Rocco De Santis e il mediterraneo francese al ristorante Santa Elisabetta

La Storia

Ha un curriculum notevole, che va dai grandi nomi della ristorazione campana – Gennaro Esposito, in primis, ma anche Pino Lavarra all’epoca del Rossellini’s, Andrea Aprea al Comandante dell’hotel Romeo a Napoli e Pierfranco Ferrara al Faro di Capo d’Orso – alla collaborazione come chef de partie con Georges Blanc a Vonnas. Da ognuno di loro, Rocco De Santis ha appreso una lezione importante per la sua cucina odierna; così come ha saputo mettere a frutto le ore passate a lavorare fianco a fianco con tanti colleghi giapponesi con cui ci si scambiavano tecniche, idee e ricette. Ma non dimentica nemmeno le sue origini “paesane”, questo chef nato quasi quarant’anni fa nell’entroterra salernitano da una famiglia contadina dove tutto si faceva in casa e i prodotti erano quelli che arrivavano dall’orto o dalle immediate vicinanze.


Così oggi nel menu che propone al Santa Elisabetta – l’elegante ristorante gourmet dell’Hotel Brunelleschi, per cui cura tutta la proposta gastronomica incluse le colazioni e la cucina più immediata e con qualche rimando toscano dell’Osteria della Pagliazza, il ristorante al piano terra dell’albergo – si ritrovano tutte queste anime, fuse insieme in piatti spesso complessi per numero d’ingredienti e preparazioni ma sempre intellegibili negli ingredienti e nei sapori. Così la tecnica spesso parla francese – grazie all’esempio diretto di Blanc e di quello “mediato” di Ferrara, un maestro nell’applicare le basi della cucina dell’Hexagone agli ingredienti campani – o talvolta giapponese, ogni tanto si viene sorpresi da qualche aroma esotico, ma alla fine si torna spesso e volentieri agli scogli della Penisola Sorrentina e alle campagne del Mezzogiorno.


Se deve indicare un modello di cucina, d’altronde, Rocco non esita a fare il nome di Gennaro Esposito, con cui ha lavorato prima, da giovanissimo, come commis nel 2000 e poi di nuovo come sous chef tra il 2014 e il 2015 all’ormai bistellata Torre del Saracino. Nel mezzo, prima di approdare a Firenze nel febbraio 2017 come Executive chef dell’albergo di charme ospitato nella romantica torre della Pagliazza, c’era stata la parentesi durata quasi due anni come chef del Vistamare, il ristorante gourmet dell’Hotel Fogliano affacciato sulla spiaggia a poca distanza da Latina, nel Parco Nazionale del Circeo. Esperienza che gli è valsa molti risultati lusinghieri – inclusa una stella Michelin – e soprattutto la fama di chef capace come pochi d’intrepretare la tradizione meridionale e le materie prime mediterranee (a cominciare dall’olio extravergine, che nella sua cucina riveste un ruolo di primo piano) in una cucina contemporanea, non banale ma che sa fare a meno di virtuosismi e mise en scene troppo azzardate. La stessa che ora propone – con le naturali evoluzioni e gli opportuni adattamenti a una clientela internazionale – in una cornice in cui l’assenza del mare è ben ripagata dal fascino della storia.

Il Ristorante

Il Ristorante Santa Elisabetta si trova al primo piano dell’hotel 4 stelle ospitato in parte nella fascinosa torre della Pagliazza: una costruzione unica nel suo genere –  una torre cilindrica di origine bizantina che domina la piccola e graziosa piazza Santa Elisabetta poggiando su preesistenti fondazioni di epoca romana, i cui resti sono esposti nel Museo della Pagliazza visitabile chiedendo al concierge – che oggi ospita i due ristoranti, due suite e una sala conferenze. L’edificio che accoglie gli altri spazi dell’hotel, invece, fu anticamente proprietà del grande artista rinascimentale Filippo Brunelleschi, autore della Cupola di Santa Maria del Fiore, cui è intitolato l’albergo.



Se tutti gli ambienti sono caratterizzati da un design raffinato che sa sposare in maniera armonica le testimonianze del passato con i comfort moderni, il Santa Elisabetta è un vero scrigno di eleganza e raffinatezza. La sala circolare ospita pochi tavoli ben distanziati e apparecchiati in modo classico ma con grande gusto e con dettagli dal design contemporaneo, dall’illuminazione ben studiata ai decori sulla tavola fino alle comodissime e accoglienti poltroncine, mentre a dare ulteriore calore e fascino all’ambiente c’è l’antico muro curvo in pietra viva. Il servizio è attento e professionale come si conviene a una struttura del genere, tuttavia sa seguire le corde della cucina – che alterna proposte più classiche a interessanti “giochi” – interagendo spesso con gli ospiti e guidandoli in un percorso in cui è difficile annoiarsi, tra piatti e calici.

I Piatti

Dopo l’inizio – se lo si desidera – con un calice di Champagne o con uno dei cocktail studiati dal bartender dell’hotel in abbinamento ai finger food della cucina e con i buoni pani accompagnati da un assaggio di olio extravergine, scegliere tra uno dei tre menu degustazione creati da Rocco De Santis è sicuramente il modo migliore per apprezzare la sua cucina e farsi un’idea del suo stile. La proposta “Tracce di innovazioni” – da 5 portate – annovera i “classici” dello chef, tra cui i Bottoni di ricotta e limone e la Triglia in crosta di pane; quella battezzata “Contaminazioni” – da 7 portate – si diverte a mescolare le carte in tavola con sapori e preparazioni che ne riassumono le diverse esperienze. Ma è senz’altro la “Chef Experience” da 9 portate a discrezione di Rocco a garantire una panoramica esaustiva della sua cucina. In alternativa, c’è la carta suddivisa tra Intrusioni d’Autore, Pasta mon Amour e Secondo Desiderio, con proposte che cambiano stagionalmente.


Tra le prime, con cui iniziare il pasto vero e proprio dopo la divertente e copiosa sequenza di assaggi di benvenuto, ci sono ad esempio il Gambero Rosso alla Mediterranea, servito crudo e accompagnato da diversi elementi – forse troppi – che danno acidità, sapidità e croccantezza tra cui spicca un intenso e freschissimo estratto di olive verdi di varietà Peranzana; l’interessante Seppia arrosto con estratto di prezzemolo, crema di tarallo e ‘nduja dall’animo spiccatamente mediterraneo; e il buonissimo Filetto di ricciola appena affumicato, servito con salsa Bernese, gel di limone e acqua di sedano, in cui il minimalismo orientale incontra i profumi di casa nostra lasciando in primo piano il sapore del pesce.


Tra i primi piatti dominano le paste fresche, tra cui i già citati Bottoni ripieni di ricotta e limone – accompagnati da un’intensa salsa di polpo cotto come un cacciucco, con vongole veraci e maionese di polpo – piuttosto barocchi ma molto interessanti. Più essenziali ma indovinatissimi i Ravioli cacio e pepe serviti con una tartare di fassona marinata con colatura di alici, funghi Shiitake e brodo di aringa aggiunto in tavola: un felicissimo connubio “mare e monti” avvolgente ed elegante in cui ogni ingrediente mantiene il proprio carattere ma si sposa in maniera inaspettatamente felice con gli altri.


Non può mancare, tra i secondi, l’assaggio della famosa Triglia in crosta di pane allo zafferano, boccone gustoso dal bel contrasto tra la morbidezza del pesce e la crosta croccante, accompagnato di volta in volta con salse e ingredienti diversi a seconda della stagione.  Guarda invece alla tradizione terragna e contadina delle origini, rivista naturalmente in chiave contemporanea e gourmet, il Maialino da latte accompagnato dallo squisito radicchio marinato in aceto di lamponi, rafano, crema di papaccelle napoletane e mousse di castagne.


Bella anche la chiusura affidata – tra un bonbon di cioccolato e la divertente piccola pasticceria ispirata ai grandi classici della biscotteria italiana – a dessert eleganti e dall’esecuzione impeccabile come il sorbetto di limone al ginepro con mousse all’olio extravergine di Peranzana, gel di limone e arancia e sablé al mais, e il goloso Terra: sfera al cioccolato dal cuore fondente servita con crumble al cacao e tartufo di San Miniato.

Indirizzo

Ristorante Santa Elisabetta

Piazza Santa Elisabetta, 3 - Firenze

Tel. +39 055 27370

Il sito web