Bistrot a Forte dei Marmi. Il lusso dell’ospitalità in 50 anni di storia della Versilia

La Storia

Qual è oggi l’ingrediente – sempre meno segreto, per fortuna – che fa sì che certa ristorazione risulti vincente?

Dopo decenni in cui il focus è stato completamente sbilanciato su piatti e chef, complice un’onda mediatica che oggi resiste per inerzia, si sta finalmente riportando l’attenzione sul concetto di accoglienza. Il fiorire di associazioni quali Noi di Sala, di scuole dedicate come Intrecci, sono il segnale e insieme l’auspicio più tangibile di voler riportare in auge il valore della ristorazione intesa come connubio inscindibile tra cucina e sala, come a sottolineare che al ristorante si va in primis per stare bene, oltre che mangiare bene.

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E se questo ideale era già stato teorizzato e promosso fin dagli anni 70 da Marchesi con la sua definizione di Cucina Totale quale risultante di un’armonia che coinvolgesse ogni minimo aspetto della ristorazione, non possiamo dimenticare che l’accoglienza è anche il fulcro attorno cui Giuseppe e Arrigo Cipriani hanno costruito il leggendario Harry’s Bar, emblema di un made in Italy che ancora oggi si fa bandiera nel mondo. E tra le grandi famiglie che da sempre si distinguono per gli stessi capisaldi – pensiamo ai Santini, agli Iaccarino, gli Alajmo, i Trovato e altri – troviamo anche i Vaiani che prendono le mosse nella Versilia degli anni 70, in una Forte dei Marmi in cui la dolce vita del boom economico l’ha ormai assestata tra le mete turistiche più à la page. La famiglia Agnelli, Montale, Rita Levi Montalcini sono solo alcuni nomi a simboleggiare una categoria che affollava quell’epoca fortemarmina, attratta dalla bellezza della costa, coccolata dai ritmi lenti che infonde il rumore del mare. E a tutti, ricchi e poveri, adulti e bambini, piacevano da impazzire le leccornie del luogo le focaccine, i bomboloni, gli spaghetti con le arselle e le crostatine con crema e frutta fresche. È in questo contesto che nel 1971 Piero Vaiani – originario di Lucca – inizia a lavorare nella trattoria Tre Stelle della moglie Nadia Viacava. Dopo un avvio di carriera un po’ incerto, Piero, acuto osservatore dei tempi che lentamente andavano mutando, intuisce che i flussi dei villeggianti stavano cambiando, per cui nel 1975 decide di affiancare al Tre Stelle il Bocconcino, un locale versatile che da ristorante di pesce a mezzanotte si trasforma in locale in cui gli amanti della vita notturna possono sedare i morsi della fame con le mitiche focaccine calde. È l’inizio della svolta, di pari passo con il configurarsi del Forte quale meta prediletta della borghesia imprenditoriale del nord che non rinuncia mai a un weekend sulla costa versiliese.

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Dal centro della cittadina Pietro Vaiani sposta quindi definitivamente la sua attività in riva al mare. Nel 1990 inizia l’epopea del Bistrot che fa il decisivo salto di qualità con l’ingresso in sala del figlio David, fortemente voluto dal padre che capisce l’importanza di dare continuità famigliare alla propria attività in costante espansione. Il ristorante è di quelli importanti, la clientela fin da subito vip e altolocata, i costi si fanno consistenti, la cucina di mare punta tutto sulla qualità altissima, e non si limita solo alla materia prima locale ma si fa forte anche di etichette blasonate, un valore aggiunto che garantisce una continuità lavorativa in tutto l’arco dell’anno, condito dalla grande professionalità dei Vaiani nell’accogliere i clienti. Il riconoscimento della stella Michelin nel 2011 è certo un bel traguardo, ma non scalfisce minimamente il loro modus operandi, che procede placido nell’obiettivo di trasmettere alla clientela quella sensazione di benessere che trova il coronamento ideale nella rassicurante cucina versiliese elevata qua e là dai classici ingredienti internazionali che la codificano e consacrano anche tra i facoltosi clienti stranieri.

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L’intelligenza e l’abilità di Piero nel precorrere i tempi non trovano mai requie, ed è così che nel 1998 arriva il fratello minore del Bistrot, a poche decine di metri, l’Osteria del Mare, vero rifugio per golosi in cui alla cucina tradizionale si aggiunge un forno a legna per pizze e focacce. L’atmosfera non è meno elegante ma certo più informale, per quanto il servizio resti impeccabile e la cantina abbondante con le sue 700 etichette moltiplicate in circa 10000 bottiglie. Un locale oggi guidato dal figlio minore, Marco Vaiani, arrivato qui nel 2005 dopo aver lasciato la carriera calcistica, in favore di una gavetta che inizia come commis di sala, senza favoritismi paterni. Perché il mestiere va imparato, certo, ma il dna non mente, e Marco, come il fratello e il padre, in poco tempo riesce a maturare una consapevolezza da vero uomo di sala che intuisce cosa vuole la propria clientela. L’Osteria diventa subito un punto di riferimento, con il suo profilo più informale ma con le stesse materie prime del Bistrot, accanto a grandi formaggi, salumi, e ottime etichette come si confà a una vera osteria. “Qui i clienti si sentono come a casa, e per loro e nostre porte sono sempre aperte. Sappiamo che i clienti il venerdì arrivano più tardi, perché magari scendono dall’Emilia o dalla Lombardia, e la cucina resta aperta fino a tardi. Analogamente, la domenica hanno necessità di rimettersi in viaggio presto, così facciamo in modo di aprire la cucina anche alle 18,30, per non farli partire a pancia vuota”, racconta Marco con naturalezza. E i numeri gli danno ragione: nelle serate estive si contano quasi 400 coperti per sera, per una brigata di 18 persone che riesce a mantenere gli standard costanti in ogni stagione. Un’organizzazione dalla gerarchia quasi bellica che ruota attorno al servizio attento e a una cucina di sostanza, in cui la stagionalità dei prodotti va di pari passo con ricette della tradizione – la trabaccolara, la zuppa di cipolle toscana, il fritto di mare, ma anche crostacei e qualche ricetta del Bistrot che non si usa più.

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Il pesce è il protagonista e il filo conduttore essenziale su cui i Vaiani continuano a puntare la propria attività, e così per allargare ancora di più il proprio raggio d’azione, aggiungono un nuovo locale, il Fratellini’s, una perla che si inanella lungo la passeggiata fortemarmina. Crudo è la parola d’ordine, e un maestro giapponese di sushi si occupa ogni giorno di sfilettare e comporre i piatti di ispirazione orientale, ma italianissimi nella materia prima e realizzazione. Un bancone per creare cocktail da abbinare a nigiri, maki, ma anche piatti più classici, polpo grigliato e spaghetti allo scoglio, in anni in cui la cocktellerie è ancora appannaggio esclusivo del pre o dell’after dinner. Un locale contemporaneo che nulla toglie ai due compagni, anzi, che esalta la ricerca sulla qualità e il desiderio di accontentare il cliente più esigente e curioso.

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La vera scommessa però Piero l’ha vinta in questi ultimi due anni, e ha un nome e cognome. Pesce Baracca è un multilocale, pescheria, gastronomia, ristorante e street food. Si può acquistare pesce fresco che proviene dagli stessi pescherecci locali che approvvigionano Bistrot, Osteria e Fratellini’s, oppure comprare pesce già cucinato, insalata di polpo, acciughe marinate, cozze ripiene – ma chiamateli muscoli – baccalà o triglie alla livornese. Oppure si può sedere comodamente a pranzo e a cena – ma pure un aperitivo – per un cartoccio di acciughe fritte, un hamburger di mare, o una selezione di ostriche. E poi c’è il ristorante, cheap and chic, con un menu stagionale che parla di terra e di mare, comfort eppure impeccabile per servizio e accoglienza, senza mai smentire il diktat dell’ospitalità e cura del cliente. Un locale strabiliante per la varietà offerta, che esprime tutto il potenziale di ciò che oggi significa ristorazione: ostriche e acciughe, crudo e cotto, veloce e lento, formale e informale, il punto d’incontro tra mercato, ristorante, i due estremi con in mezzo tutte le sfumature possibili del gusto. Quotidianamente 75 persone tra sala e cucina lavorano alacremente per una clientela che nei momenti di punta arriva a contare 1500 persone, ogni giorno, ma un’insalata di mare o un cartoccio di alici fritte sono decisamente imprescindibili per bontà e rapporto qualità prezzo. E in estate il Pesce Baracca al tramonto apre la terrazza al primo piano con affaccio speciale sul mare e sul caratteristico pontile fortemarmino, stella tra le stelle. Aperitivi miscelati o bollicine, piccole tapas e una cucina che sforna risotti e spaghettate di mare per l’ora di cena, uno stile easy going in cui i Vaiani mettono sempre il cliente al centro.

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Difficilissimo gestire con lo stesso ritmo tante realtà tanto diversificate e concentrate tutte negli stessi momenti della giornata, eppure i due fratelli paiono dotati del dono dell’ubiquità – sempre sotto l’occhio attento del padre Piero che ogni giorno arriva con la sua bicicletta facendo la spola da un locale all’altro salutando tutti. Marco a pranzo è presenza costante al Pesce Baracca, ad accogliere i clienti e gestire le comande, David si occupa del Bistrot ma supervisiona il Pesce Baracca, e la sera è un andirivieni continuo tra Osteria e Bistrot e Fratellini’s, senza mai perdere la capacità di infondere nei propri clienti sorrisi rassicuranti e la disponibilità nel rispondere prontamente a ogni esigenza.

I Piatti

La cucina del Bistrot, guidata dallo chef Nicola Gronchi che gestisce una brigata di 18 persone, è improntata su suggestioni d’antan che si legano a doppio filo alla tradizione ma soprattutto alla materia prima, il tutto in una chiave finalizzata a una clientela di rango che ama godere della raffinata atmosfera del luogo.

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Due menu degustazione, i Grandi Classici (6 portate a 90 euro) e Menu Emozioni (6 portate a 90 euro, 9 portate a 110 euro) e una Carta in cui spiccano tra gli antipasti una rivisitazione del cocktail di gamberi con il Crudo di gambero rosso, salsa cocktail, cetrioli e caviale Siberian.

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Ma è soprattutto tra i primi che il palato trova appagamento confortante. L’upgrade marino della aglio olio e peperoncino è un opulento spaghetto di Gragnano, aglio olio e peperoncino con battuto di gamberi, bottarga di muggine e polvere di olive essiccate, all’insegna di sapidità e sapori rassicuranti, mentre la celebrazione dell’italianità merita un capitolo a parte con lo Spaghetto al pomodoro che arriva direttamente dal leggendario orto di Piero Vaiani nella campagna lucchese, fiore all’occhiello e precursore delle mode attuali, a suggellare un pensiero che fa della qualità della materia un tassello imprescindibile del mosaico della famiglia.

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Lo sguardo si diparte dal pretesto del territorio per allargarsi su un orizzonte più alto con ingredienti sofisticati quali crostacei, tartufi e caviale, ma sorprendono le note delicate del Dentice alla Vernaccia evoluzione 2018, con il pesce cotto nel vino e poi servito con la salsa in riduzione che richiama la scarpetta con il pane.

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O ancora con la mitica focaccina fortemarmina che arriva calda al tavolo direttamente dal forno a legna, e per qualche momento pare di tornare bambini.

Foto di Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Bistrot

Via della Repubblica, n 14 - 55042 Forte dei Marmi (LU)

Tel. +39 0584/89879

Mail bistrot@bistrotforte.it

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