Paolo Griffa: la svolta gourmet di Courmayer con uno dei nuovi talenti della cucina

La Storia

La Storia di Paolo Griffa

Paolo Griffa possiede la sicurezza di chi conosce profondamente un mestiere, ma non è una questione di età. Piemontese, classe 1991, è infatti tra i giovani chef italiani più seguiti e apprezzati e ha, da qualche tempo, trovato una nuova “casa”: quel Petit Royal di Courmayeur (Ao) che si candida a essere una delle nuove imperdibili mete gourmet. Qui, proprio di fronte alla maestosità del Monte Bianco, lavora in una cucina a vista che affaccia in una deliziosa sala totalmente rinnovata in cui ben si contaminano la modernità e il calore della montagna. Tra i tavoli un team altrettanto giovane e preparato è portavoce di un menù curato nei minimi dettagli e che si chiama Declinazioni.


Una carta che è sorpresa e che conduce, affidandosi nelle mani di Griffa, in un gioco capace di stupire sin dalla scelta del percorso che si vuole intraprendere: Cervo, Sottoterra, Foglie, Arancione, I love Aosta. Sarà lo chef a comporre numero e ingredienti delle portate anche per il menù Jolly, il più completo, giusto specchio capace di riflettere i singoli gusti di ogni percorso indicato. “Non amo le cose meccaniche – spiega Griffa – e per questo abbiamo deciso di lasciare maggiore libertà anche in cucina attraverso l’utilizzo di un menù sorpresa in cui il cliente sceglie esclusivamente un nome, un colore, e poi viene accompagnato in un percorso che può cambiare a seconda dei giorni, delle materie prime, della nostra creatività. Del resto giochiamo da quando siamo nati e mi piace l’idea di stimolare il cliente con una proposta che ne valorizzi la curiosità e che lo renda complice di un percorso di degustazione ben preciso: in questo modo rompiamo delle impostazioni, dei preconcetti legati a gusti, aspettative ed esperienze e lo guidiamo in un viaggio in cui, proprio a tavola, lo invitiamo a giocare con noi, a ricominciare, a scoprire senza sapere”.


Il percorso è, inevitabilmente, anche un omaggio alla Valle d’Aosta che, con l’utilizzo di alcune sue materie prime è una terra amata dallo chef: “Quando sono arrivato qui, poco più di un anno fa, non conoscevo né il territorio né la clientela e il mio primo menù è stato molto legato alla terra piemontese da cui provengo e ai fornitori con cui ero abituato a lavorare. Poco per volta – spiega – ho imparato a conoscere i luoghi che circondano queste valli, i produttori locali, le persone che popolano questi paesi, la loro cultura. Ho scoperto dei prodotti straordinari: dalle erbe officinali a quelle aromatiche, dalle carni di selvaggina come quelle di cervo o di cinghiale ai formaggi, dalla frutta alla verdura che in estate ci regala la montagna, vallate diverse con terreni e altitudini differenti ci donano sapori mai uguali e varietà infinite, come nel caso delle patate che per me sono state una vera sorpresa. Il mio è un percorso di continua e quotidiana scoperta e vorrei avere più tempo a disposizione per girare, conoscere, assaggiare, confrontarmi con questa incredibile realtà: a oggi non penso di conoscere più di un decimo di quello che la Valle d’Aosta possa offrire”.


Oltre a seguire la cucina del Petit Royal, Paolo Griffa è Executive Chef del Grand Hotel Royal e di tutti i punti di ristorazione presenti nella storica struttura alberghiera aperta oltre 160 anni fa. Con lui, alla guida del Grand Royal, Andrea Alfieri insieme alla sous-chef Roberta Zulian: sono loro a gestire in prima persona il nuovo Bistrot dedicato alla cucina valdostana, ma anche il Lounge Bar, la terrazza per gli aperitivi o l’oyster bar che contano sempre il tutto esaurito grazie anche a una carta di 50 cocktail e a una Champagneria Ruinart.

I Piatti

Ma Paolo Griffa, ancora una volta, non dimentica la sua prima passione, quella per la pasticceria: “Nasco pasticcere e amo profondamente il mondo dei lievitati. Seguo personalmente tutto ciò che riguarda questo ambito: dalle colazioni, alle proposte nelle camere, dai cioccolatini al pane. Prepariamo tutti i giorni brioches, croissant, pain au chocolat con lievito madre. Abbiamo comprato appositamente una sfogliatrice e un lievitatore: è impensabile non servire qui un prodotto realizzato da noi e devo ammettere che, in valle, ci sono già diverse strutture che ci hanno chiesto di tenere loro dei corsi per poter offrire prodotti lievitati realizzati internamente. È una piccola rivoluzione”.


Poi c’è il pane che qui ti servono dicendo “ecco la prima portata”: un modo per conferirgli la giusta valenza all’interno di un pasto. “Il pane lo faccio io: ci metto tre giorni per prepararlo con il lievito madre e un blend di farine selezionate. Non lo servo però appena fatto perché risulta disarmonico con una crosta molto croccante e una mollica neutra: occorrono un paio di giorni perché si armonizzi e dia i suoi sentori migliori proprio come mi ha insegnato Nicola Trentin”.


E di maestri, oltre a Trentin, sulla sua strada, Paolo Griffa ne ha incontrati tanti durante una serie di importanti esperienze che hanno formato la sua disciplina e la sua visione di cucina. A cominciare da alcuni tra i migliori ristoranti al mondo in cui ha lavorato come Combal.zero, Chateaubriand o Studio, per poi passare a quell’importante momento della sua vita che porta il nome di Piccolo Lago insieme a Marco Sacco.



Dopo aver vinto per l’Italia il Premio San Pellegrino Young Chef nel 2015 e aver fatto parte della brigata di Serge Vieira, due Stelle Michelin, a Chaudes-Aigues ha partecipato alle selezioni italiane per il Bocuse d’Or di Lione 2019 per poi approdare tre anni in Francia e perfezionare rigore, metodica e precisione prima di questo nuovo incarico al Petit Royal.


Oltre alle proposte del Menù Declinazioni, Griffa propone una carta che segue le stagioni e che valorizza sempre materie prime d’eccellenza che, quando non arrivano come in inverno dal territorio locale, provengono da agricoltori come quel Harald Gasser che è in Alto Adige coltiva 600 varietà di frutta e verdura in modo completamente naturale.


Tra i piatti ci sono i Bottoni di Parmigiano 32 mesi alle erbe, brodo di Bue grasso, olio di Sichuan, le Tagliatelle di cervo con marroni e mirtilli o una Blanquette di Vitello con verdure e foglie di stagione. I dessert richiamano il concetto del gioco come quel Frozen, sfera di cioccolato bianco, cremoso allo yuzo e agrumi, meringhe e neve alla verbena e menta, o il Cioccorana che è una rana al pistacchio e ciliegine sotto spirito servita con una sfera di tonica e angostura, panna cotta alle mandorle e sesamo nero, acqua di licis e fiore di lampone, pistacchio, bavarese al miele e pere.


Caffè da Brasile o Nepal completano una carta che segue la qualità ai massimi livelli come testimoniano anche le Tisane fresche tailor made che parlano, tanto, di territorio.

Indirizzo

Ristorante Petit Royal presso Grand Hotel Royal e Golf

Via Roma, n 87 - 11013 Courmayeur (Ao)

Tel. +39 0165.831611

Il sito web