Simone Breda, nuova stella Michelin tra classicismo e contaminazioni

Nascosto nella campagna bresciana, il XVI Secolo si propone come locale di riferimento alternativo alla cucina tradizionale del territorio.

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Simone Breda
La Storia

La Storia del ristorante Sedicesimo Secolo

Non avete sbagliato strada, la via è quella giusta, in direzione della bassa pianura bresciana, nel teorico centro del triangolo Bergamo, Brescia e Cremona. Le risorse del territorio non mancano di certo, basta guardarsi intorno ripensando a quali giacimenti di nobili materie prime può fornire questo ricchissimo comprensorio, concetto inteso anche dal punto vista economico, privilegiato, quindi perché non provarci, anche in un contesto che sembrerebbe temerario.

Perché non recuperare un umile edificio affiancato al castello di Pudiano (frazione di Orzinuovi) e trasformarlo in una officina gourmet, dove i raffinati piatti del solare Simone Breda arrivano ai tavoli – tutti tondi- elegantemente serviti al femminile. Lia al comando, ma brave anche le altre collaboratrici che ti spiegano che cosa ha in mente questo giovane ma già esperto trentacinquenne che, come succede spesso ormai, possiede uno spesso curriculum, che si manifesta in concetti di cucina classica con spunti che rialzano l’attenzione al momento dell’assaggio.

Di principio saucier, peculiarità che adoro, perché sono i fondi e le salse a fare la differenza e dare profondità ad una preparazione complessa, come deve giustamente essere al livello di una stella Michelin, conseguita da Simone Breda nel giro di poco più di due anni. Molti si chiedono come si fa. Beh venite qui a vedere. Ingresso giardino, sobrio ingresso, tre sale ampie e curate, con i tavoli rotondi ben spaziati … ecc. Tovagliato migliorabile, ma in compenso centri tavola originali che attirano l’attenzione, così come le opere d’arte di varia forgia sparse per le tre sale, fino alla prossimità del bagno dissimulato con rara finezza.

Una carta dei vini che giustamente segna il corso dei tempi, quindi non sterminata ma di ricerca della sintesi, così come lo stile di cucina, complesso ma che si manifesta in maniera comprensibile.

I Piatti

Un piatto su tutti, il risotto, che in ogni angolo della Pianura Padana non ti puoi permettere di sbagliare, ma qui si va ben oltre una buona o ottima esecuzione.

Non amo normalmente il risotto. A volte troppo denso, a volte coperto come un giardino di fiori o sommerso come finito dentro un acquario di pesci e crostacei ancora vivi. Qui ci sono degli equilibri inappuntabili, di radice classica, Marchesi e Bergese insieme? Simone Breda è di cultura marchesiana, si vede e si sente. Risotto allo Champagne su fondo bruno, succo di cedro e midollo arrosto è un piatto che vale il viaggio, così come il manzo dei 100 giorni di maturazione, servito con cipolle borettane, capunì e aceto affumicato, dove la quantità di salsa e coerente alla pezzatura della carne, come dovrebbe sempre essere invece delle lacrime punto e virgola.

Seppie e funghi cardoncelli vive anch’esso nel suo brodo, di gallina, che però non sa di pollaio, ma si rivela profondo e intenso senza incidere troppo sulle materie prime. Erano seppie, potevano essere scampi o calamari, forse più gestibili per forma e dolcezza, ma ancora una volta è il sottofondo che alza la voce, e si fa capire bene. A volte va fatto se la conversazione tra due elementi langue.

Lingua, peperoni, anacardi e mandarino sembrerebbero ingredienti buttati lì, ma in realtà quando i colori sono simili raramente si sbaglia, e allora anche qui ci siamo, intrigando la mente ma accarezzando il palato, trovando una garbata acidità agrumata che esalta e non sopprime nè l’ortaggio nè l’elemento principale.

Dal cortile arriva anche il gallo, che ci ha rimesso le piume, e pure la cresta, che rimane alta nel concetto di cucina di territorio spietato. Il raviolo è ben farcito, le creste di gallo danno il loro apporto estetico e di consistenza (che deve piacere), ma è ancora una volta la salsa a rilevare il tutto, pur trattandosi di un “semplice” burro acido, quello che serve anche per mantecare un risotto che non diventi stucchevole.

Va un po’ oltre, anche se non siamo oltre Po, la pescatrice Rossini, avvolta nel lardo e servita con la salsa classica che conosciamo. Foie gras e tartufo nero come d’abitudine a dare un peso specifico adeguato a palati che inseguono i gusti saturanti. Contaminazioni. Qui il pesce diventa elemento e non alimento, congiunto spesso alle carni.

Dessert quasi di conseguenza, complessi, contemporanei, ben presentati e soprattutto non troppo dolci, come questa campagna da scoprire, attraversando un bel tratto di Pianura Padana scoprendo questa nicchia gastronomica da conoscere e da ricordare.

Crediti fotografici: Lucio Elio e NewsEventicomo Relazioni Pubbliche Consulting

Indirizzo

Ristorante Sedicesimo Secolo

Via Gerolanuova 1 – 25034 – Pudiano Orzinuovi

Tel. Tel – 3479873877 – 0305636125

Mail info@ristorantesedicesimosecolo.it

Il sito web