Lo chef Diego Battaglia e la sua idea di cucina pantesca-mediterranea nel Themà di Pantelleria

I tatuaggi raccontano la sua vita, sono la sua ribellione interiore.Per provare la sua cucina bisogna raggiungere la magnetica isola di Pantelleria

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La Storia

Non nasco cuoco,

 ho fatto di tutto dal fruttivendolo al muratore, a sedici anni ho cominciato a lavorare come intagliatore di pelli per uno stilista. Provengo dal famigerato quartiere Zen di Palermo dove o ti dedichi alla malavita o scegli il percorso più difficile, lavorare sodo come i miei genitori operai mi hanno insegnato, una vita dura ma giusta”. È Diego Battaglia che si racconta per la prima volta, che parla di sé stesso, del suo percorso professionale, della propria visione di cucina. Un cuoco autodidatta che ha combattuto per i propri traguardi, vincitore in un sogno americano ambientato in Sicilia.

esternisala

Pur di non vivere la strada ho lavorato nel mondo della moda sin da adolescente ma non ero stimolato, l’ho fatto fino a ventiquattro anni quando ho deciso di cambiare mestiere e cominciare a lavorare nell’Antica Pizzeria Trattoria Bellini di Palermo come aiuto cuoco”. È lì che è iniziato un nuovo percorso, quello in cui Diego sta bene, dove senza giorni di riposo e con uno stipendio ben più basso del precedente, riesce finalmente ad esprimersi e a fare ciò che meglio gli riesce, cucinare.

esterni

Volevo imparare le basi della cucina siciliana, mi sentivo portato ma non sapevo fare praticamente ancora niente e qui ho avuto un’infarinatura generale per un anno. Ormai ero certo che il mio mondo sarebbe stato questo”. Rispetto all’età media dei cuochi, Diego non è più un ventenne e cerca di capire quale strada sia la migliore da percorrere per imparare e lavorare, ma sempre senza bruciare le tappe.

Ho lavorato al ristorante Saraceno di Roma perchè mi piaceva la cucina romana, sono un mangiatore di pasta e amo l’amatriciana. Qui guadagnavo pochi spiccioli e facevo grandi sacrifici perchè ci credevo. Ne è valsa la pena perché oggi preparo una carbonara e un’amatriciana squisite!”.

interni

interni

A ventisette anni si ritrova tra i fornelli del resort La Fenice di Olbia dove alternava il continuo studio sui libri alle proprie ricette da autodidatta. La mano del giovane palermitano è piaciuta e si è andati avanti per ben tre anni durante la stagione estiva, d’inverno invece era responsabile di cucina in piccoli ristoranti di Palermo. Il tempo passava, le abilità si affinavano e la brama di trovare l‘ispirazione (e non il frivolo successo mediatico) anche.

resort la fenice

Come si fa una spuma? Il libro mi forniva un’indicazione ma io capivo poi come fare. Preparavo tutto ciò che a mio giudizio aveva buon gusto ma senza tecniche, quando ti piace una cosa ti viene spontanea e così ho iniziato a sperimentare con tutti gli errori annessi. Provare e riprovare fino a diventare un valido cuoco come oggi mi considero nella mia cucina”.

brigata

brigata

Continua a muoversi in Sardegna ma la cucina di trattoria non lo esaltava, l’impiattamento per esempio non era nella sue visione e i ragazzi lo prendevo in giro dandogli dell’“artista” per l’estetica del piatto a cui teneva molto. Quindi cambia e comincia a lavorare sempre stagionalmente in hotel 5 stelle ma alternando la cucina estiva a due inverni accanto ai pastori: “questo mi ha insegnato tantissimo perchè ho imparato molto sulla materia prima da utilizzare. Ho appreso come selezionare le carni di maiale e i suoi tagli, produrre olio, formaggi e vino. Il tirocinio da un pastore è in assoluto il più formativo! Dal macellaio certe cose non si trovano, i ragazzi di oggi sanno ben poco sulle carni che utilizzano e un’esperienza del genere è assolutamente consigliata”.

brigata

Nel quotato wine-bar Bocum di Franco Virga, a Palermo, ha fatto la sua ultima esperienza prima di decollare. È stato chiamato per occuparsi soprattutto di tapas da accompagnare ai calici di vino e cocktails serviti in questo format di successo. Reinventando tapas di livello come l’aragosta alla catalana o il cubo di sarda beccafico, ha deliziato i palati dei numerosi frequentatori del locale, ha fatto crescere non di poco il fatturato ed è stato notato da qualche pesce grosso del giro. Da qui l’accordo con l’imprenditrice del buon gusto Giulia Gelmetti Pazienza, proprietaria del meraviglioso resort Sikelia di Pantelleria, un posto da sogno a cui però mancava ancora la giusta “quadra” per il proprio ristorante. Detto fatto, Diego arriva sull’isola e ha carta bianca. Giulia ha creduto molto in lui e in men che non si dica Battaglia ha messo in piedi un menù su sua immagine e somiglianza (e dell’isola ovviamente) che allieta clienti del resort e viandanti a prezzi accessibili, soprattutto considerando che parte delle materie prime derivano dalle tenute di proprietà come olive, capperi, frutta, erbe aromatiche. “All’isola devi adattarti sia per la disponibilità dei prodotti a cui hai accesso sia per la tipologia di vita, altrimenti scappi”; ne è espressione il calamaro ripieno di Pantelleria fritto alla palermitana che racchiude presente e passato con semplice tecnica in cui l’umami che si esprime con soia e capperi sostituisce il sale. “I ragazzi di brigata definiscono la mia cucina “del risparmio” perchè riutilizzo tutto, questo grazie agli insegnamenti di mamma e nonna”. E da qui proviene il gusto mediterraneo, siciliano, la mano del sud di Diego.

I Piatti

L’executive chef del Themà

oggi propone un menù molto agile che varia sovente seguendo ovviamente i dettami del luogo in cui ci si trova.

crudo è nudo
Crudo e nudo

Il maestoso crudo siciliano apre i giochi ponendo ben alte le aspettative: una gustosa e delicata capasanta scottata con patata all’ulivo e grano saraceno sono il preludio di un percorso sensoriale divertente e coinvolgente.

Tartara di gambero rosso di mazara e aglio di Nubia fermentato e cips di cipolla rossa
Tartara di gambero rosso

La tartare di sgombro con sale rosso ed essenza di zenzero o di gambero rosso di Mazara, aglio di Nubia fermentato e cips di cipolla rossa, sono frutto di un tocco delicato e personale. Di alta goduria gustativa è il polpo tostato con crema di mare, umami e maionese di cappero.

Gnocchi di ricotta allo sfincione palermitano
Gnocchi di ricotta allo sfincione palermitano
Linguina con vongole e lime
Linguina con vongole e lime
Tagliolini di pasta fresca con finocchietto selvatico e sarde a mare
Tagliolini di pasta fresca con finocchietto selvatico e sarde a mare

È la volta del risotto al tonno “ammuttunatu” con varietà pinna rossa, la linguina vongole e lime, i tagliolini di pasta fresca con finocchietto selvatico e sarde, o ancora gli gnocchi di ricotta allo sfincione palermitano e lo spaghetto alla chitarra con burro e bottarga di ostrica fatti in casa e perle di lumaca. Di sapore e buona consistenza tutte le paste che Diego prepara insieme al fratello, sous chef nel ristorante.

Sgombro ricordando la carbonella
Sgombro ricordando la carbonella
Astice scottato con agrumi e tenerumi
Astice scottato con agrumi e tenerumi

La triglia è femmina” è una delle sue pensate dove il pesce viene affumicato a freddo e si esprime tra semplicità di gusto e tecnica di realizzazione, così come “sgombro ricordando la carbonella”,  un piatto fatto di ricordi (il padre di Diego che era sempre addetto alla griglia durante le giornate in famiglia) e accostamenti di sapori dove il pesce viene marinato con aglio, peperoncino e origano, la cenere di melanzana ricorda la fuliggine del carbone, il sale rosso ne riprende la parte ardente, un apposito olio creato ricorda i sentori delle grigliate.

ottava nota
Ottava nota

Tra le dolci chiusure c’è l’“Ottava Nota”, un assoluto di miele di ape nera siciliana, agrumi e idromiele. Se siamo ciò che mangiamo, è anche da dove proveniamo che regola la nostra identità, a volte plasmabile: “spesso tutto è basato sulla tua provenienza, lo Zen di Palermo mi ha segnato tanto, ciò che sono diventato oggi è una rivalsa al mio quartiere che o ti fortifica o ti ammazza. Con la scuola Paolo Cascino di Palermo (che ho frequentato fino al quarto anno) abbiamo intenzione di aprire un laboratorio di cucina per i ragazzi, so bene quanto sia importante per loro e quanto lo sarebbe stato per me”. Ne ha fatta di strada il cuoco tatuato dello Zen…fategli visita.