Bioesserì. Tornarci viene naturale.

Ancora più vitalità per il locale in Brera, dopo che il patron Vittorio Borgia chiama lo chef Fabrizio Mantovani a creare un nuovo menu e a trasmettere il suo approccio alla cucina.

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Bioesserì Milano
La Storia

La Storia del ristorante Bioesserì

Si parla tanto di chef. Dovremmo ribilanciare i riflettori, accendendo qualche faretto anche per una figura che spesso è vista solo come l’eminenza grigia, quello che ci ha messo i soldi e vuole vedere solo altri soldi, quello che non è lì tutti i servizi fino all’una di notte. Quello che non cucina e non serve ai tavoli. Il ristoratore.

Sia messo agli atti che, così come gli chef, anche tra i ristoratori ci sono quelli buoni e quelli meno buoni, quelli che hanno buono idee di cucina e di profitto e quelli che hanno idee solo di profitto, quelli che le persone che lavorano per me esistono e quelli che le persone lavorano per me. Insomma, le solite cose no, le solite zone tra il bianco e il nero e il grigio sporco. Spesso come le cucine. Finita la predica.

Oggi parliamo di un incontro, quello tra un ristoratore e un cuoco, tra un ragazzone siciliano e un ex bassista dell’Emilia Romagna. Vittorio Borgia ha prima osservato e poi conosciuto Fabrizio Mantovani chef e patron del Fm con gusto di Faenza. Ora sembra se ne sia invaghito. Possiamo capirlo. Mantovani è instancabile, estremamente duttile e di pazienza infinita.

Tutto è nato per la dipartita dello chef con cui Vittorio aveva iniziato. Dopo sette anni serviva una sterzata, soprattutto sulle persone. Sono queste a determinare se un progetto nato da un’ondata di interesse riguardo ai prodotti biologici, può tenere a lungo nel tempo.

Fabrizio Mantovani, oltre ai coltelli, a Milano ha portato il suo bagaglio di formatore prima che di chef. Per riempire un locale da 160 posti in una zona ad alta concentrazione di uffici, charm e concorrenti – Brera, San Marco – serve una strategia più che vincente, più vincente che un Bio- all’inizio del nome. Vittorio è anche Ambasciatore del Gusto, uno che a un certo punto ha dovuto scegliere tra le banche di affari e gli affari di cucina. La seconda opzione l’ha portato a sposare un’idea imprenditorale, quella di Natura sì di Verona, con il focus sui prodotti biologici. Negli anni l’ha poi fatta sua aprendo come socio unico Bioesserì a Milano e Palermo. Il locale milanese si fonda su una filosofia non ancora mass market, tuttavia quello che avviene durante la pausa pranzo è un fenomeno di massa. Tutto si gioca in 50 minuti, la pausa pranzo milanese. Ogni giorno 160 persone entrano e vogliono mangiare in questo strettissimo lasso di tempo. C’è un però, la massa non è acritica, la massa di Bioesserì vuole mangiare bene, vuole che la pancia piena, il palato sorridente e la coscienza pulita.

Qui è entrato in gioco Fabrizio, con un mix di piatti rassicuranti, velatamente modaioli e qualche punta creativa per soddisfare la sua anima espressiva e non solo gestionale.

I diversi presidi siciliani scoperti da Vittorio e dal fratello ora accolgono primizie ed eccellenze romagnole introdotte dallo chef.

I Piatti

I piatti non hanno fronzoli e arrivano subito al punto. Cambiano seguendo le stagioni e quello che offre la terra, valorizzando gli eroi di un territorio, i “pazzi” che continuano a produrre, a raccogliere, ad allevare secondo tradizioni antiche e metodi rispettosi. Questo aspetto sta per ricevere anche il suo giusto spazio sui canali digitali di Bioesserì, sotto forma di storie di resistenza e di gusto.

I piatti che abbiamo mangiato, sforando i cinquanta minuti di regola, ci sono piaciuti tutti.

Fondente di zucca ginger e cocco con calamaro laccato al miso
Polpetta di melanzana e ricotta affumicata su passata di ceci e indivia

Sul Fondente di zucca con cocco, zenzero e calamaro laccato al miso, lo chef si è concesso una variazione e ce l’ha servito in versione più natalizia con il Bel e Cot di Russi – parente nobile del cotechino – aringa affumicata, cavolo nero, verza e un mix di alga nori, sesamo e granella di pane. Siamo sinceri, avremmo mangiato solo quello anche come dessert. La tipica vellutata per chi vuole rispondere al proprio fabbisogno di verdure e sanità, qui risponde a molto di più, con sofisticatezza ed equilibrio.

L’uovo fritto con spinaci topinambur lenticchie beluga servito su una fonduta di parmigiano e tartufo nero

Come intermezzo un’Insalata con mele abbondanza, ravanelli cinesi, bagna cauda leggera, muzuna e foglie di senape. Servita non per aggregazione degli ingredienti ma per destrutturazione.

Tagliatelle di kamut incavolate con clorofilla di bietola, broccoli, pane profumato e uvetta
Orzotto ai funghi porcini

I Paccheri Felicetti con cime di rapa, seppia e limone, sono un’esplosione di verde e di freschezza. Un primo piatto di cui è difficile stancarsi.

Insalata con pollo allo zenzero servita con cavolo verza e sesamo nero

I dessert arrivano dalla pasticceria Baunilla, una chicca in via Broletto sempre frutto del fiuto di Vittorio Borgia per le cose fatte bene. Il nostro Cremoso di lamponi con cioccolato e pistacchio era splendido, a vedersi e a divorarsi.

Bioesserì è un posto che funziona, e al contempo emoziona. Uno di quei posti in cui se ci ricapiti è perché lo hai fatto di proposito.

Fanno anche una pizza molto buona, manca qualcosa?

Indirizzo

Bioesserì Milano

Via Fatebenefratelli, 2, 20121 Milano MI

Tel. +39 02 8907 1052

Mail info.milanobrera@bioesseri.it

Il sito web