Genealogia Cannavacciuolo al Boscareto: Fabrizio Tesse prende il posto di Pasquale Laera

Sarà proprio il milanese, per 7 anni sous-chef di Villa Crespi a prendere il posto di Pasquale Laera nel ristorante La Rei.

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fabrizio tesse boscareto
La Notizia

Non si ferma Fabrizio Tesse, neostellato presso il ristorante Carignano del Grand Hotel Sitea di Torino insieme al resident chef Marco Miglioli. Né tantomeno il Boscareto Resort & Spa di Serralunga d’Alba, dopo il recente addio dell’enfant prodige Pasquale Laera, prossimo all’abbrivio in solitario. Sarà proprio il milanese, per 7 anni sous-chef di Villa Crespi, a prenderne il posto, restando nella genealogia Cannavacciuolo. E il futuro potrebbe riservare altre sorprese, visto che Tesse è l’executive chef di GHS Consulting, emanazione del Sitea che si occupa di consulenze tecniche per la ristorazione, attraverso la formazione di personale proprio da inviare nelle diverse strutture. In itinere ci sarebbe già un altro progetto top secret.

Qui sono il supervisore, ma quando sono presente cucino in prima persona. Altrimenti c’è il mio secondo a Torino, Alberto Bai, che è resident chef. Io e Laera abbiamo lavorato fianco a fianco, inutile dire quanto lo stimi. Condividiamo la matrice Cannavacciuolo, anche se poi ho fatto altre esperienze. La proprietà ci ha chiesto esplicitamente un maggiore accento sul territorio e la valorizzazione dei prodotti di Langa. Quindi ci sarà il pesce di mare, perché come a Torino il concetto è la via del sale, dalla Spagna alla Francia, dalla Liguria al Piemonte, nelle tecniche e nelle materie prime; basti pensare all’acciuga ligure, regina di Langa. Ma ci sarà anche il pesce di acqua dolce, che ho cucinato per tanti anni alla Locanda di Orta, in arrivo dalla sponda piemontese del lago Maggiore. E la tinca di Ceresole d’Alba, presidio Slow Food, preparata in un carpione delicato di aceto e verdurine. Pesci meno saporiti di quelli di mare, ma che forse proprio per questo limitano di meno il cuoco”.

Le novità però non si limitano alla linea di cucina. Anche il format è stato rinnovato. «Abbiamo pensato a un’offerta ristorativa ancora più definita e al tempo stesso più flessibile per gli ospiti», sintetizza l’amministratore delegato Valentina Dogliani. Il ristorante gastronomico La Rei, che cita il Moscato Batasiolo, le cui vigne circondano la struttura, ne esce snellito fino ad appena 10 tavoli. È aperto solo la sera, con l’eccezione del fine settimana, e propone 3 degustazione: il 5 portate a 80 euro, il menu a mano libera a 110 e un’anatra in tre servizi a 90. Prima il volatile viene trinciato in sala, poi servito in forma di bottoni, consommé col foie gras e coscia.

Sunsì, ovvero “sono qui”, è poi il nome del bistrot, oltre che di un altro vino della casa, il Langhe Doc. Aperto anche a pranzo, galoppa su cavalli di battaglia quali il vitello tonnato e la cipolla cotta nel sale con tuorlo e Robiola di Roccaverano, rispettivamente a 16 e 18 euro. Infine c’è il pop-up restaurant, che aprirà solo in alta stagione, tartufo compreso. Il concetto è la cucina buona delle nonne di Langa, quindi trippa, tagliolini al ragù d’asino e cappello del prete brasato.

Menzione speciale per i dessert, firmati dal pastry chef di GHS Consulting, Marco Sforza. Per esempio il bonet, con una parte degli ingredienti, il caffè e gli amaretti, estrapolata e servita in forma di infusione espressa al tavolo, per ripulire gusti e consistenze. Completano il team Arianna Anselmetti, restaurant manager, e Marco Di Norscia, maître e sommelier.

Indirizzo

Ristorante La Rei presso Boscareto Resort & Spa

via Roddino, 21 – 12050 Serralunga D’Alba (Cn)

Tel. +39 0173.613036

Mail info@ilboscaretoresort.it

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