Sotto Sotto: a Milano tanto champagne, grandi vini rossi e una cucina toccata dal Giappone

In piena Chinatown milanese, il locale che mancava. Un’immensa selezione di champagne e grandi rossi, a braccetto con una cucina dalle tinte piano-forti.

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ristorante sottosotto
Il Ristorante

Il Ristorante Sotto Sotto

Mentre i poke bowls e l’avocado si contendono la nuova tendenza fighetto ipocalorica, a Milano la coalizione del vino prende il microfono annunciando l’intenzione di occupare le cucine. Non è una protesta, non è una campagna elettorale, non è un #metoo sulla gastronomic equality.

Forse è solo una riforma di quei locali occupati dagli scaffali e stipati di bottiglie di vino. Le enoteche, avete presente?

La Bottega del Vino, Vinodromo, Vinoir. E ora Sotto Sotto.

Oltre la mescita c’è di più. Le definiscono enoteche con cucina, ma allora perché i ristoranti non li chiamiamo mense con il vino?

Sono ristoranti veri e propri in cui semplicemente è il vino a farla da padrone, in cui il primo pensiero è per il menù dei vini. Non è una caso che le pietanze offerte non siano mai più di quattro o cinque, per categoria si intende.

Sotto Sotto si firma come cucina in cantina. Non aspettatevi un locale nascosto dentro una vera cantina, siamo pur sempre in zona Paolo Sarpi – la Chinatown milanese – cuore di una movida meno rumorosa epperò molto attiva. Un locale sullo stile di Sotto Sotto mancava effettivamente.

Marco Mazzilli, maitre e restaurant manager, ci accoglie insieme al giovanissimo chef Angelo Pavone. Marco è quello navigato, Angelo è quello che ha remato nei transatlantici del Nobu, prima a Milano e poi a Londra. In quest’ultimo faceva workout per servire 600 coperti al giorno. Nel primo ha conosciuto Marco. Poi un anno a Formentera per l’apertura del Molo 47.

Il downsizing a Sotto Sotto, in cui di coperti ce ne sono 30, non significa rallentare, perché la velocità di pensiero e di mano una volta che ce l’hai, ce l’hai. Piuttosto segna una gestione del tempo e degli sforzi diversa, lasciando più spazio all’espressività e alla ricerca. E ad occuparsi della spesa e dei fornitori in prima persona, che se lo sa il cliente finale, non è male.

Il ghiaccio tra noi si è rotto subito. Un bel contributo, va detto, l’ha dato anche il Valentino Riserva Elena di Rocche dei Manzoni, uno spumante delle Langhe che rivela uno stato di grazia e di sapidità non indifferente.

Perché Sotto Sotto chiedo a Marco? Lui mi risponde che piaceva l’espressione nel suo indicare che c’è sempre qualcosa da scoprire. Manco a dirlo, e scopriamo che il locale nasce da una passione comune e da una lotta intestina famigliare. I soci di Sotto Sotto sono il già citato Marco e l’imprenditrice Morena Cannone con il marito Matteo Mariotte. Matteo è un ultras dello champagne, Morena è una rossista toscana sfegatata. Inizialmente avevano concepito un’enoteca con mescita in cui Toscana e Francia convivessero pacificamente, almeno in apparenza. Poi è intervenuto Marco, a sparigliare le carte tra moglie e marito. Con un all in che ha coinvolto anche lo chef Angelo Pavone.

I Piatti

Il risultato è un locale che porta il giappone a Chinatown, ibridandolo con la cucina italiana. Angelo ha preso la leggerezza e l’umami del sol levante e l’ha unito alla golosità della cucina italiana, quella pugliese in primis. Lo chef e il manager sono pugliesi, ça va sans dire. Per la partenza della nostra cena, Marco ci consiglia lo Champagne Vincent Couche Dosaggio Zero, blend di Pinot Noir al 67% e di Chardonnay per il restante 33%, 8 anni sui lieviti, prodotto nella Côte des Bars.

È una bollicina energica e sferzante. La sua dinamicità inizialmente nervosa si trasforma in intensità aromatica in bocca, con prevalenza di mela verde e agrumi, con buona mineralità. Il controaltare perfetto ai primi 4 piatti di Angelo, un breve “kaiseki” nippo-italiano, in cui la nota acida e la freschezza dominavano, mentre

Il carpaccio di ricciola con emulsione di soia, agrumi e jalapeno è etereo. Il tonno tataki con salsa jalapeno, friggitelli, scalogno e pomodori secchi grigliati è una sveglia per il palato: pungente e briosa. Segue la rivisitazione della braciola pugliese, fatta con un taglio del rib eye e non con il cavallo: involtini di rib eye su zucchina zuma e ricotta salata, tarallo pugliese e coulis di datterino rosso.

L’ultimo antipasto è una delicatissima tartare di manzo con mayo di wasabi.

Le Serre Nuove dell’Ornellaia 2015 segna il passaggio ai piatti in cui emergono consistenza e note più grasse. Un vinone che forse aggiunge troppa spalla ai piatti che dovrà accompagnare, pur essendo ricamato alla perfezione.

Splendido il risotto al radicchio, Pannerone e vino rosso. Il Pannerone è un formaggio presidio slowfood, che subisce una tripla cagliatura. “Ormai lo fanno solo in due cascine vicino a Cremona”. Recuperarlo per un piatto così gustoso è una scelta azzeccatissima, perché relegarlo a un carrello di formaggi velocizzerebbe la sua estinzione.

La cena si chiude con una pancia di maiale cotta a bassa temperatura, affogato al vino rosso, sfere di formaggio, salsa kale e katsuobushi. La parte grassa scottata ha regalato grande gioia, un po’ asciutta la carne all’interno.

Nonostante la ricercatezza della cucina e l’attentissima selezione di etichette, Sotto Sotto è un locale che ti fa sentire subito a tuo agio. Marco e Angelo, oltre a saperci fare, sono i primi ad essere coinvolti in questo progetto. Una prova? Le sbottigliate che costantemente organizzano a fine servizio o con alcuni fedeli clienti che li invitano a bere per condividere il momento magico di una grande bottiglia. Da questa “tradizione” anche Angelo ha cominciato a bere bene e ora è convinto di non poter più tornare indietro.

Indirizzo

SottoSotto – Cucina in Cantina

Via Alfredo Albertini, angolo via Paolo Sarpi – 20154 Milano

Tel. (+39) 02 9176 7160

Mail info@sottosottomilano.it

Aperto dalle 10 alle 2 di notte. Chiuso il martedì

Sito internet