F’Orme: Ragione e sentimento, la cucina di tradizione secondo Alberto Mereu

Frascati laboratorio ideale del giovane chef. È da F’Orme Osteria che arriva la vera novità della Capitale: i grandi piatti romaneschi in una veste inedita

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La Storia

La Storia di Forme

Frascati, piccola cittadina a sud di Roma, soprannominata un tempo la Beverly Hills dei Castelli Romani, per la vicinanza agli studi cinematografici di Cinecittà, da maggio scorso ospita F’Orme Osteria del giovane chef Alberto Mereu. Più giovane all’apparenza dei suoi 34 anni dichiarati, Alberto è da sempre innamorato della cucina e ricorda con un pizzico di nostalgia quando bambino, in braccio alla nonna, guardava preparare il ragù, la farcia dei cannelloni e la pasta fatta in casa. E lui, che è del Torrino, un popolare quartiere della Capitale, è legato alla cucina tradizionale romana, con moderazione però; senza eccedere con il quinto quarto, tra animelle, trippa e fegatelli. La sua è una formazione da autodidatta, alcuni passaggi importanti in questi tre lustri di attività li ha avuti.

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È partito a 21 anni come lavapiatti e poi ha scalato con pazienza i livelli intermedi che si trovano in quel luogo ben temperato in inverno, decisamente caldo in estate, che è la cucina. Il suo apprendistato a La Pergola di Heinz Beck, durato circa 8 mesi, è stato sufficiente a ordinare la passione e l’ispirazione. L’altra esperienza formativa, invece, è stata quella passata al Porto Fluviale, locale di tendenza capitolino, certamente pop e da battaglia, dove nei momenti di massimo splendore (circa sei anni fa) si alternavano ai vari reparti 32 cuochi e dove poteva capitare di avere a che fare con 250 coperti nella stessa serata. E non sto parlando di cene di compleanno.

Questi due passaggi hanno bilanciato l’istinto naturale e passionale, incanalandolo verso una cucina fatta anche di pensiero e di ragionamento intorno al piatto. Perché un conto è avere il desiderio di seguire la tradizione, e quindi vai con la Cacio e pepe, l’Amatriciana, la Gricia, il Galletto con i peperoni o il Baccalà. Un conto è poi fare alcune variazioni, per cui su quella tradizione innestare novità che possano dare carattere e personalità ad un ristorante e anche un motivo ai clienti per tornare. Insomma, sono importanti i contenuti, ma anche come si dispongono e come si preparano.

 Alberto Mereu

Velocità e attenzione al dettaglio spesso non vanno di pari passo. Eppure per Alberto Mereu è questa la vera sfida adesso che gestisce F’Orme Osteria, fatta rinascere dalle ceneri di una trattoria dei Castelli Romani, che tra l’altro aveva una sua clientela di appassionati, dove ancora vigeva la regola dello spendere poco e mangiare tanto. Prima di scendere nel dettaglio della sua cucina, ovvero dei suoi piatti, bisogna ancora soffermarsi sulle scelte di base. La tecnica c’è, abbiamo visto, quanto basta (q.b.) verrebbe da dire, e attenzione soprattutto alle materie prime. Scelta ormai obbligata di questi tempi. Scelta che sembrerebbe scontata e quasi inutile sottolineare a livello di cronaca spicciola, ma indubbiamente vera.

Alberto Mereu quasi non esce dal Lazio. Sconfina solo un po’ nella zona di Orvieto, per i formaggi. Per il resto guanciale, insaccati, salumi e prosciutti sono laziali, così come i tagli bovini. Le verdure vengono quasi tutte dalla vicina Ariccia, con alcune scappatelle nella zona dell’Agro Pontino. Mereu ci ha svelato che non usa un solo produttore e in alcuni casi va di persona a scegliersi insalata e ortaggi. Il pesce lo prende dalle coste laziali, tra Terracina e Formia. Unica eccezione il Baccalà, che non è dei nostri mari, ma che è parte integrante della cucina romana.

Il Ristorante

Il ristorante è situato in un vicolo del centro di Frascati a due passi da Piazza del Mercato, un distretto gastronomico ad alta concorrenza. Mereu ha voluto rispettare la pianta della precedente trattoria, sacrificando però una sala interna, con la quale avrebbe potuto raggiungere le cento sedute, per impostare il suo luogo di lavoro: la cucina. Da una parte quindi ha modificato poco, conservando uno dei due balconi espositivi originari per mostrare i formaggi e i salumi, puntando inoltre sull’atmosfera semplice e popolare delle tipiche cantine romanesche di provincia, aiutato dagli archi in mattocini a vista. Infine ha scelto tavoli larghi e comodi, non rinunciando ad una piccola zona più intima quasi da bistrot.

Dall’altra ha compiuto la rivoluzione creando una nuova cucina, il vero cuore del ristorante, dove Mereu ha studiato tutto nel dettaglio, dimostrando così una personalità decisa, anche nelle scelte su dove investire. L’ampia sala che era un tempo si è così trasformata in un luogo spazioso e operoso, dove potersi muovere liberamente, con isole dedicate agli antipasti o ai primi; oppure alla stesura della pasta e del pane fatti in casa, grazie agli ampi banconi da appoggio. Sì perché F’Orme Osteria non usa semilavorati. Tutto quello che esce dalla cucina e arriva in sala è fatto all’interno del ristorante. Entrano solo materie prime e stop. Altro dettaglio non trascurabile della personalità dello chef, dove l’innovazione non riguarda solo le portate in menù.

Ramona Pozzi e Massimo Leotta, che aiutano Mereu ai fornelli, quando hanno visto per la prima volta la struttura del ristorante e soprattutto il loro futuro luogo di lavoro, sono rimasti sorpresi. Mai avrebbero pensato alla comodità (che non va intesa come confort fine a se stesso) quale elemento necessario. Nell’idea dello chef, invece, è un modo per dare a ciascuno il proprio spazio vitale, consentendo di muoversi agilmente e di evitare stress inutili. Anche perché i tempi di servizio sono importanti per Mereu, secondo cui non devono passare più di 15 minuti tra una portata e l’altra. «Considerando che per problemi tecnici non ho potuto installare i fornelli a induzione – ci ha svelato lo chef -, le possibilità di gestire con agio le diverse fasi della cena, specie quando tutti i 45 coperti sono impegnati, si fanno più ardue e quindi gli ingranaggi devono funzionare a dovere. Ognuno deve avere i suoi spazi».

Gli altri due elementi del team, Maddalena Berarducci e Giada Di Palma, sono in sala ad accogliere i clienti. Presentano i menù. Raccontano le novità del giorno. Consigliano il migliore abbinamento con i vini. La lista non è ampia, ma è ben dosata. Per metà presenta vini laziali, con una leggera preferenza in percentuale dedicata alle aziende del Frascati, i cui prodotti sono oggi cresciuti in qualità. L’altra metà spazia a livello nazionale, con una minima presenza anche di rosati e di vini rossi strutturati, come il Brunello e l’Amarone; per il resto seguendo le tendenze attuali con vini beverini, freschi e dalla nota acida.

I discorsi fatti finora riguardano principalmente la cena, perché Frascati è legata molto al terziario (banche, uffici, assicurazioni e sopratutto scuole e corsi) e quindi a pranzo Mereu ha scelto di offrire un menù meno ricercato a prezzi convenienti, anche se – come sottolinea lo chef: «A pranzo abbiamo voluto offrire la cucina romana tipica proprio per far sentire i clienti a loro agio, nella “propria” casa durante la loro pausa lavoro». Il che vuol dire rimanere intorno ai 13 € al massimo, tutto compreso. Per una cena invece siamo intorno ai 35 €, tutto compreso. Anche se il menù degustazione di 6 portate è di 45 €.

I Piatti

I piatti seguono la tradizione romana in massima parte, l’abbiamo detto e ridetto. Non rinuncia però ad alcune innovazioni come la cottura a bassa temperatura, le texture con emulsionanti e gelificanti per guarnire; quindi attenzione all’impiattamento con erbe e germogli, utilizzando colture in acqua ponica che esaltano e conservano i veri sapori delle erbe.

Così come non rinuncia alle variazioni sul tema, per cui è possibile trovare in carta lo Spaghettone cacio e pepe baccalà e menta, una rivisitazione appunto di un grande classico romanesco. Tutto quello che non viene utilizzato del baccalà viene reimpiegato in questo piatto per evitare inutili sprechi. Di fatto è una cacio e pepe cui viene aggiunta in ultimo, mantecato fuori fuoco, baccalà e menta. Semplice e gradito, è uno dei piatti che accompagna l’osteria fin dalla sua apertura.

Il Tortello di pollo alla cacciatora su spuma di patate al forno e zeste al limone è nato per la Fiera dei Sapori di Frascati, una manifestazione annuale proposta dall’Amministrazione. È stato presentato lì e poi messo in carta perché ha riscosso un bel successo. Viene fatto un classico pollo alla cacciatora, quindi con marinatura e cottura al forno, tritato e usato come farcia nei tortelli fatti a mano. La spuma è di patate al forno, fatta al sifone e arricchita di salvia timo e rosmarino. Le zeste sono delle piccole bucce di limone, macerate sotto zucchero per guarnizione.

Lo Spaghettone con cavolfiore affumicato cozze e polvere di tartufo dei poveri, che sarebbero dei funghi edibili che nascono spontanei, è un gioco nato da un precedente piatto: il Latticello e cozze con il cipollotto bruciato, ritenuto poi troppo osé per la clientela del luogo. Alla fine Mereu ha optato per un cavolfiore affumicato e sbollentato, mantecato con le cozze a cui viene aggiunta una polvere di funghi trombetta, detto tartufo dei poveri.

Dal menù emerge anche la Crocchetta nuda di bollito con mayonnaise di rafano e croccante, che nasce dalla rivisitazione del tiepido di bollito che è molto piaciuto. Per non riproporre la stessa cosa è presentata in versione crocchetta, che però non è fritta perché la parte croccante viene data da un pane ai capperi che messo sopra. Il cuore risulta essere una tartare di bollito, battuta al coltello, composta da un tris di carni, gallina lingua e guancia, accompagnata con una salsa verde e un crudité di verdure, le solite che si usano nel bollito: carota sedano e cipolla.

Altro piatto inaspettato è la Consistenza di quaglia, ossia una quaglia completamente smontata, i cui petti vengono glassati con il proprio fondo di cottura, mentre una coscia viene marinata in una riduzione di vetus e poi panata e fritta e l’altra viene trasformata in un piccolo hamburger, marinato alle erbe fini. Il tutto è accompagnato da una crema di sedano rapa.

Qualche bizzarria comunque c’è e non è un peccato. Come l’Uovo cremoso con topinambur e bottarga di muggine. L’uovo viene cucinato per 45 minuti e accompagnato da una crema di topinambur (coltivato in zona), le cui bucce sono essiccate e fritte, il tutto servito con una bottarga di muggine.

Tra i dolci, due sono i cavalli di battaglia: la Cream caramel con arancio e fava tonca, una leguminosa, e il Cremoso di cioccolato con fondente all’80%, la base di pan di spezie con fiocchi di sale Maldon e al tavolo le ragazze lo servono versando sopra olio extra vergine d’oliva.

Crediti foto: wabi sabi photography

Indirizzo

F’Orme Osteria

Via Michelangelo Caetani, 8 – 00044 Frascati

Tel. +39 06 9416990

Mail info@formeosteria.com

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