Scirocco nella nebbia: La Maison Du Gourmet a Parma

Tre giovanissimi tentano di espugnare il fortino parmense con una ristorazione creativa dalla timbrica mediterranea. E stupiscono grazie a spiragli di luce.

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Vincenzo Di Natale Ristorante La Maison Du Gourmet
La Storia

La Storia del ristorante La Maison Du Gourmet

Fanno poco più di un secolo in tre Benedetto Crasta, Martina Chianese e Vincenzo Dinatale. I ragazzi che si sono messi in testa di portare aria nuova a Parma. Aria di scirocco, aria calda e spolverata di sabbia attraverso la nebbia decembrina. Perché la ristorazione è di quelle che non ti aspetti nel fortino parmense del tradizionalismo, dove i cannoni sparano tortelli e anolini.

Sembra uno scherzo, ma la segnaletica dice “Coloreto”. E prima di arrivare in quella che ha tutta l’aria di una cascina rimaneggiata, pieds dans la terre dietro le vetrate, si oltrepassa una bandierina del gourmet contemporaneo: i Due Platani di Giancarlo Tavani, evoluzione della trattoria dal rigore gastronomico, dove prenotare è un terno a lotto improbabile quanto alla Francescana. Ma proprio Tavani è il primo sostenitore di una ristorazione agli antipodi anche geografici dei suoi tortelli espressi, si direbbe complementare e meritevole di una sosta prolungata.

I due titolari, Benedetto e Martina, ci sono arrivati un po’ per caso. Il primo originario di un paesino del Nuorese, con trascorsi nel ristorante dello zio a San Teodoro e per alberghi; la seconda napoletana trapiantata a Parma. Mandavano avanti un fortunato locale notturno in città, chiamato Jamaica, prima della svolta. “Ci impegnava moltissimo ma non ci sentivamo soddisfatti”, racconta Martina. “Così abbiamo deciso di cambiare. Avevamo notato questo posto durante le nostre corsette domenicali, perché è la tipica meta fuoriporta dei parmensi. Era un ristorante abbandonato, nel recente passato anche noto sotto l’insegna del ‘Piccolo principe’. Ma l’intenzione è stata subito quella di fare qualcosa di diverso, uscendo dalla comfort zone. Quindi un locale un po’ newyorkese, con lounge bar e ristorante a parte, e un’idea di cucina mediterranea”.

Il primo cuoco doveva essere siciliano, ma all’apertura, nel febbraio 2017, dietro ai fornelli c’era il sous-chef di Franco Madama. “Poi abbiamo cercato con calma e abbiamo trovato Vincenzo, che è subentrato a fine settembre. Inizialmente non pensavamo a un gourmet, solo a una selezione rigorosa della materia. Ma i cuochi in cui ci siamo imbattuti hanno cambiato rotta con i primi ordini e il rinnovo della cucina”.

Lo Chef

Nel frattempo Vincenzo, trentenne di Giovinazzo, vocato alla cucina già in fasce, aveva messo su un bel curriculum. Dopo l’alberghiero e le prime stagioni in pizzeria, a Pesaro e Madonna di Campiglio, per gettare le basi della professione, a 23 anni aveva affrontato la prima esperienza importante al Cielo di Ostuni con Sebastiano Lombardi, seguita da un anno a Napoli con Salvatore Bianco, stages al Celler de Can Roca e al Devero di Bartolini. “Poi Sebastiano è diventato chef del Pellicano e mi ha chiesto di fargli da secondo. Sono rimasto per 3 anni, durante i quali abbiamo avuto modo di viaggiare da Londra a Los Angeles. Siamo sempre in contatto, come fratelli, ma non credo di essermi fatto influenzare. Se devo cercare un’impronta, penso alla cucina spagnola e alla ricerca del gusto puro dell’ingrediente che la ispira”.

Il pesce ce l’ho nel sangue, perché papà era pescatore, lo accompagnavo in barca e ci scappava sempre qualche pescetto crudo. Ma amo anche la carne, che può dare maggiori soddisfazioni a un cuoco. Il sottovuoto lo uso, ma non sempre. A volte è meglio una bella padella col burro chiarificato, alla francese”. E qualche spiffero di nebbia inizia a insinuarsi attraverso le vetrate: “Quando sono arrivato, mi ha colpito che anche qui, come in Puglia, si mangiasse il cavallo e ne ho tratto ispirazione per un tortello, approntato secondo la tecnica della braciola barese. Sto facendo tante prove con i prodotti emiliani, ma sono contrario alle rivisitazioni”.

I Piatti

Largo a Parmigiano e prosciutto, quindi, mentre le verdure arrivano da Podere Stuard e il pesce dal mercato di Chioggia. Confluiscono in tre degustazione: Radici, dedicato ai classici del territorio, dalla punta di petto alla duchessa, a 55 euro; Acqua, con piatti marinari, a 60 e il più personale Equilibrio a 88. La carta dei vini, curata da Martina, elenca 200 referenze, in gran parte artigianali, biologiche e biodinamiche, accanto a vini più ecumenici. Ma il consiglio è di puntare sulla selezione emiliana, mentre per il dopo pasto si può pescare in un mare magnum di distillati. Nel cestino del pane una pagnottella tipo Altamura con il lievito madre di Carmine Di Donna e squisiti grissini di grano arso.

La voglia di Spagna inizia dagli appetizer e prosegue in piatti vivaci, dal gusto riconoscibile e spesso inclini alla spettacolarizzazione. Vedi la sfoglia evanescente di cipolla con salsa ai fiori di sambuco e polvere di porcini; la pralina di burro di cacao ripiena di Campari orange; il panino al vapore con maionese di rombo e uova di pesce volante; il sandwich di mela verde e foie gras con Porto ridotto, reminescenza di Berasategui; la tuile di riso soffiato con crema di patate e cozze, aromatizzata con peperoncino e prezzemolo, più aria di acqua di cozze. Chiude la sferificazione di kiwi, ottenuta passando al setaccio il frutto e mettendo da parte i semi, che previa essiccatura forniscono un cuore amarotico e croccante alla palla di succo. Viene iniettata al tavolo di vincotto di fichi, preparato dalla mamma dello chef, formando una macedonia sui generis che stratifica dolcezze. Per benvenuto la sfera di acqua di ostrica da rompere al tavolo, in modo da ottenere una granita; al suo interno ostrica marinata al Gin Gadir, rabarbaro e alchechengi per l’acidità, fumo di bacche di ginepro in contrasto.

Scampo e foie gras
Scampo e foie gras

Nuota da oriente lo sgombro, in doppia marinatura di sale e zucchero, poi aceto di riso e spezie. Viene servito inciso e fiammeggiato al cannello, come una grigliata cruda transitata per il mare fusion. Per guarnizione sfere di limone, nocciole appena pestate con i loro oli essenziali, salsa di soia e miele, polvere di olio di sesamo. Quasi a destrutturare con bisturi spagnolo una classica ricetta giapponese.

Sono stato recentemente a Cuba e volevo proporne un ricordo, ma la cucina locale non offre molti spunti. Così ho pensato a un sigaro e l’ho intitolato ‘Cuba Libre”. Si compone di pasta brick spennellata di cacao e panna, arrotolata su un cannolo e cotta. Al suo interno una farcia di pancia di maialino sfilacciata tipo pulled pork e impastata con il suo fondo; per cenere un crumble salato di farina di grano arso. Ma la spettacolarizzazione è nel servizio, con il sigaro che arriva su una griglietta, sopra sassi roventi. Benedetto li irrora di rum e Coca-Cola sprigionando un fumo che avviluppa il finto tabacco e lo aromatizza. Cosicché l’effetto è quello di una variazione pop sul maiale alla Coca-Cola.

La vecia e la sua pasta
La vecia e la sua pasta

Vincenzo predilige le paste secche gragnanesi. Ecco allora lo spaghettone del Pastificio dei Campi quale filo per legare territorio e altrove. Saltato con poca acqua di cottura e salvia essiccata tritata (per l’intensificazione e il crunch leggero) in modo che rilasci gli amidi, viene mantecato con il burro, per ricostruire il condimento dei tortelli, fuori dal fuoco insieme agli scampi crudi, che si scaldano leggermente; in sommità anche uova di pesce volante, scoppiettanti e sapide, fiori di borragine per spingere lo iodio e acetosella per l’acidità. Dove la ratio, oltre la fusione di orizzonti, sta nel contrasto dolce/amaro.

Pennoni al ragù d_anatra e il suo foie gras
Pennoni al ragù d’anatra e il suo foie gras

Oppure le trottole, cotte in acqua o centrifugato di barbabietola, saltate con oli aromatizzati all’aglio e al peperoncino, poi guarnite di pasta acida di umeboshi e canocchia cruda, servite infine con bisque di crostacei a base di soli datterini, per la dolcezza in contrasto, e un tocco di finocchietto.

Baccalà, crescione e fiori di borragine
Baccalà, crescione e fiori di borragine

È ottima l’ombrina in tre tempi: il filetto marinato al miso, cotto sottovuoto a bassissima temperatura e bruciato al cannello, con il suo fumetto montato all’anice stellato; poi la pelle soffiata con gel di limone e castagna grattugiata, per la detersione anche meccanica e la delicatezza; infine l’idromele fatto in casa, che di nuovo destruttura schemi asiatici, mentre ripulisce con la sua leggera effervescenza.

In alternativa la pernice, volatile prediletto dello chef, proposto in varie cotture: il petto a bassa temperatura, poi croccantato in padella; le alette condite con timo e anacardi, poi fritte; le cosce marinate con gli stessi ingredienti e grigliate. Più una salsa di scorzonera cotta a bassa temperatura, cachi passati al setaccio e un fondo alla francese, montato con metà burro.

Dopo la sfera di eucalipto ripiena di fumo su latte di cocco, antefinale eupeptico e deodorante preparato con la tecnica del palloncino, quale variazione del latte e menta, arriva un dessert di alta scuola. È il semifreddo di noci ottenuto in stampi home made, servito con crumble di caramello al caffè duro, grattugiato fino a tornare zucchero, per un sapore quasi da mou, spuntoni di cremoso al gianduia, tuiles di caffè per il croccante e ribes per l’acidità.

Indirizzo

Ristorante La Maison Du Gourmet

Strada Budellungo, 96, Coloreto, 43123 Parma.

Tel. 0521 645 310 – Cell. 349 410 0134

Mail info@lamaisondugourmet.it

Il sito web