Laura Peri, il pollo italiano più ambito dai grandi chef

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laura peri
La Storia

È il 1953 la data con cui gli archivi storici segnano il riconoscimento ufficiale del pollo Valdarnese bianco, una razza avicola con caratteristiche precise allevata nella zona del Valdarno che comprende i comuni di San Giovanni Valdarno, Terranuova Bracciolini e Montevarchi, nella provincia di Arezzo. Sono anni questi in cui la Valdarnese bianca raggiunge l’apice della produttività anche grazie al Gruppo Avicolo del Valdarno, un’associazione che in collaborazione con l’Ispettorato provinciale dell’Agricoltura di Arezzo mirano alla conservazione, la propaganda e l’assistenza tecnica di questa razza dalle caratteristiche peculiari: il peso del gallo è di circa 3 kg, quello della gallina di 2,5 kg con una produzione media di 135 uova del peso medio di 60 grammi, e caratteristiche fisiche che prevedono un piumaggio bianco con riflessi paglierini, cresta molto sviluppata e dritta nel gallo, piegata su un lato nella gallina, bargigli molto lunghi , pelle e tarsi giallo intenso, ma soprattutto un impennamento tardivo dopo i 70 giorni.

Gli anni sessanta segnano un netto declino dell’allevamento della Valdarnese, dovuto all’abolizione della mezzadria e il progressivo incremento dell’avicoltura intensiva – tanto che nel 1964 il Gruppo Avicolo cessa la propria attività – sebbene alcuni allevatori abbiano continuato a livello per lo più familiare a mantenere in vita l’usanza in nome di una tradizione ormai radicata e preoccupati per la sopravvivenza e la continuità di questa specie.

Questa piccola digressione storica è fondamentale per poter parlare dei giorni nostri, in particolare dell’inizio degli anni 2000 in cui le pubbliche amministrazioni si sono di nuovo interessate al caso, provvedendo anzitutto a inserire il  “pollo del Valdarno” nell’Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana; quindi, grazie all’iniziativa dell’Associazione Coltivatori Custodi, che ha trovato il necessario supporto finanziario e il coordinamento si è creata una sinergia con le Università di Firenze e Milano elaborando un progetto per cercare di rilanciare  questa pregiata produzione locale, tanto che nel 2003 la razza Valdarnese bianca è stata iscritta nel Repertorio regionale delle risorse genetiche autoctone animali della Toscana (L.R. 50/97 Tutela delle risorse genetiche autoctone) come razza autoctona a rischio di estinzione. Da quel momento sono stati fatti molti passi avanti, si è costituito un Registro Anagrafico presso l’Associazione Allevatori della provincia di Arezzo e la produzione sta progressivamente tornando a crescere, tanto che l’allevamento della Valdarnese bianca sta prospettando nuove opportunità di lavoro anche per i giovani.

Emblematico è il caso della giovane Laura Peri, di cui parliamo su questa testata proprio perché il suo nome è legato a doppio filo a tanti chef di successo che hanno scelto di utilizzare il pollame del suo allevamento, proprio perché si sono accorti che si tratta di animali dalle carni straordinarie.

Nei primi anni 2000 Laura aveva una brillante carriera in una multinazionale metalmeccanica, una vita frenetica e lontana da quella campagna in cui era cresciuta e in cui sognava prima o poi di tornare. Suo nonno era tra quei contadini che sostentava la famiglia con un podere in cui aveva sempre continuato ad allevare un piccolo pollaio di Valdarnese autoctona, e Laura, desiderosa di non perdere quel patrimonio di usanze e ricordi familiari, nel 2004, compiuti i 30 anni decide di dare una svolta alla propria vita. Sapendo che i polli valdarnesi erano in via di estinzione, acquista un gallo e sette galline, recupera il podere del nonno, e forte di tutto quello che ha imparato a scuola, all’università e sul lavoro, intraprende l’attività di allevatrice di polli di razza Valdarnese bianca, da sola. La sua vita cambia radicalmente in un batter d’occhio: ogni mattina la sveglia suona prima del sorgere del sole, al posto dei tacchi indossa gli stivali e invece di prendere l’autostrada si incammina nel bosco. Ogni mattina, studiando tanto e riuscendo a circondarsi di fidati consiglieri l’accompagnano nelle scelte migliori. È così che negli anni è venuta sviluppando una filiera intera all’interno della propria azienda che parte dalla riproduzione, prosegue con l’incubazione, l’accrescimento, il mantenimento – da notare che i suoi animali vivono liberi nel bosco e si alimentano con quello che trovano, oltre alle granaglie selezionate da Laura – e arriva quindi alla macellazione e alla commercializzazione.

Oggi la sua azienda alleva con la stessa filosofia e filiera anche faraone e anatre, oltre al piccione selezionato e allevato presso un’azienda collegata al suo allevamento secondo un disciplinare che lei cura personalmente.

Si tratta quindi di un modus operandi in cui l’etica è principio e fine, in cui il ciclo naturale segue indisturbato il suo corso, con gli animali che vivono liberi fertilizzando il terreno e nutrendosi dei suoi frutti, il cui ciclo vitale è rispettato senza forzare la crescita, in modo da avere carni salutari da animali che non vengono curati con antibiotici o medicinali di sintesi. Una selezione naturale che è rispetto in tutti i suoi aspetti, in primis per l’ambiente e quindi per una alimentazione corretta e salubre.

Tanta passione e sensibilità hanno permesso a Laura Peri di creare una rete virtuosa di clienti, ma anche una collaborazione felice con le istituzioni che hanno trovato in lei la possibilità di collaborare sia con le amministrazioni locali che con le università per progetti di ricerca e sensibilizzazione dei più giovani – ne è un esempio anche la creazione della Fattoria didattica in cui i bambini vivono in prima persona l’esperienza dell’allevamento immergendosi nella natura.

E oggi Laura ha voluto festeggiare i suoi primi 15 anni di attività non con una festa, ma con una giornata di incontro in cui ha coinvolto le autorità – il sindaco di Montevarchi e presidente della Provincia di Arezzo Silvia Chiassai Martini, il vice presidente della Commissione Sviluppo Economico e Rurale della Regione Toscana Irene Galletti, il medico veterinario prof. Paolo Pignattelli, il medico veterinario Paolo Stoppielli – i gli studenti delle scuole superiori delle province di Arezzo e Firenze, ma anche tanti chef stellati, clienti e amici di Laura. Gaetano Trovato (Arnolfo**), Vito Mollica (Il Palagio* presso il Four Seasons di Firenze), Paolo Lopriore (Il Portico), Maria Probst (La tenda rossa*), Giovanni Luca di Pirro (Ristorante La Torre*, Castello del Nero), Fabrizio Girasoli (Butterfly*),  Andrea Campani (Osteria del Borro) sono solo alcuni degli affezionati clienti che si servono del pollame valdarnese di Laura di cui elogiano la metodologia di allevamento che dà delle carni straordinarie per consistenze e sapore, cui ha fatto eco l’intervento di Luigi Cremona che 10 anni fa ha scoperto per caso la bontà dei polli di Laura e di cui è diventato subito amico e sostenitore.

Un’occasione per rilanciare un’eccellenza che va a sancire la bellezza di un territorio fatto di persone coese e illuminate come Laura Per che incarna i migliori valori di umanità e imprenditorialità, celando con il sorriso il sacrificio e le difficoltà di questa grande sfida. Un progetto ormai solido di ricerca virtuosa che proietta il passato nel futuro, già sposato dalla ristorazione di qualità, con l’auspicio di coinvolgere le nuove generazioni nella salvaguardia e nella ricerca sull’eccellenza.

Fotografie di Lido Vannucchi