Osteria Circo a Roma: cosa si prova a mangiare nel cuore della storia imperiale

La Storia

Un luogo magico, ricco di storia, ctonio (segreto) direbbe la nostra Alessandra Meldolesi, se solo incontrasse questa osteria moderna situata in un crocevia della storia, di fronte al Circo Massimo - da qui il suo nome -, esattamente sotto il Palatino, a due passi dalla Bocca della Verità, dal Teatro Marcello, da Piazza Venezia, dal Tevere, ma anche da alcune delle più belle basiliche di Roma. Il luogo geografico, qualunque cosa si possa pensare, non è mai neutro. Lo spirito del luogo gioca sempre una parte importante nelle scelte che si vanno facendo, anche per quanto riguarda l’apertura di un locale. La mia non è solo una dichiarazione a sé stante, generica e forse valevole a grandi linee, ma rispecchia quello che è accaduto ai quattro soci di Osteria Circo, che alla fine non potevano non lasciarsi fascinare dal luogo e dalla posizione.


Tutto nasce nel 2014, quando Gianluca Bellocci, che aveva qui, il suo show-room di abbigliamento, suddiviso in quattro ampie sale interne, ebbe l’intuizione di proporre al suo amico Fabiano Lofaro, da anni nel settore della ristorazione e intrattenimento con un passato in televisione, di aprire un ristorante nel suo locale. «Ho lavorato dalla prima puntata nell’85 per 12 anni a Forum su Canale 5 con Catherine Spaak, Rita dalla Chiesa. In quegli stessi anni è iniziata la mia attività anche nel jet set romano con l’apertura di una importante discoteca il Follia, poi il Tattou a Fregene, e successivamente l’apertura del primo ristorante “Maccheroni” al Pantheon. Ho curato anche per anni le pubbliche relazioni agli Internazionali di Tennis di Roma e negli ultimi anni ho aperto lo stabilimento “Levante” a Fregene».


Fabiano si è innamorato al primo sguardo dell’idea lanciata dal suo amico, per quella forza appunto che promana dal genius loci che rende unico il Circo Massimo, la sua storia millenaria e il suo paesaggio, e insieme altri due soci: Giacomo Piperno e Michele Frese, architetto conosciuto nella Capitale per aver curato l’apertura di alcuni locali, hanno dato vita a Osteria Circo, che va nella direzione di un locale moderno, curato in ogni suo dettaglio, negli arredi come nel servizio e nell’accoglienza in sala, offrendo il meglio della cucina romana, altro genius loci della Capitale.


Per lo chef quarantenne Fabrizio Cianciola, formatosi alla scuola alberghiera e poi con una lunga gavetta delle cucine romane, sono i dettagli a fare la differenza. L’idea di ristorazione è quella di una rivisitazione della cucina romana e delle ricette, con una riconoscibilità dei sapori e un’attenzione all’impiattamento. La tradizione romanesca è fatta di pochi ingredienti, quindi per fare un gran piatto c’è bisogno di altissima qualità. La sfida è quella di selezionare produttori che lavorino bene sul territorio laziale, o anche fuori regione, attraverso uno scouting quotidiano. «Sulla qualità io, i miei soci e lo chef in primis abbiamo deciso di non transigere. Preferiamo pensare a lungo termine. Osteria Circo è pensata per durare nel tempo. Per fare questo bisogna lavorare sulla qualità e sull’accoglienza anche se i margini sono inferiori. Il passaparola è la nostra migliore arma pubblicitaria» - aggiunge Fabiano Lofaro.


Al menù di Osteria Circo lo chef abbina sempre almeno una scelta fuori carta per tipologia, in modo da sbizzarrirsi e dare spazio all’estro e all’inventiva. I piatti del giorno sono realizzati con i prodotti migliori che i fornitori quotidianamente propongono e spesso constano di più di quelli alla carta. Il loro food cost è superiore, le materie prime di alta qualità e magari, proprio perché tali, di quantità ridotte. Ogni giorno cambiano e questo porta ad una variabile giornaliera che gioca a favore del locale e di chi ormai ne conosce e apprezza la cucina. «È un po’ come nel Dopoguerra, quando gli avventori entravano nelle fraschette e nelle osterie capitoline per chiedere cosa si sarebbe cucinato e i piatti erano sempre diversi a seconda della disponibilità dei prodotti. Il contemporaneo alle volte assomiglia molto all’antico», dice sorridendo Giacomo Piperno.

Il Ristorante

Anche la bellezza del ristorante però non scherza e concorre a fare da richiamo ai clienti, agli amici e ai turisti. Le quattro ampie sale che consentono la presenza contemporanea di 120 clienti sono differenti l’una dall’altra. Il pezzo forte è la sala principale, che accoglie gli avventori. Il biglietto da visita dell’osteria. Chiamata “Alimentari”, per via di un ampia e antica insegna lasciata appesa sulla parete interna, è arredata come un moderno bistrot con splendidi soffitti a cassettoni e camminamenti in legno. Il suo pezzo forte come complemento di arredo è una bottigliera da american bar proprio all’ingresso, che brilla e risplende delle tante bottiglie di spirits. Fabiano, d’accordo con i soci, anche da questo punto di vista non transige, perché è un appassionato di distillati. Ama possedere e presentare circa 20 differenti etichette di whisky e altrettanti di rum, almeno una decina di gin, liquore che al momento fa tendenza, a cui si aggiungono le vodka, anche queste nel numero di una decina, e una buona presenza di tequila e mezcal. La sala detta “Osteria” è più rustica, caratterizzata da un ampio soffitto a volta, piuttosto basso, di tufo, ha un bancone per la preparazione degli antipasti e si affaccia sulla cucina del locale. La sala “latteria”, arredata con lo stile di una vecchia latteria romana, ha invece una grande vetrata che dà direttamente sul Circo Massimo ed è una meraviglia. L’unica pecca è il fatto che questo monumento, che oggi potrebbe essere uno splendido parco comunale, non è illuminato e quindi la sera è un’unica grande macchia scura.


Quando la luce del giorno o quella crepuscolare consente invece alla vista di spaziare, nulla eguaglia il colpo d’occhio e l’immaginazione corre ai fasti della Roma imperiale. Infine c’è il cosiddetto “Grottino”, una sala stretta e lunga, comoda comunque per i tavolini e il passaggio dei camerieri, che conduce fino ad un arco in travertino, datato 450 a.C. Secondo le ricostruzioni era uno dei 20 ingressi al Circo Massimo. Gli arredatori hanno conservato a vista i reperti fossili di canne che costituivano la volta. Alle pareti delle sale ci sono specchi e pochi altri oggetti, perché si predilige l’essenzialità e la semplicità. Cosa che si ritrova anche nella scelta di non usare tovaglie e tovagliette sui tavoli, tutti abbastanza comodi. Fabiano ci svela che hanno mutuato questo modo di servire i piatti a diretto contatto della superficie del tavolo dal Balthazar di New Your, che nella prima decade degli anni Duemila stupiva i frequentatori del Lower Manhattan con questa mise en place. Oggi abbastanza diffusa anche da noi. Il locale si caratterizza anche come caffetteria e cocktail bar, dove prendere un tè oppure un aperitivo prima di cena

I Piatti

Per quanto riguarda i piatti, abbiamo detto che lo Chef segue le grandi direttrici della cucina romana con il piacere di rivisitare il piatto, tenendo fissa l’attenzione al gusto e all’equilibrio finale. Alcuni classici romaneschi fanno però sentire tutto il peso della tradizione. Come il Carciofo alla Giudia su crema di pecorino e chips di guanciale iberico (il Ghetto, a piedi, è ad un tiro di schioppo e, prima o poi, dovremo aprire un capitolo gastronomico della Roma contemporanea parlandone su queste pagine). Il carciofo romanesco viene cotto una prima volta a 150 gradi, poi abbattuto e aperto; infine fritto a 180° in olio di arachidi. La crema di pecorino viene realizzata frullando il pecorino grattugiato con un brodo di verdure e le chips di guanciale sono delle fettine di guanciale tostate e rese croccanti.


Le Polpette di Baccalà sono un altro must del locale e mettono in gioco, in maniera diversa un altro classico della tradizione. Per realizzarle si usa un filetto di baccalà norvegese, cipolla, patate, timo e pepe nero mantecato in padella. Le polpette vengono poi adagiate su di una crema di ceci, fatta con ceci secchi lasciati in ammollo per una notte e poi lessati e frullati con un fondo di alici, rosmarino, aglio, pepe e olio extra vergine di oliva da cultivar itrana di Gaeta.


In questa stagione, tra i fuori menù spiccano le Fettuccine con crema di broccoletti e guanciale. Per questo piatto non si usa pasta secca, ma fresca fatta nel ristorante con dieci uova. Viene fuori quindi un impasto molto giallo che viene tirato con un po’ più di spessore. Le fettuccine vengono quindi cotte al dente e condite con la crema di broccoletti, che sono stati in precedenza ripassati in padella con l’aggiunta di acciughe e poi frullati. Il tutto viene guarnito con del guanciale iberico di un piccolo fornitore dell’Alto Lazio.


Il Brisket di manzo viene ricavato da una punta di petto di manzo, cotta sotto sale con cannella e altre spezie, affettata molto sottile e servita con una vinegrette dello chef, e guarnita con songino e noci. Tra le carni c’è anche la riproposizione della famosa carne secca, un piatto tipico della cucina ebraica romana, ricavato da un pezzo magro di manzo, messo a stagionare in grotta con sale e pepe. Lo chef ha riadattato una ricetta di famiglia di uno dei soci e il locale offre questa specialità, unica nel suo genere.


In finale, lo chef ci ha presentato una mini selezione di dolci fatti in casa con le crostate di mirtilli e di albicocche, la cheesecake, una mattonella al cioccolato fondente al 75% senza farina, una crema pasticcera fatta con la maizena, quindi valida anche per i ciliaci e insaporita al cardamomo (è possibile trovarla anche alla salvia, al rosmarino o agli agrumi). Immancabili infine i tozzetti fatti in casa, un dolce secco tipico del Lazio e di Roma con miele e nocciole della Tuscia. Per concludere, Osteria Circo è senz’altro una valida proposta nel panorama ristorativo romano, presentando un buon mix tra cucina romana e voglia di modernità nel piatto. Segue la romanità, senza stressarla e senza paura di variare gli ingredienti. È giovane, ben arredata e confortevole, ideale quindi per chi ha voglia di passare una serata senza troppi formalismi. Prezzo medio 35 €, bevande escluse.

Indirizzo

Osteria Circo

Via dei Cerchi 77/79 - Roma

Tel. +39 06 3107 8932

Mail info@osteriacirco.it

Il sito web