Un locale essenziale ma curato nei dettagli fa da sfondo a una delle più interessanti cucine di mare della Capitale. Federico Delmonte, marchigiano a Roma, sa calibrare sapori, spezie e cotture in piatti mai banali, anche quando nascono dalla tradizione.
Lo Chef
La Storia di Federico Delmonte
Bisogna creare luoghi per fermare la nostra fretta e aspettare l’anima. Federico Delmonte, chef marchigiano – di Fano, sulla costa, più vicino alla Romagna che ai Sibillini – ha scelto queste parole di Tonino Guerra per accogliere gli ospiti al suo ristorante Acciuga, aperto nel maggio scorso in una tranquilla traversa di piazza Mazzini, quartiere Prati.
Lui a Roma ci si è stabilito definitivamente da ormai oltre 4 anni, quando è arrivato nella Capitale – prima da Settembrini, poi da Chinappi – dopo diverse esperienze in tutta Italia e l’avventura in solitaria (ma con la sorella Beatrice in sala) al Vicolo de Curato, il ristorante di Fano che in un anno di apertura aveva raccolto parecchi consensi.
Da Roma, però, era già passato quando aveva lavorato nelle cucine del Pagliaccio, con Anthony Genovese, dopo le prime esperienze londinesi – al Dorchester e allo Zafferano con Giorgio Locatelli – e prima o tra quelle al Povero Diavolo di Torriana, al Magnolia di Cesenatico e all’Enoteca Pinchiorri.
Alla fine, il luogo dove fermarsi l’ha trovato appunto a Roma, la città della moglie Angelica dove si è trasferito per amore portando la sua cucina radicata nell’entroterra marchigiano e soprattutto nei fondali dell’Adriatico.
E in questo bel locale che sta proprio a metà strada tra la loro casa e il parco dove giocano i figli: “Ci passavamo davanti tutti i giorni, c’era il cartello “fittasi” ma non si vedeva mai nessuno; alla fine ci siamo decisi e abbiamo contattato la proprietaria a cui è piaciuto il nostro progetto, forse anche il fatto che fossimo una famiglia, una coppia giovane con due figli”.
Solidità, concretezza, rispetto per i prodotti ma anche una buona dose di sperimentazione – mai azzardata – e la capacità di calibrare note speziate, amare, acide che difficilmente ci s’immaginerebbe adatte a una cucina di mare, sono le caratteristiche di Federico e della sua cucina.
Ma anche – come ci tiene a sottolineare lui, anche sul sito – semplicità, trasparenza , sostenibilità e stagionalità.
Il Ristorante
Il locale su via Vodice ospitava un ristorante cinese dove Federico e la moglie ogni tanto andavano a prendere qualcosa da asporto, nelle rare serate casalinghe. Completamente sventrato e ricostruito a immagine e somiglianza del progetto di Acciuga – il nome è stato scelto da Angelica, pensando al pesce simbolo del Mar Adriatico cui Federico è tanto legato – con l’aiuto di un amico architetto, è diventato un ristorante non troppo grande ma per nulla angusto, dove i tavoli permettono quasi tutti di osservare la brigata al lavoro oltre il bancone e la vetrata, nella cucina dove troneggia un grande barbecue a metano Broil King che lo chef usa per gran parte delle preparazioni.
Fa eccezione, naturalmente, il lungo tavolo – che può accogliere un gruppo di commensali più numeroso o all’occorrenza anche avventori che non si conoscono tra loro – nella saletta sul soppalco, che affaccia sul cortile interno del palazzo.
Lo spazio è piuttosto lineare, gli arredi essenziali ma nei dettagli – dalle gambe e i piani dei tavoli, tutti lavorati da un artigiano, ai tanti dettagli in ferro fatti da un fabbro, fino all’illuminazione ben studiata – emerge la cura che sta dietro a tutto il progetto: “Volevo qualcosa di semplice ma allo stesso tempo con una forte personalità; fin da fuori si deve percepire che questo è un posto caldo, accogliente, elegante ma accessibile”.
Acciuga infatti è pensato per far stare bene tutti: da chi vuole venire qui per un pranzo veloce, leggero ma che non transige sulla qualità – scegliendo anche dal menu del mercato riportato quotidianamente sulla lavagnetta, con qualche proposta più semplice e davvero conveniente in aggiunta ai piatto della carta, come per esempio la pasta spezzata con porri, patate e bottarga – a chi cerca un’esperienza gastronomica a tutto tondo e decide magari di affidarsi allo chef, scegliendo il percorso degustazione che porta il suo nome. O ancora, ai più piccoli che hanno un menu dedicato – Acciughina – e una mise en place colorata pensata apposta per loro.
I Piatti
Il menu cambia secondo le stagioni e, soprattutto, secondo la pesca. “Non lavoro pesce d’allevamento, prendo solo quello pescato dalle piccole barche che escono sia sulla costa adriatica sia su quella tirrenica”, spiega lo chef. “Questo vuol dire che da me si trovano in menu pesci o crostacei come le cicale di mare, le seppie, la lampuga, le sarde, i moscardini. Difficilmente invece uso pesci come spigole, orate o code di rospo, a meno che non sia la stagione giusta per la pesca nostrana o che qualche cliente non me lo chieda appositamente; allora, gli faccio trovare la spigola pescata all’amo, al prezzo di conseguenza”.
In realtà, l’aspetto più interessante della cucina di Delmonte è proprio la sua capacità di valorizzare una materia prima ottima anche quando non pregiata lavorandola in maniera attenta e intelligente, sia quando resta più legato alla tradizione sia quando propone ricette originali in cui spezie, erbe e altri ingredienti contribuiscono all’armonia complessiva del piatto.
Così in menu da Acciuga si trovano alcuni classici marchigiani interpretati dallo chef, come la sfoglia lorda (pasta ripiena) con sugo di sgombro in potacchio, la piadina – fatta però con l’olio al posto dello strutto – farcita con concentrato di pomodoro, straccetti di mozzarella di bufala di Caianello affumicata con la paglia, acciughe marinate sotto sale, scorza di limone e fiori di finocchiella e pure (solo su ordinazione) il tradizionale brodetto di pesce alla Fanese. E ancora, i passatelli con il sugo di murici – un piatto nato da Chinappi, in cui la tipica pasta da minestra incontra il saporito ragù di mare – o le tagliatelle con le vongole che vengono mantecate con il liquido di apertura dei bivalvi e poco olio e con l’aggiunta di una grattugiata di limone, e le ottime sarde a scottadito tra i secondi.
Per chi vuole sperimentare di più, ci sono alcuni piatti che Federico si porta dietro dal menu del Vicolo del Curato e che hanno riscosso tanto successo, come la capasanta con cocco, cipolla e lime o la tartare di ricciola a crudo con olio, limone e sedano – che ha sostituito il finocchio – macerato con aceto, miele di melata e anice stellato.
Seguono le stagioni alcune proposte come l’acciuga marinata con battuta di cavolfiore e mandarino – che cambia accompagnamento con lo scorrere del calendario – o l’estivo calamaro con la pappa al pomodoro, che viene appena scottato in acqua e sale a 70 gradi per 15 secondi, e condito con olio extravergine, origano selvatico, sale pepe.
Pur essendo decisamente orientato alla cucina di mare, da Acciuga non mancano comunque proposte di terra, dai cappelletti di zucca con burro, salvia, noce moscata e Parmigiano affumicato in casa al cuore di costata di Fassona servita con un contorno del mercato. E in stagione c’è anche una piccola carta dedicata al tartufo, con i grandi classici che si sposano tradizionalmente a questo pregiato ingrediente come la carne cruda, l’uovo o il riso.
Meritano una nota a parte, infine, i dessert firmati dallo chef: accanto alle proposte più golose, come la variazione di cioccolato, ci sono quelle che giocano sul sottile confine tra dolce e acido, molto eleganti e leggere. Come il divertente Fruttando, da poco proposto nella nuova versione che gira tutta intorno al kiwi: marinato, sotto sale e in forma di granita con il Mezcal, è accompagnato da mela verde, ganache di cioccolato al tè verde e una spuma di yogurt al pino. Da provare.
Le fotografie sono di Matteo Alemanno
Indirizzo
AcciugaVia Vodice, n 25 – 00195, Roma
Tel. +39 06 3723395
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