Fatih Tutak a Bangkok, la cucina turca che non ti aspetti nell’Estremo Oriente

A The House On Sathorn, il magnifico ristorante dal gusto coloniale del W Hotel di Bangkok, va in scena la cucina della memoria del cuoco turco Fatih Tutak, destinato a rientrare in patria nel 2019 per aprire un ristorante a Istanbul.

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Fatih Tutak
La Storia

La Storia dello chef Fatih Tutak

Bangkok è una musa tentatrice cui è difficile resistere se ci si vuole addentrare nei meandri della cucina asiatica più genuina e legata alla quotidianità. Perché la capitale tailandese rappresenta la mecca dello street food, presente in dosi massicce in ogni quartiere tra piccoli mercatini, bancarelle volanti e postazioni improvvisate che sin dalle prime ore del giorno (per chi, sulla via dell’ufficio, si “costruisce” la sua pausa pranzo) affollano i marciapiedi, ma sa offrire anche una notevole varietà di fine dining moderno capace di abbracciare diverse culture e tradizioni non solo asiatiche. Abbiamo già detto in passato dei tanti cuochi che hanno scelto Bangkok come loro città prediletta, da Gaggan a Savelberg, passando per David Thompson, e tra i tanti vale la pena soffermarsi sul trentatreenne Fatih Tutak, cuoco di origine turca, e nato a Istanbul, ma trasferitosi ben presto nell’estremo oriente, dove ha costruito la sua luminosa carriera ai fornelli di diverse cucine.

Il suo background lo vede crescere prima con la passione della cucina tradizionale turca ispirata dai piatti casalinghi preparati dalla madre, ma ben presto la necessità di crearsi un percorso professionale lo porta all’apprendistato dal francese Paul Pairet e a girare tra hotel e ristoranti dell’antica Costantinopoli. La curiosità per i nuovi trend della cucina nordica lo portano anche da Noma, alla corte di Redzepi, ma è l’Oriente ad attirare Fatih Tutak, che parte alla volta di Nihonryori Ryugin a Tokyo , da Seiji Sakamoto. Certo, il suo curriculum si arricchisce negli anni di presenze significative in diversi ristoranti tra Singapore, Hong Kong e Pechino, fino al momento di stabilirsi, tre anni fa circa, a The House on Sathorn, il ristorante esterno all’hotel W Bangkok, proprio nel vivace quartiere di Sathorn. Faith però, come peraltro è accaduto a tanti altri cuochi presenti nella metropoli asiatica, non si è lasciato ammaliare più di tanto dai prodotti e dalle tradizioni locali, ed ha preferito presentare, ed affinare nel tempo, una sua cucina creativa profondamente legata alle origini turche, con, di tanto in tanto, qualche divagazione figlia dell’anima da globetrotter dei fornelli.

Per conoscerlo meglio nel ristorante che lo ha lanciato (The House on Sathorn da un paio di anni figura tra i ristoranti del 50 Best asiatico, al numero 36 nel 2019) non bisogna però aspettare troppo. Le voci più recenti lo vedono in partenza da febbraio del 2019, pronto a rientrare in Europa, proprio a Istanbul, per impegnarsi nell’apertura di un nuovo ristorante. Ma c’è ancora da aspettare e se invece si capita dalle parti di Bangkok nelle prossime settimane la sosta a The House on Sathorn diventa una full immersion di grande fascino, preziosa per la cucina ma anche per la bellezza del luogo. Il ristorante è ospitato in una affascinante e antica palazzina con 130 anni di vita alle spalle, che, in stile coloniale e riportata agli antichi splendori negli ultimi anni, ha vissuto le stagioni, tra le altre, della guerra d’Indocina. Fermarsi per un cocktail al bar o sedersi in uno dei sofà osservando i segni dell’antico zodiaco cinese riporta alla mente le immagini di certi film hollywoodiani del secolo scorso, anche se poi, usciti per strada, la Bangkok moderna ti assale con i suoi grattacieli e la vita più vicina, forse (tra sopraelevate, smog e frenesie contemporanee), alla Blade Runner di Ridley Scott. Senza però replicanti e, soprattutto, senza la pioggia incessante del film, sempre se non si capita qui nella stagione sbagliata…

I Piatti

Il Signature Journey è un menù che rappresenta bene lo stile di Fatih ed è il percorso a tavola perfetto per capire come sia possibile fare cucina turca con molte influenze a Bangkok. Senza neanche troppe complicazioni, a ben guardare, ma seguendo il filo logico ed emozionale della memoria, che mescola buone materie prime prese ai mercati locali, qualche prodotto importato all’occorrenza, e una buona dose di talento naturale. Si parte con la rappresentazione dello street food turco, però rivisitato, come nel caso del piatto Besiktas to Kadikoy. E si tratta di uno snack della memoria legato all’infanzia di Faith, che ricorda il viaggio sul ferry tra le due città turche separate dalla lingua di mare che dal mar Nero porta al Mediterraneo. Per i bambini durante il viaggio era solito mangiare questo biscotto dolce che oggi viene venduto anche in versione industriale e confezionato, ma Faith lo ripropone qui in versione luxury, ovvero in un “boccone” di halva e tahini in mezzo al quale troviamo il foie gras.

Anche il piatto Beyoglu Fish Market riporta in qualche modo ai sapori e ai profumi del cibo di strada mediorientale, con il ricordo delle cozze, che in Turchia si mangiano con il pane e vengono accompagnate da un rinfrescate bicchiere di birra. Oppure nel Menemen Everyday, che rappresenta il cibo più semplice da preparare a colazione in Turchia, con il salame Sujuk, le uova, il timo e il formaggio feta: un piatto che per certi versi si avvicina molto all’idea della ben più celebre shakshuka.

Si passa poi al “Most delicious part of the Turkish salad”, che non è una insalata vera e propria, ma semplicemente una salsa che rappresenta il fondo nella preparazione dell’insalata. Un liquido che verrebbe da definire umami, corroborante e delizioso, e composto dal succo di pomodoro (questo però viene da Kyoto, in Giappone), dal pomodoro stesso e da una gelatina di feta.

Il menu degustazione è piuttosto complesso e stuzzicante e prosegue con l’”Hunting from the soil Tarhana”, una rappresentazione del classico metodo di fermentazione e conservazione dello yogurt in Turchia. Qui viene proposto nella versione classica di zuppa, composta da yogurt e grano, cui si aggiunge un mazzo di funghi giapponesi a rendere più robusto al palato il piatto.

I link che collegano diverse culture tra Oriente, Anatolia e Mediterraneo raccontano spesso di tradizioni che solo apparentemente distano diversi chilometri una dall’altra e questo si vede chiaramente nel piatto From My Mum, ovvero il raviolo (il classico Manti turco) con melanzana, cipolla e diversi tipi di pomodori, e forse un po’ meno nel Meyhane, piatto che normalmente sarebbe composto da gamberetti, ma che Fatih propone in versione più aristocratica (nonostante le origini popolari e da “mezze” tipico turco) con l’aragosta servita in due tempi, dove non mancano le chele e la polvere ricavata dalla testa dell’aragosta.

Il menu arriva, nella seconda parte, a presentare i piatti più corposi, con il Tribute to Gaziantep… Katmer, che è il classico pane turco a sfoglia (katmer) non preparato nella versione più conosciuta, quella dolce, ma che diventa un gustoso boccone ripieno di cernia rossa e pistacchi, con l’aspetto che, per rendere chiara l’idea, è quasi quello di un grosso involtino primavera. A questo fa seguito l’Armenian Legacy, ovvero la carna cotta nel suo grasso e accompagnata dal peperoncino verde e dal timo. In chiusura non possono mancare raki e halva, oltre a dolcezze forse un po’ esasperate, come vuole la ricchissima tradizione turca.

 

Fatih e Dani Garcia

Fatih Tutak un paio di mesi fa si è anche divertito a ospitare, portando decisamente bene, il cuoco spagnolo Dani Garcia, l’ultimo dei tristellati iberici in ordine di tempo, per una due giorni tailandese e un menu a quattro mani che ha avuto grande successo a The House On Sathorn. Il cuoco di Marbella ha portato suoi classici come le Acciughe con il tartufo, la tartelletta di ricci di mare con fagioli neri o il gazpacho detox con capesante.

Indirizzo

The House On Sathorn

106 N Sathon Rd – Bangkok

Tel. +66.2.3444025

Il sito web