A Grottaferrata, alle porte di Roma, lo stil novo dell’executive chef Daniele Pecci si sposa con la tradizione del locale, aperto nel 1964, tra bacche, germogli, tecniche nuove e piatti accattivanti.
La Storia
Peppa e Nando è un luogo affascinante, diverso, infarcito di storie e di racconti. Il suo essere altro salta subito alla vista, perché il primo impatto è quello di trovarsi in una locanda un po’ demodè, dove non sai bene cosa aspettarti. Gusti troppo ligi alla tradizione oppure qualcosa di originale? E questo già sorprende e ti lascia sospeso, dilata il momento e il senso di attesa si fa pieno. E in quel tempo scorrono le storie di profonde simpatie. Di una lunga vicenda familiare che continua dal 1964 e ha quasi dell’incredibile in un’epoca in cui tutto si consuma presto. Di incontri straordinari, come quello con Marco Pierre White, uno degli chef più ribelli e affascinanti dello star system in cucina. Oppure di Luisa Veronica Ciccone in arte Madonna, che va messa in relazione con l’attuale Executive chef del locale Daniele Pecci. O ancora la storia dell’arredo, tutto in vendita e acquistabile in qualsiasi momento. Insomma, Peppa e Nando è il luogo geometrico dove si incontrano e coabitano tante vicende.
E iniziamo dalla più romantica e che dà il nome al locale. Nando nel 1964 ha aperto a Grottaferrata, nel cuore dei Castelli Romani e a due passi dalla Capitale, un’osteria un po’ diversa da tutte le altre, là dove prima c’era un bottificio per il vino. Un’osteria che curasse la qualità dei vini sfusi che serviva e che proponesse anche qualche piatto un po’ diverso. Sperimentale ante litteram, se vogliamo. Peppa era una vicina che di tanto in tanto frequentava il locale. E con Nando aveva instaurato una bella amicizia, condita da tanto affetto. «Così è nato l’attuale nome del locale, un omaggio a due persone molto legate fra loro», racconta Gabriele Ciocca, che per lungo tempo ha curato la cucina del locale. L’osteria cambia pelle nel 1976, quando il figlio di Nando lo trasforma in un ristorante di ricerca, con sapori nuovi per l’epoca, sulla scia di quanto aveva fatto il padre.
Tutto però fiorisce con l’arrivo del nipote Gabriele Ciocca che, dopo una serie di esperienze fuori Italia, che lo hanno portato anche a lavorare a “Le Meridien”, nella brigata del famoso chef inglese, tre stelle Michelin, Marco Pierre White, prende in mano il locale e porta ai Castelli Romani una ventata di aria fresca. Sia nel modo di presentare i piatti, sia nel modo di intendere la ristorazione. «Ho lavorato in quella che è stata una vera e propria Università del Gusto, un luogo dove si insegnava a fare cucina e a ragionare sulla ristorazione in generale, e dove Marco Pierre White formava anche i futuri comunicatori, i sommelier e altre figure legate al mondo della ristorazione» - racconta Gabriele. «Stare nella sua brigata era quasi come stare in una caserma. Era un sergente. Non si poteva sbagliare niente e si doveva mantenere la concentrazione alta. Logorante ma estremamente formativo. Ricordo come lo chef controllasse maniacalmente anche le unghie».
L’incontro con White è alla fine degli anni Novanta. Nel 2002 Gabriele prende in mano il ristorante e lo trasforma, dando continuità a quella voglia di sperimentare, di portare novità e di dare qualità, che aveva contraddistinto Nando fin dall’inizio dell’avventura. Una continuità sorprendente e invidiabile, frutto di un imprinting familiare, verrebbe da dire, per un’idea di ristorazione che ha dovuto attendere anni, prima di essere apprezzata. In un’area geograficamente contraddistinta da porzioni abbondanti, pochi piatti della cucina laziale, vino sfuso della casa e prezzi popolari. Nel 2008 però Gabriele inizia ad affinare le capacità manageriali, approfondite anche quelle all’Università del Gusto di Pierre White, lascia la cucina e si dedica alle consulenze e all’apertura di nuovi locali nella Capitale. Ancora una volta tutto cambia nel 2014. Il locale si arricchisce della Dolceria Peppa e diversifica l’offerta con le colazioni al mattino, le merende con tanti dolci e gli aperitivi. Il nome si trasforma in quello attuale e entrano nuovi soci nella gestione.
Nel 2016 arriva Daniele Pecci, lo chef in grado di dare la giusta continuità alla sperimentazione e alle novità, avendo un background di esperienze stellate e non. Ha lavorato con Giulio Terrinoni da Acquolina, con Roy Caceres da Metamorfosi e con Gianfranco Pascucci da Pascucci al porticciolo. Inoltre, per un anno e mezzo è stato il personal chef di Madonna a New York, dove si è dedicato alla cucina kosher per la material girl che, pur non essendo ebrea, per ragioni di dieta e forse anche di etica segue questa alimentazione. «Madonna adora la pasta, la zuppa d’orzo e legumi. La ribollita toscana le piaceva tantissimo per la presenza del cavolo nero, che loro chiamano “keal”, vendutissimo a New York per i benefici che apporta alla dieta. La cacio e pepe, che io le facevo con il 70% di pecorino e il 30% di parmigiano, aggiungendo mentuccia durante la mantecazione. Non mangia solanacee, per la presenza degli alcaloidi, sostanze ritenute tossiche. Tra i dolci adora il tiramisù e la lemon tart, fatta con curd di limone e meringa».
Il Ristorante
Il locale è molto caldo, avvolgente, arredato come un salotto su strada, a dispetto dell’ingresso che è su una via molto, forse troppo, frequentata dalle macchine, con marciapiedi stretti e in pendenza e che non consente lo struscio. Insomma un ingresso poco accogliente se visto dall’esterno, ma che dischiude un mondo fatto di sale e salette, piccoli cortiletti, cantine infinite e sale rialzate con ampie vetrate in ferro battuto in stile quasi liberty, che è una meraviglia solo a pensarci. Le pareti in ocra e terra di Siena portano appese altre meraviglie. Oggetti da collezione e di antiquariato. Così come lo sono gli ampi tavoli, le dispense, le sedie, i divanetti, le lampade e anche i lampadari. Il fatto originale è che tutti questi oggetti sono acquistabili. Si possono comprare e portare via. Lo zio di Gabriele Ciocca è infatti un antiquario e da qui è nata l’idea di arredare il locale con articoli di modernariato, dando un tocco dandy al locale, che però resta caldo e accogliente con un banco bar interno e circa 70 coperti.
Le scelte alla carta, con menù che cambiano ogni tre mesi, sono circa 18 tra antipasti, primi e secondi; più la lista dei dolci. Il Prezzo medio per persona si aggira intorno ai 35 € bevande escluse. La clientela sa che il menù è di qualità e che i prezzi sono in linea con una cucina di ricerca che da sempre caratterizza e contraddistingue il locale. Senza giungere alle vette della cucina stellata. C’è però la possibilità di lasciarsi andare ad una degustazione guidata da parte dello chef, che non è standardizzata. Senza troppi giri di parole, il menù degustazione si chiama “Ti fidi” e offre 5 portate a 30 €, che cambiano giornalmente. “In cucina scelgono il meglio che hanno in quel momento a disposizione e nessuno è mai rimasto deluso, anche se qualche piatto più sperimentale alle volte ha lasciato un po’ perplessi i nostri clienti”, dice Gabriele Ciocca.
Ad accogliere i clienti in sala 365 giorni all’anno, sabato e domenica compresi, c’è Mauro Abbondanza, uno dei soci e l’attuale gestore del locale. La brigata di cucina invece è composta da Daniele Pecci, Lorenzo Ferdinandi e Elisabetta Boncristiano. A loro si aggiunge la sommelier Arianna Ferraiolo che aiuta in sala e consiglia i giusti abbinamenti. La lista dei vini è ben assortita. Senza eccedere e senza strafare. La qualità è sempre importante, ma lo è anche tenere i conti a posto, specialmente in un momento come l’attuale dove le fluttuazioni economiche sono all’ordine del giorno. 50 etichette in degustazione “posson bastare”, con un occhio rivolto al territorio e un altro ai vini nazionali. È possibile pasteggiare con i cocktail e d’inverno con alcuni thè molto particolari, affumicati o semi-fermentati, che si abbinano bene con piatti tipicamente invernali.
I Piatti
Sulla cucina di Peppa e Nando si potrebbe parlare per ore, non solo scendendo nel dettaglio di quello che oggi propone, ma anche per raccontare le tendenza che il menù ha assunto nel tempo. Fin dall’inizio si è voluta caratterizzare come una cucina di sperimentazione e lo è ancora oggi. Una sperimentazione però che non era legata solo ai luoghi, anzi tutt’altro. Una cucina che amava giocare con le regioni italiane per rivisitare, reinventare, mettere in discussione, cambiare le regole. La bolognese di cinghiale, l’Amatriciana di polpo e i Saltimbocca di spada andavano in quella direzione. Altre piatti invece spingevano sul pedale dell’innovazione tout court come è successo con alcune ricette alle alghe, che hanno diviso i clienti.
Oggi, per scelta unanime dei soci, e per seguire anche le tendenze del pubblico, che sempre più sta riscoprendo i menù di tradizione, ha deciso di virare con decisione sulla cucina laziale. «Vogliamo essere un’osteria moderna, dove tecnica e innovazione sono al servizio della riscoperta e della rivisitazione dei piatti del territorio con prezzi accessibili», sottolinea Gabriele Ciocca. Mentre lo chef Daniele Pecci aggiunge: «C’è molta contaminazione con la cucina moderna. Lo spunto viene preso dalla tradizione. Senza abdicare all’estro, però, con alcuni piatti che tendono a stupire, senza rincorrere gli effetti speciali». Non mancano le sperimentazioni, perché l’executive chef in questo ultimo periodo sta studiando le acidificazioni, le fermentazioni, le bacche e i germogli come nuovi insaporitori.
La Guancia di manzo brasata con carciofi è il primo piatto che ci viene presentato. La guancia viene tostata e rosolata in tegame con tutte le verdure per poi essere bollita per 4-5 ore, a seconda della pezzatura. La salsa di cottura viene poi presa e fatta frullare a parte. Al momento dell’impiattamento viene ripassata con il suo sugo e stesa sopra una purea di salvia con sopra foglie di carciofi alla romana per guarnire.
Anche l’Anatra cotta a bassa temperatura con mosto d’uva e rosmarino è un esempio di piatto che adotta e assembla materie prime di qualità, tecnica e gusto per la presentazione. Cotta sottovuoto a 65 gradi per circa 50 minuti, viene finita in padella. Il mosto d’uva è una selezione di vino e uva schiacciata con zucchero. Il piatto viene colorato con una spennellata di mosto d’uva, l’anatra deposta sopra e come decorazione vengono aggiunti chicchi d’uva grigliati alla piastra.
Le fettuccine con il fagiano al tartufo bianco è un altro piatto che nasce dalla tecnica e giunge al cuore. Il fagiano è cotto confit all’interno di un grasso animale, di fatto un tipo di burro selezionato, a 60 gradi per qualche ora, dipende se coscio o petto, con un mix di spezie che può variare di volta in volta, ma che lo Chef ama rendere un po’ texano e un po’ tacos. Viene sfilacciato e ripassato con la pasta e altro burro, per renderlo morbido al palato. Una volta impiattato si gratta il tartufo bianco sopra.
Le linguine al limone e ricotta affumicata con germogli di prezzemolo, è un altro piatto molto apprezzato dai clienti. Dapprincipio viene preparata una salsa con una panna in infusione a 60 gradi con le scorze di limone, lasciata insaporire per almeno per un giorno. In cottura lo chef prepara un’emulsione di acqua e succo di limone, in cui viene saltata la pasta e a cui viene aggiunta l’infusione del giorno prima. In decorazione viene aggiunta ala scorza di limone grattugiata, ricotta affumicata e germogli di prezzemolo.
Il Rigatone coda e cioccolato è un classico della cucina romanesca, più di quello che si possa credere, perché un tempo il cioccolato veniva aggiunto per coprire il rancido. La coda è brasata e tostata e viene cotta con del sugo e un pizzico di cioccolato per 3 ore e mezza circa. Poi viene spezzettata e ridotta ulteriormente nel sugo insieme al rigatone. Alla fine viene aggiunto il cioccolato grattato che con il calore si fonde.
Interessante nella preparazione anche il Carrè d’agnello con amarene e patate americane. la patata americana serve per dare il colore e addolcire il piatto. L’agnello viene cotto a bassa temperatura con birra scura e amarene. Una parte di queste, finita la cottura, viene utilizzata per la salsa, mentre la quella restante per le guarnizioni. Il carrè d’agnello viene ripassato in piastra e reso croccante esternamente e aggiunto alla fine al piatto.
In chiusura, come dolce, Danele Pecci ha scelto di raccontare a Reporter Gourmet il Brownie con gelato ai cookies, per realizzare il quale crea dapprincipio un fudge di caramello con zucchero e panna che inserisce poi in fase di mantecazione nel gelato, fatto con i cookies della dolceria e scaglie di cioccolato. Il tutto viene così servito con una guarnizione di spuma al caramello o di cremoso al dulcey.
Indirizzo
Via Roma 4/6 - Grottaferrata (Roma)Tel. +39 06 9411878
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