliori colombe degli chef stellati?

Non solo panettone. Ecco come Alajmo, Baldessari, Cerea, Perbellini, Romito, Saporito, Tortora e Vivalda interpretano l’icona della Pasqua.

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Le Colombe

Se una rondine non fa primavera, la colomba segna indubbiamente la Pasqua. Nonostante il suo volo duri una manciata di giorni. Ideata (pare) per destagionalizzare l’utilizzo dei macchinari del panettone, sebbene non manchino leggende e folklore, è rimasta un po’ schiacciata dal boom del dolce natalizio, vero tormentone gastronomico, che negli ultimi anni ha capitalizzato attenzione e creatività degli chef. Tanto che resta perlopiù fedele a traiettorie tradizionali, di contro al trasformismo del suo omologo ingombrante. E i volumi sono contenuti, si parla in proporzione di un 3 a 1. Ma non mancano le eccellenze, anche al ristorante.

 

Massimiliano Alajmo

Foto di Lido Vannucchi

Massimiliano Alajmo è il mago del panettone, ma non lascia a bocca asciutta chi festeggia la Pasqua. Nel suo laboratorio di Rubano sono in produzione le uova pasquali di cioccolato fondente, bigusto fra fondente, latte e caramello o fondente croccante; ma anche la maxifocaccia bigusto, cioccolato e marasche con nocciole e caffè, al gusto di albicocche candite, cioccolato e cocco oppure kumquat, curry e arancia candita. Soprattutto c’è la colomba, all’extravergine come tanti “panettoni” eretici della casa. “L’impasto non cambia: a fare la differenza è la forma, che incide sul gusto come sempre accade, soprattutto in panificazione. Nel senso che non si sviluppa solo in verticale, ma anche in orizzontale, quindi il risultato è diverso.

C’è l’arancia al posto dell’uvetta, anche per ragioni stagionali; c’è la glassa di mandorle e zuccherini. Da sempre usiamo sia il burro che l’olio, per l’intensità e la persistenza, che esaltano le altre cariche aromatiche, in linea con la pasticceria tradizionale italiana all’extravergine e anche per ragioni di leggerezza. Oltre a temperarla, mi piace perfino scaldarla leggermente al vapore, facendo attenzione a non bagnare la glassa, e magari condirla con un filo d’olio siciliano, da tonda iblea o nocellara del Belice. Qualcosa di verde, che abbia caratteristiche fresche, non troppo mature”. Il prezzo è di 30 euro.

 

Giuliano Baldessari

Fotografia di FotoCru
Fotografia di FotoCru

Punta sulla tradizione Giuliano Baldessari, seppure a modo suo. L’impasto è lo stesso del panettone, con le uova delle galline proprie e il lievito madre rinfrescato con la rugiada della notte di San Giovanni, alla maniera degli anziani. Che le sue virtù siano reali, per la particolare carica batterica, o immaginarie, sta di fatto che funziona, assicura Baldessari. “Da quando la uso il lievito ha cambiato struttura”. I rinfreschi e le lievitazioni sono quelli di rito, ma i tempi variano, come accade in natura. E il profilo aromatico è quasi filologico: scorze di arancia candite e mandorle, ma anche una speziatura di chiodi di garofano, fava di Tonka, cassia e anice stellato, che disegna un naso quasi salato. L’abbinamento dello chef? Con lo Champagne. Il prezzo è di 19 euro per 500 g.

 

Chicco Cerea

A Brusaporto la colomba è classica, più del panettone. “Forse perché lo lavoriamo da più tempo, quindi ci sbizzarriamo di più”, spiega Chicco Cerea. “Ma la richiesta è altissima, tanto che dal prossimo anno dovremmo disporre di un nuovo laboratorio per la produzione. Così da permetterci anche una colomba all’arancia o al cioccolato, chissà. Per il momento la prepariamo con le scorze di arancia, quale unica licenza una granella di amaretto. Ed è tutta naturale, senza agenti chimici aggiunti. Per questo, a differenza del panettone, consigliamo di consumarla entro due settimane, perché tende ad asciugarsi un po’”.

La lavorazione non dura meno di 3 giorni, con due rinfreschi e una lievitazione di 6-7 ore, seguite da altre 15 nel bussolotto. Consigli per il consumo? “A me piace con una crema chantilly al mascarpone, base pasticciera, più una parte di mascarpone e un’altra di panna da profumare a piacere, magari con un liquore agrumato. Al ristorante usiamo un sakè allo yuzu. La prediligo a temperatura ambiente, quindi lasciata temperare se è il caso, ma non troppo scaldata e non eccessivamente tagliata”. Il prezzo per un chilo è di 40 euro.

 

Giancarlo Perbellini

Fotografia di CCGroup (Capitale Cultura Group)

Sono poco presente in pasticceria: a fare le colombe è Gloria De Negri, pasticciera della Dolce Locanda”, premette Perbellini, che pure è nato con le mani in pasta nelle dolcezze di famiglia. L’approccio, dice, è un po’ diverso da quello al panettone, per la brevità del periodo di produzione. Specie se la Pasqua cade alta, quando le temperature tarpano le ali all’appetito. Ed è tutto primaverile il profilo aromatico, che è quello floreale dell’arancio o del mandorlo in fiore sulla glassa. Per il resto gli ingredienti sono gli stessi del panettone, mentre la lavorazione segue la regola dei 3 bianchi e dei 3 gialli, quindi 3 rinfreschi di lievito madre, poi l’aggiunta di uova, burro e zucchero.

Fotografia di CCGroup (Capitale Cultura Group)

L’unica licenza è la colomba farcita di zabaione e glassata al cioccolato, che prepariamo 3 giorni prima di Pasqua. Va prenotata e dura solo due giorni, come le torte. Ma ci si può divertire anche con la classica, che serviamo per dessert con una spuma di orzo ghiacciata”. Il prezzo per 1 kg è di 28 euro, 32 se farcita.

 

Niko Romito e Andrea Pizzino

Fotografia di Francesco Fioramonti

Andrea Pizzino è alla guida del laboratorio Pane di Niko Romito, che da quest’anno produce anche colombe. “La nostra filosofia rimale la stessa: classicità e tradizione, ma riviste in chiave moderna. Anche per ragioni climatiche la colomba risulta più pesante del panettone, quindi ci siamo focalizzati sull’alleggerimento, cercando di sostituire una parte del burro con un’altra materia prima: i grassi vegetali delle mandorle.

Fotografia di Francesco Fioramonti

Quindi un marzapane ricavato da un blend di semi pugliesi e siciliani e del biancomangiare, specialità siciliana dalla consistenza di gel a base di acqua, mandorle e amido, direttamente nell’impasto, al posto della pasta di arancia (ma le scorze ci sono); mentre la glassa è sempre di mandorle e zeste di limone. Aromi che vengono percepiti come tradizionali, ma con una diversa freschezza”. Viene servita al Reale a colazione, ma il giorno di Pasqua c’è anche l’uovo. Il costo è di 27 euro per un chilo.

 

Filippo Saporito

Volano colombe anche alla Leggenda dei Frati, nel bellissimo giardino di villa Bardini. “I lievitati sono una magia che ci appassiona da sempre. Dallo scorso mese di luglio poi il nostro pastry chef è Gabriele Vannucci, già in forze a Castel Monastero con Gordon Ramsay”, racconta Filippo Saporito. “Abbiamo fatto gli investimenti del caso e siamo partiti dal panettone: da 250 g di lievito madre è stata un’emozione sfornare 300 panettoni da un chilo. Cosicché è stato naturale proseguire con le colombe, senza compromessi: il burro è Fiandino, la frutta secca Agrimontana, la farina della Giovanna. E ci siamo armati di pazienza, perché a volte bisogna buttare via tutto. Le prime 12 ore sono dedicate a 4 rinfreschi, seguono l’impastatura, la prima e la seconda lievitazione. Ed è una colomba classica, perché così ce la chiedono i nostri clienti. La serviamo anche al ristorante con la piccola pasticceria: l’importante è lasciarla temperare per 3 o 4 ore alla temperatura di 30 °C, in modo che il burro si ammorbidisca e si sprigionino i profumi”. Il costo per un dolce da 1 kg è di 30 euro.

 

Andrea Tortora

I lievitati di Andrea Tortora, pluripremiato pastry chef, appena congedatosi dalla Rosa Alpina, vengono commercializzati da 3 anni con il marchio AT Pâtissier. La colomba, in particolare, ha sembianze diverse dal solito: quelle circolari di un “Uovo di Tortora”. “Ogni volta che portavo la colomba a casa per farla assaggiare a mia madre, che discende da una stirpe di pasticcieri, restavano intonse la testa e la coda, che a causa della forma irregolare sono sempre un po’ più asciutte. Quindi ho pensato di variare la forma, restando nel registro pasquale con un gioco di parole sul mio nome”. Ci sono le arance candite e la pasta di arancia, il miele di acacia e la vaniglia di Tahiti e Madagascar, la glassa di nocciole e mandorle, ma non amare. La lavorazione dura 72 ore, la confezione è nella latta, ideale per la conservazione, il costo per 650 g è di 32 euro, spedizione compresa.

Gian Piero Vivalda

Foto di Davide Dutto

C’è poi la Colomba Reale, realizzata da Gian Piero Vivalda e dal pastry chef Luca Zucchini presso l’AtelierReale, laboratorio di panificazione del ristorante bistellato a Cervere inaugurato nel 2016 negli spazi della vicina cascina. È disponibile in due versioni: classica, con uvetta profumata al succo di uva moscato La Spinetta, canditi Agrimontana e glassa alle nocciole del Piemonte IGP e mandorle di Sicilia, oppure al Ben Ryé, cioè all’uva passa atta alla produzione del celebre passito Donnafugata, albicocche di Costigliole e glassa alle mandorle di Sicilia. Si tratta di colombe a lunga lievitazione naturale, impastate con farine macinate a pietra, acqua di sorgente alpina Sparea e burro Inalpi di filiera piemontese certificata. Vengono servite con le friandises, ma possono essere anche acquistate: il formato da 750 g costa 30 euro.

Fotografia di copertina di Francesco Fioramonti