Il pasticcio ferrarese, da 500 anni bandiera della città

Da oltre 500 anni il pasticcio ferrarese è un piatto sempre presente sulle tavole ferraresi. Da Messiisbugo a Pierluigi Di Diego nella sua nuovissima Manifattura Alimentare, una tradizione sempre attuale che è simbolo della grandezza e della bontà di una città.

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pasticcio ferrarese
La Notizia

Nel centro di Ferrara, la Manifattura Alimentare è il nuovo indirizzo dove trovare la cucina di Pierluigi Di Diego, aperto lo scorso settembre dopo la chiusura del mitico Ristorante Don Giovanni. Un locale che è gastronomia, norcineria, enoteca: un piccolo contenitore per grandi prodotti e grandi ricette. Una ricerca, quella di chef Di Diego e di sua moglie Laura Galantuomo – che si muove sapientemente sul duplice binario che ripercorre i piatti emblema dei 20 anni di Don Giovanni, e ancor prima, del Trigabolo – e della tradizione che a Ferrara resiste e si conferma ancor all’insegna di piatti che affondano radici saldamente legate ai fasti rinascimentali. Merito di Cristoforo da Messisbugo, considerato uno dei padri della cucina moderna, che ha redatto un ricco ricettario di pietanze cucinate per la corte estense e di cui resta agli annali il celebre pranzo di nozze, durato tre giorni, tra il duca Ercole d’Este con Eleonora d’Aragona, figlia di Ferdinando I, re di Napoli, nel 1473. In occasioni come queste lo sfarzo e il potere della signoria raggiungevano la massima espressione a tavola, con piatti complessi fatti di ingredienti costosi e preziosi, in primis carni, zucchero e spezie. A quei tempi il pasto non aveva la nostra scansione antipasto-portata principale-dessert (dettata a fine 800 da Escoffier), ed era normale che dolce e salato si trovassero accostati tra un piatto e l’altro, se non addirittura nello stesso piatto.

Il Pasticcio di maccheroni, detto anche Pasticcio alla ferrarese o Pastiz del Duca, è uno degli esempi di cucina rinascimentale che ancora oggi simboleggiano l’opulenza ferrarese a tavola. E Pierluigi di Diego ne sforna a decine ogni giorno, anche su prenotazione. Un involucro di pasta frolla dolce (sottilissima) funge da scrigno a un misto di pasta secca – e non stupisce di trovare pasta secca in una delle capitali della pasta all’uovo, in quanto va a suggellare il legame storico tra gli Estensi e gli Aragona, tra nord e sud – un ragù di frattaglie di piccione – oggi più spesso sostituito da manzo, pollo e rigaglie – besciamella e tartufo bianchetto, tipico dell’Alto Ferrarese, nella zona di Bondeno.

Una ricetta che da oltre 500 anni rappresenta l’identità di una città, gelosamente custodita e intelligentemente riproposta da una ristorazione che fa della propria storia un momento di piacere e cultura.

Fotografie di Lido Vannucchi

Ricetta Pasticcio

La ricetta originale di Pellegrino Artusi del Pasticcio Ferrarese 

 

Ingredienti

350 g di Maccheroni

170 g di Parmigiano

150 g di Animelle

60 g di Burro

70 g di Tartufi

30 g di Prosciutto grasso e magro

Un pugnello di funghi secchi

Le rigaglie di 3 o 4 polli, e i loro ventrigli, i quali possono pur anche servire, se li scattivate dai tenerumi.

Se avete oltre a ciò creste, fagiuoli e uova non nate, meglio che mai.

Odore di noce moscata.

 

Procedimento

Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poiché esso sparirà sotto alla pasta frolla.

Imbiancate i maccheroni, ossia date loro mezza cottura nell’acqua salata, levateli asciutti e passateli nel sugo n. 4, e lì, a leggerissimo calore, lasciateli ritirare il sugo stesso, finché sieno cotti.

Frattanto avrete fatta una balsamella metà dose del n. 137 e tirate a cottura le rigaglie col burro, sale e una presina di pepe, annaffiandole col sugo.

Tagliate le medesime e le animelle a pezzetti grossi quanto una piccola noce e dopo cotte, aggiungete il prosciutto a piccole strisce, i tartufi a fettine sottili, i funghi fatti prima rinvenire nell’acqua calda e qualche presa di noce moscata, mescolando ogni cosa insieme.

 

La pasta frolla suppongo l’abbiate già pronta, avendo essa bisogno di qualche ora di riposo. Per questa servitevi della intera dose del n. 589, ricetta A, dandole odore colla scorza di limone; ed ora che avete preparato ogni cosa, cominciate ad incassare il vostro pasticcio, il che si può fare in più modi; io, però, mi attengo a quello praticato in Romagna ove si usano piatti di rame fatti appositamente e bene stagnati.

Prendetene dunque uno di grandezza proporzionata ed ungetelo tutto col burro; sgrondate i maccheroni dal sugo superfluo e distendetene un primo suolo che condirete con parmigiano grattato, con pezzetti di burro sparsi qua e là e con qualche cucchiaiata di balsamella e rigaglie; ripetete la stessa operazione finché avrete roba, colmandone il piatto.

 

Tirate ora, prima col matterello liscio, poi con quello rigato, una sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo e coprite con essa i maccheroni fino alla base, poi tiratene due strisce larghe due dita e colle medesime formanti una croce a traverso, rinforzate la copritura; cingetelo all’intorno con una fasciatura larga quanto gli orli del piatto e se avete gusto per gli ornamenti, fatene tanti quanti n’entrano colla pasta che vi rimane, non dimenticando di guarnire la cima con un bel fiocco.

Dorate l’intera superficie con rosso d’uovo, mandate il pasticcio in forno, e in mancanza di questo cuocetelo in casa nel forno da campagna; infine imbanditelo caldo a chi sta col desiderio di farne una buona satolla.”