Il mondo vegano dello chef Cristiano Bonolo

Una cucina creativa, generosa e priva di ego: la scelta veg dello chef Cristiano Bonolo è il risultato di un lungo percorso.

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La Storia

Cristiano Bonolo,

classe 1971, si è diplomato come perito informatico a Milano, la città dove tutt’ora vive. Appassionato ai fornelli sin da piccolo, all’età di 20 anni si avvicina al mondo della cucina naturale e macrobiotica, per poi approdare a quella vegetariana e infine vegana, scegliendo quest’ultima come proprio modello di alimentazione per motivi salutistici.

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Tra il 2000 e il 2011 frequenta numerosi corsi e si specializza nel campo della pasticceria vegana. Nel giugno 2010 crea “Il Cucinotto”, blog di cucina nel quale condivide le proprie ricette, e inizia contemporaneamente a organizzare showcooking, serate a tema, corsi motivazionali e di team building, oltre che corsi di formazione di cucina vegana. Nel 2011 frequenta con lo chef Simone Salvini l’Organic Academy, scuola di cucina vegana, presso la quale svolge corsi di pasticceria naturale e ayurvedica, con esperienza in brigata. Nello stesso periodo diventa referente tecnico de La Cucinoteca di Milano e avvia la sua attività di consulente e chef dimostratore, collaborando con importanti aziende internazionali e diverse riviste del settore food.

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Nel 2012, insieme a un gruppo di giornalisti, fotografi e videomaker milanesi, fonda Vegolosi.it, importante magazine online di cultura e cucina vegetariana e vegana. Dal 2013 è il volto dei format video di Vegolosi.it, con videoricette e pillole di approfondimento sugli ingredienti della cucina veg. Tra il 2014 e 2017 pubblica 4 libri sulla cucina vegetaria e vegana.

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Oggi lo chef Cristiano Bonolo svolge la sua attività di consulente e chef a livello nazionale, anche per eventi privati e percorsi individuali, pubblica le sue ricette su diverse riviste di settore e segue laboratori di cucina e showcooking, con corsi sia per amatori che per professionisti, per temi di cucina salutistica, vegana, vegetariana e crudista. In particolare, dal 2017 è docente presso l’Istituto Superiore G. Magnaghi di Salsomaggiore e Istituto Eccelsa di Alberobello, mentre in autunno inizierà a tenere i propri corsi presso la scuola Sale & Pepe di Milano. Lo scorso settembre ha partecipato al Cous Cous Fest a San Vito lo Capo, unico chef a proporre un piatto vegano. Dal 2018 ha iniziato altre importanti collaborazioni, sia con riviste di settore del calibro de La Cucina Italiana e Cucina Naturale, sia con VeganOK Academy, in qualità di docente.

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L'Intervista

Cristiano, quale è il tuo prossimo progetto?

Certamente un libro che racconti la mia cucina, senza alcun condizionamento. Voglio esprimere il mio modo di vivere il mondo vegano, non solo dal punto di vista degli ingredienti e delle preparazioni, ma anche della filosofia: per me cucinare è un gesto di amore verso qualcun altro, fatto di semplicità e condivisione sincera.

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ph. courtesy Istituto Eccelsa

Com’è nata la tua scelta di sposare la filosofia vegana?

Dopo il diploma di perito informatico ho intrapreso il percorso universitario. Nel frattempo, avevo iniziato a lavorare e purtroppo non riuscivo a tenere in piedi le due attività, anche perché il mio lavoro era prevalentemente notturno: eravamo agli albori di internet e mi occupavo di sorvegliare i server e di programmazione semplice. In quello stesso periodo purtroppo mio padre si è ammalato gravemente: è stata proprio la consapevolezza di quanto l’alimentazione possa influenzare la nostra salute a portarmi a decidere di cambiare le mie scelte a tavola. Non è stato un passaggio drastico: ho iniziato a pormi domande, a cercare risposte e a frequentare i primi corsi di cucina macrobiotica che si tenevano qui a Milano. Da una scelta di alimentazione sono passato a un cambio di vita e di professione. In realtà, l’amore per la cucina mi ha accompagnato sin da piccolo: la domenica adoravo preparare le torte con la mia mamma e sempre con lei andavo al mercato, proprio sotto casa, dove in un angolino trovavo sempre un signore che illustrava l’utilizzo di alcuni strumenti di cucina (allora solo semplici pelacarote o grattugie). Io mi fermavo, incantato ad ammirare la sua gestualità e affascinato da questo mondo: ancora oggi la pubblicità di un’innovazione nelle attrezzature da cucina sa catturare la mia attenzione.

Questa passione è cresciuta, progressivamente, con la scoperta di ingredienti nuovi, come seitan, tofu, daikon, che allora non si trovavano facilmente. È nato nello stesso periodo il mio blog “Il Cucinotto”, dove postavo le prime ricette veg. Quindi ho conosciuto il team con cui ho creato Vegolosi.it, il primo web magazine di cultura e alimentazione vegana e vegetariana e ho iniziato a lavorare come chef dimostratore per grandi brand, come Whirlpool, Irinox, Künzi.  La mia scelta alimentare a quel punto aveva dato una svolta definitiva anche alla mia professione, ed era ormai irreversibile.

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C’è stato nel tuo percorso qualche incontro particolarmente importante?

Certamente quello con Simone Salvini, di cui ero allievo: il personaggio più conosciuto nel mondo vegano, tanto da ispirare le parodie di Crozza. I suoi insegnamenti sono stati decisivi per la mia formazione e il mio percorso. Non avrei mai abbandonato quello che ero, le certezze che avevo (ottimo lavoro, agi e buoni guadagni), senza la sicurezza che mi ha trasmesso Salvini. La cucina vegana, nell’opinione comune, si porta dietro un alone di tristezza: grazie a lui ho scoperto invece la bellezza e la bontà che sa trasmettere un piatto vegano, un piatto che sorride e che si può mangiare anche con gli occhi. Lo ringrazio per le sue stranezze, per la sua ecletticità e il suo “vivere a modo suo”, in un mondo fatto di esperienze spirituali legate in modo indissolubile al suo profondo legame con l’India. L’altro mio riferimento è Pietro Leemann, grande sperimentatore, che nel mondo vegano ha portato l’esperienza. Entrambi sono arrivati dove nessun altro chef aveva mai osato.

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ph. courtesy Istituto Eccelsa

Cosa significa per te essere vegano?

Non mi piace etichettare la cucina. Ritengo che dove c’è un eccesso non ci possa essere benessere e normalità. La scelta vegana è una scelta di vita, di stile e di etica allo stesso tempo, non solo alimentare. Il problema nasce sempre dagli eccessi, dall’esasperazione e dalle fissazioni. Io ho scelto di non mangiare carne, ma non critico chi lo fa, non sono integralista.

Qual è la tua filosofia e cosa ti distingue dagli altri? 

La mia scelta di vita e professionale è il risultato di una lunga e profonda riflessione, non è dettata dalle mode, né dall’improvvisazione. C’è una frase della monaca buddista Jeong Kwan che mi sta particolarmente a cuore: “la mia cucina è creatività priva di ego”.  Ecco, questo è anche il mio motto. In un periodo in cui gli chef sono elevati a star, miti e divi, e creano spesso distanze con la gente, io ho scelto di condividere la mia passione e la mia creatività con generosità. Bisogna cucinare non per il proprio ego, ma perché questo gesto rappresenta un atto di amore verso gli altri. “Aver cura di sé e promuovere un modo etico di vivere, cambiando la lente con la quale si guarda il mondo”: questa è la mia filosofia.

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Parlaci dei tuoi gusti e della tua debolezza più grande.

Mi piace il colore azzurro, adoro il mare e disegnare a mano libera… In particolare personaggi in stile fumetto. L’ultima mia fissa è per gli acquerelli. La mia debolezza più grande è l’impulsività. Talvolta non so contare fino a dieci, nemmeno quando devo prendere decisioni importanti. Insomma, sono buddista ma… in stile occidentale! Per questo sono convinto che mi farebbe molto bene una full immersion in Oriente. Nei miei sogni nel cassetto c’è tanta roba: oltre al libro, anche una lunga esperienza all’estero, dove la cultura vegana è più evoluta, accettata, integrata, insomma…. normale. A Kiev non ho avuto nessun problema a mangiare vegano…  Non posso dire lo stesso, purtroppo, pensando alle esperienze che vivo, a volte e tutt’ora, in una grande ed evoluta metropoli come Milano.

Crediti fotografici: Cristiano Bonolo