Dove mangiare in Italia Semplici con stile

Bioesserì. Tornarci viene naturale.

di:
Martino Lapini
|
Bioesseri Milano

Ancora più vitalità per il locale in Brera, dopo che il patron Vittorio Borgia chiama lo chef Fabrizio Mantovani a creare un nuovo menu e a trasmettere il suo approccio alla cucina.

La Storia

La Storia del ristorante Bioesserì


Si parla tanto di chef. Dovremmo ribilanciare i riflettori, accendendo qualche faretto anche per una figura che spesso è vista solo come l’eminenza grigia, quello che ci ha messo i soldi e vuole vedere solo altri soldi, quello che non è lì tutti i servizi fino all’una di notte. Quello che non cucina e non serve ai tavoli. Il ristoratore.

Sia messo agli atti che, così come gli chef, anche tra i ristoratori ci sono quelli buoni e quelli meno buoni, quelli che hanno buono idee di cucina e di profitto e quelli che hanno idee solo di profitto, quelli che le persone che lavorano per me esistono e quelli che le persone lavorano per me. Insomma, le solite cose no, le solite zone tra il bianco e il nero e il grigio sporco. Spesso come le cucine. Finita la predica.


Oggi parliamo di un incontro, quello tra un ristoratore e un cuoco, tra un ragazzone siciliano e un ex bassista dell’Emilia Romagna. Vittorio Borgia ha prima osservato e poi conosciuto Fabrizio Mantovani chef e patron del Fm con gusto di Faenza. Ora sembra se ne sia invaghito. Possiamo capirlo. Mantovani è instancabile, estremamente duttile e di pazienza infinita.


Tutto è nato per la dipartita dello chef con cui Vittorio aveva iniziato. Dopo sette anni serviva una sterzata, soprattutto sulle persone. Sono queste a determinare se un progetto nato da un’ondata di interesse riguardo ai prodotti biologici, può tenere a lungo nel tempo.


Fabrizio Mantovani, oltre ai coltelli, a Milano ha portato il suo bagaglio di formatore prima che di chef. Per riempire un locale da 160 posti in una zona ad alta concentrazione di uffici, charm e concorrenti - Brera, San Marco - serve una strategia più che vincente, più vincente che un Bio- all’inizio del nome. Vittorio è anche Ambasciatore del Gusto, uno che a un certo punto ha dovuto scegliere tra le banche di affari e gli affari di cucina. La seconda opzione l’ha portato a sposare un’idea imprenditorale, quella di Natura sì di Verona, con il focus sui prodotti biologici. Negli anni l’ha poi fatta sua aprendo come socio unico Bioesserì a Milano e Palermo. Il locale milanese si fonda su una filosofia non ancora mass market, tuttavia quello che avviene durante la pausa pranzo è un fenomeno di massa. Tutto si gioca in 50 minuti, la pausa pranzo milanese. Ogni giorno 160 persone entrano e vogliono mangiare in questo strettissimo lasso di tempo. C’è un però, la massa non è acritica, la massa di Bioesserì vuole mangiare bene, vuole che la pancia piena, il palato sorridente e la coscienza pulita.


Qui è entrato in gioco Fabrizio, con un mix di piatti rassicuranti, velatamente modaioli e qualche punta creativa per soddisfare la sua anima espressiva e non solo gestionale.

I diversi presidi siciliani scoperti da Vittorio e dal fratello ora accolgono primizie ed eccellenze romagnole introdotte dallo chef.

I Piatti

I piatti non hanno fronzoli e arrivano subito al punto. Cambiano seguendo le stagioni e quello che offre la terra, valorizzando gli eroi di un territorio, i “pazzi” che continuano a produrre, a raccogliere, ad allevare secondo tradizioni antiche e metodi rispettosi. Questo aspetto sta per ricevere anche il suo giusto spazio sui canali digitali di Bioesserì, sotto forma di storie di resistenza e di gusto.

I piatti che abbiamo mangiato, sforando i cinquanta minuti di regola, ci sono piaciuti tutti.

Fondente di zucca ginger e cocco con calamaro laccato al miso



Polpetta di melanzana e ricotta affumicata su passata di ceci e indivia



Sul Fondente di zucca con cocco, zenzero e calamaro laccato al miso, lo chef si è concesso una variazione e ce l’ha servito in versione più natalizia con il Bel e Cot di Russi - parente nobile del cotechino - aringa affumicata, cavolo nero, verza e un mix di alga nori, sesamo e granella di pane. Siamo sinceri, avremmo mangiato solo quello anche come dessert. La tipica vellutata per chi vuole rispondere al proprio fabbisogno di verdure e sanità, qui risponde a molto di più, con sofisticatezza ed equilibrio.

L’uovo fritto con spinaci topinambur lenticchie beluga servito su una fonduta di parmigiano e tartufo nero


Come intermezzo un’Insalata con mele abbondanza, ravanelli cinesi, bagna cauda leggera, muzuna e foglie di senape. Servita non per aggregazione degli ingredienti ma per destrutturazione.

Tagliatelle di kamut incavolate con clorofilla di bietola, broccoli, pane profumato e uvetta



Orzotto ai funghi porcini



I Paccheri Felicetti con cime di rapa, seppia e limone, sono un’esplosione di verde e di freschezza. Un primo piatto di cui è difficile stancarsi.

Insalata con pollo allo zenzero servita con cavolo verza e sesamo nero



I dessert arrivano dalla pasticceria Baunilla, una chicca in via Broletto sempre frutto del fiuto di Vittorio Borgia per le cose fatte bene. Il nostro Cremoso di lamponi con cioccolato e pistacchio era splendido, a vedersi e a divorarsi.

Bioesserì è un posto che funziona, e al contempo emoziona. Uno di quei posti in cui se ci ricapiti è perché lo hai fatto di proposito.

Fanno anche una pizza molto buona, manca qualcosa?

Indirizzo

Bioesserì Milano

Via Fatebenefratelli, 2, 20121 Milano MI

Tel. +39 02 8907 1052

Mail info.milanobrera@bioesseri.it

Il sito web

Ultime notizie

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta