Chilometro giallo: il fenomeno Sal De Riso

La Storia

L’alta pasticceria

nell’epoca della sua riproducibilità tecnica: sono impressionanti i numeri di Sal De Riso, ambasciatore della repubblica dolce della Costiera di Amalfi. Luogo dove alla ristorazione di tanti stellati non manca di seguire un dessert all’altezza, da gustare con il sole negli occhi sul lungomare di Minori, ma anche a Singapore o Kuala Lumpur, perché no.

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Sono dolci di luce, come non può che avvenire da queste parti, colorati dal chilometro giallo del limone sfusato. Fuori dal laboratorio di Tramonti, Sal De Riso sorride sulle fiancate dei camioncini refrigerati, pronti a sgommare per le curve della Costiera ad alta velocità; ma si illumina ancor di più da un piano all’altro dello stabilimento, mentre mostra con orgoglio celle e dispense stipate di prodotti autoctoni. “Perché non ho niente da nascondere. Ma quanti altri lo farebbero?” Gli agrumi che qualcuno spreme uno dopo l’altro su un lato, profumatissimi, le bucce a fianco per altre preparazioni, i sacchi pesanti di nocciole di Giffoni, fichi bianchi, albicocche e 10 quintali di ciliegie di Bracigliano.

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La rivoluzione è datata 1988, quando Salvatore ha deciso di appendere la toque, che aveva calcato all’alberghiero e portato in giro per 7 anni negli alberghi della Costiera. “Un’esperienza che mi è servita moltissimo, per sviluppare un senso del gusto più aperto, anche negli abbinamenti, approfondire la conoscenza della materia prima e delle tecniche, sottoposte a incessante innovazione. Perché si può ragionare da chef anche in pasticceria. In brigata mi occupavo spesso di dessert ed è successo che al momento di mettermi in proprio, ho virato sul dolce nel laboratorio di Minori, a pochi passi dal bar tabacchi di famiglia dove vendevo le mie cose. Poi mi sono appassionato sempre più e ho seguito tanti corsi di aggiornamento, per tenermi al passo con le innovazioni tecniche. Nel 1989 avevo già l’abbattitore, quando gli ispettori non sapevano nemmeno cosa fosse”.

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“La pasticceria in Costiera era antica, statica, tradizionale. Ferma agli anni ’50, con dolci che venivano replicati all’infinito senza nessuna innovazione. Ma io ho iniziato subito a ricercare. È datato 1988 il profiterole non al cioccolato, ma al limone. Un successo inaspettato, ricordo che arrivava gente da tutte le parti per assaggiarlo. Così ho capito che era la strada giusta. Sono 30 anni che parlo di territorio e di prodotti tipici campani, ogni mio dolce ha la funzione di esaltarli. Dal punto di vista imprenditoriale è stata la stagionalità a decidermi, perché a quei tempi il turismo durava 4 o 5 mesi, contro i 10 attuali. Ricordo che in inverno preparavo questi dolci e se faceva brutto tempo restavano sul banco, perché la gente non partiva da Napoli e dintorni. Ma io avevo l’abbattitore, che avevo conosciuto a Parigi, così ho iniziato a spedirli nei ristoranti e nelle pizzerie del nord Italia, dove negli anni ’60 erano emigrate centinaia di famiglie per aprire locali. Tanto che oggi se ne contano 3000 guidati da pizzaioli di Tramonti. Nel 1989 è stata la volta della Delizia al limone, classico della Costiera rivisto con le forme conosciute a Parigi e un pan di Spagna più soffice al posto dei ‘cocci’ in stile cassata; poi sono arrivati il Babamisù e il dolce di Amalfi, che si può trasportare in tutto il mondo. Come i lievitati, che oggi rappresentano una bella fetta di fatturato. Il panettone e la colomba li ho studiati con Achille Zoia e Iginio Massari, che un giorno mi ha fatto un grande complimento. Ha detto che io faccio ‘la mia pasticceria’”. Altro must la Ricotta e pere, datata 1997. “Perché un giorno mi hanno portato una cassetta di pennate di Agerola e ho deciso di saltarle a cubetti in padella con olio, zucchero e vaniglia. Ma proprio in quei giorni stavo facendo la pastiera con la ricotta. Mettici un biscotto di nocciole di Giffoni et voilà!”

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La crescita non si è più arrestata, tanto che nel 2002 il laboratorio di Minori ha traslocato a Tramonti e nel 2016 è stata inaugurata la nuovo pasticceria sul lungomare, al posto del vecchio punto vendita, doppiato a Roma. Il core business tuttavia viaggia su gomma. “Ma fra i prodotti per me e quelli per la ristorazione non c’è nessuna differenza: si tratta della stessa produzione settimanale, sottoposta comunque alla catena del freddo, per fini che vanno oltre la conservazione. L’abbattimento è necessario sempre, al momento di sformare certi ripieni precisi dal formaflex, che siano pochi minuti oppure settimane non cambia nulla. Anche la croissanterie, come il pane, se ne giova, perché trattiene meglio l’umidità e i profumi, che altrimenti si disperderebbero all’uscita dal forno. Sfido chiunque alla prova di un bombolone rigenerato o di una pizza che sembra appena fritta. Le due attività vanno di pari passo: quando creo una nuova ricetta la lancio in pasticceria, come ballon d’essai, e dopo qualche mese la inserisco in catalogo”. Il prodotto è artigianale; l’organizzazione aziendale, con 92 dipendenti, di cui 42 pasticcieri; la pulizia e l’orologeria quelle di un’industria svizzera. “Ma non mi sono rifatto a nulla di esistente, è venuto tutto pian piano, con l’esperienza. Il segreto è stato creare piccoli reparti con 4 o 5 addetti fra cui suddividere il lavoro, producendo a ciclo continuo, con uno stoccaggio che consente di anticipare di 10 giorni l’ordine”.

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A Maiori Sal De Riso ha rispolverato anche la toque, affiancando ai dolci la sua proposta di piatti tipici, dal sartù al gattò, passando per la parmigiana, gli ndunderi, tradizionali gnocchi di ricotta, e i fusilli fatti a mano. Ma le due linee non si mescolano. “Anche se posso fare babà salati con olive e capperi o colombe di Masaniello con salame e uova, in qualche dolce infilo il basilico oppure il pomodoro. Ma i miei restano dolci da pasticciere. Adesso abbiamo pronte diverse novità, il dolce Selvaggia ai mirtilli come il Cuore di velluto al caramello e lampone o la Pera Belle Hélène, rigurgito dell’imprinting da cuoco. In questi anni il livello tecnico del settore è cresciuto tantissimo grazie alle nuove attrezzature, dai forni al sottovuoto, che uso per tutti i frutti, in modo da scongiurare l’ossidazione. Per non parlare dei prodotti, perché prima un pasticciere usava al massimo due farine, senza cercare il top dal contadino. Ma fra vent’anni la pasticceria sarà ancora diversa. Penso che andrà avanti nel senso dell’innovazione e dell’alleggerimento, della bellezza nella presentazione e dell’esattezza nella produzione”.

Sal De Riso

Via S.Maria La Neve - 84010 Tramonti, Costa di Amalfi

Tel. +39 089 856446 - +39 089 876932

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