Barra a Ponente: La nuova A Spurcacciun-a di Simone Perata

La Storia

La domanda di Simone Perata 

"Ma questo nome, non possiamo cambiarlo?", ha chiesto Simone Perata, rassettato come un giovane lord, appena rimesso piede nel ristorante dove aveva praticamente debuttato da cuoco. Intitolato “A Spurcacciun-a” dai primi del ‘900, quando a infornare la farinata ci pensava nonna Paola. La quale scoperta a pulire fagiolini coi piedi a mollo in un momento di stanchezza, sarebbe stata apostrofata: “Ti sé proprio una spurcacciun-a, ti stàa in cucina con i pê a bagno”.

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Generosità, abbondanza, carica vernacolare erano i tratti distintivi di un’osteria come tante, ma destinata a un insolito destino. Perché i Tiranini, bergamaschi per metà, hanno l’imprenditoria nel sangue, oltre all’accoglienza. Alla gestione di mamma Giuliana, che nel ’75 trasferì il ristorante nella location attuale, strategicamente vicina all’ultima uscita autostradale, con via vai di clienti presto assorbiti dal Mare, hotel edificato dal nulla, è seguita quella illuminata dei fratelli Claudio e Pervinca, il primo ai fornelli, la seconda in amministrazione. Sono stati loro ad alzare il tiro, operando una ristrutturazione del complesso (Claudio è un architetto mancato), inaugurando la piscina e la terrazza, conquistando una stella Michelin finita in qualche scatolone. Fino ai lavori di quest’anno, con il rinnovo totale della cucina, non solo a vista ma aperta e scintillante, e l’apertura di un bistrot indipendente, a fianco del gourmet e del sushi bar con cuochi giapponesi. Serve ad alleggerire la Spurcacciun-a, la cui carta viene ripulita da fritti e trofie al pesto. Ed è un altro balzo di maison storiche affamate di revival, dopo Del Cambio, i vicini Balzi Rossi e i 12 Apostoli a Verona.

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Nel frattempo Simone, nato a una dozzina di chilometri dal ristorante e diplomato geometra, faceva in tempo a fermarsi un paio d’anni e ripartire. “Mi era piaciuto quel paio di stagioni da aiuto cuoco, per arrotondare durante gli studi. Ma non avrei mai pensato di farne un lavoro. Poi è successo che la passione per la marina militare mi ha fatto arruolare e sono finito in cucina alla guardia costiera. Da lì non ho più cambiato idea: da grande avrei fatto il cuoco. Sono passato al Cambio con Ferrero, chef di formazione marchesiana, alfiere dell’ortodossia piemontese, e poi ho conosciuto Claudio: con lui mi sono fermato due anni, perché cercavo uno stellato. Nei primi giorni mancava un capopartita ai secondi, così ho iniziato a bomba. Ma venendo dal militare alla disciplina ero già abituato, tipo fare il giro dell’isolato in trenta secondi... Facevamo cucina tradizionale ligure, ma era soprattutto una scuola di prodotto, perché certi pesci non li ho più visti altrove. Poi c’erano i signature, che sono rimasti in carta: il crudo di pesce, perché una materia simile lo chiede; l’insalatina di mare; la tartare fuori tempo massimo, di gamberi, tonno e pesce bianco nei coni di ghiaccio, per mantenere la temperatura. Anche il menu Solo mani è rimasto, per quanto rivisto: è interamente finger e viene servito su un tavolo apposito, con l’acqua che fluisce al centro”.

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L’ambizione tuttavia premeva, ed è stato così che Simone è tornato al termine di un lungo viaggio. Come dice Claudio, che ne aveva intravvisto il potenziale, “era il caso che girasse, ma noi lo aspettavamo”. Ci sono stati prima 2 anni di Marchesino e un boccone di Albereta con Daniel Canzian, maestro di organizzazione in stile francese (“perché Marchesi per me è sempre stato un’icona”); poi la Francia di Alain Solivérès al Taillevent per due anni, fondamentale per la disciplina, le basi, il rigore (“rappresenta lo chef per antonomasia: per toglierlo dal pass devi sparargli”); infine quattro anni scarsi al Lasarte di Martin Berasategui e Paolo Casagrande, con responsabilità crescenti. Ed è quella l’impronta più leggibile in cucina: “piatti non solo tecnici, ma di prodotto e di gusto, con un’impronta francese attualizzata e la giusta attenzione per l’acidità”.

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“Mi sentivo ormai pronto per assumere la responsabilità di chef, quando Claudio, che ero passato come sempre a salutare, mi ha profilato questa opportunità”. Doveva essere la sua cucina: mano libera purché il prodotto restasse diversamente protagonista. E così è stato, fin dalla prima andata in scena il 6 giugno. Tanto Simone ha lavorato in sottrazione sulla cornice esuberante, quando ha complessificato il contenuto dei piatti, sempre centrati sulla materia ligure. A cominciare dal pesce di una pescheria di Savona, che acquista su commissione al mercato, e da quello caricato direttamente dai pescherecci a Sanremo (gamberi rossi e viola) e in città (scampi e gamberi rosa, sequestrati prima di finire sui banchi). Non sono da meno gli ortaggi di un contadino che coltiva appositamente per la Spurcacciun-a asparagi mai visti. L’agnello, lavorato intero, è da pecora brigasca del pastore, che fornisce anche tome; l’olio è taggiasco, i limoni di Varigotti, le erbe aromatiche del giardino bordeggiato di zucchine trombetta o raccolte in giro, perché Claudio è anche un po’ botanico. Da fuori arrivano il piccione Moncucco, le ostriche francesi e poco altro. E la tecnica serve diligentemente i suoi padroni: tanta padella, come vuole la scuola francese, ma anche sottovuoto, soprattutto espresso, non senza mix. “Magari un pesce lo faccio alla maniera di Martin: un passaggio sottovuoto, la plancha e poi la nappatura a caldo di olio, aglio, peperoncino e aceto”.

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Il risultato non delude le aspettative, anzi mostra subito la sua caratura internazionale, con il rigore aristocratico delle grandi brigate (10 cuochi non sono pochi per la regione), un’attenzione maniacale per i dettagli, anche in cottura, e prospettive dal segno +, per la progressiva contestualizzazione ed emancipazione dai maestri che si lasciano facilmente intuire.

I Piatti

 I menu sono 4:

Sapori di Liguria, 4 portate più extra a 55 euro; i due Tradizione e Innovazione, da 6 o 8 portate rispettivamente a 90 o 120 euro; il Solo Mani a 120. Nel cestino del pane si scoprono paninetti monoporzione con olive taggiasche, integrali, focaccine e fragranti grissini passati prima della stiratura nell’olio. Riserva sorprese anche la carta dei vini amministrata da Michelangelo Raffa: le etichette sono 550, per la metà italiane più tanta Francia, soprattutto Borgogna e Champagne, un po’ di Libano, Australia, Alsazia e Mosella.

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Sono già incisivi e tecnici gli appetizer, al tempo stesso potenti ed eleganti, come riesce a chi ha le chiavi del classico: il babà salato imbevuto all’acqua di pomodoro con bagna cauda e pomodoro candito; il kumquat, ormai comune in Liguria, candito, farcito di pesce bianco affumicato e chantilly al wasabi; l’acciuga ripiena alla maggiorana di nonna Paola con la sua lisca fritta; il cono di peperone al Pimenton con tartare di gamberi rossi e caviale di basilico, nel ricordo di Marchesi; il cubo di anguria osmotizzata al vermouth con gel di negroni, cuore di tonno e arancia candita; la maionese di albume, peperoni, aglio sbianchito e acciughe, stile bagna cauda, con cozze, peperone osmotizzato all’acqua di cozze e gelato all’acciuga, la cui base lattea rintuzza la spuma di peperone acida e piccante.

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Eccellenti poi gli antipasti. Il gambero viola extra large è valorizzato nella sua integrità, oltre che nella sua interezza: la coda croccante, appena rassodata sotto la salamandra; le zampette e il sottotesta fritti all’orientale; il contenuto del capo sotto forma di maionese al corallo. Elaborazioni minimali, che il contorno è chiamato ad esaltare, personalizzare, complessificare senza compiacimenti. Ed ecco l’acidità e la dolcezza del gazpacho con le fragole, la grassezza nocciolata del pesto di pinoli sul modello dell’ajo blanco, l’aglio nero e la tartare di gambero bianco con lamella di sedano rapa all’aceto di mele per la pulizia finale, stile sushi.

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È poi un capolavoro il millefoglie di foie gras, tonno e alga nori, sul modello di Berasategui, per Bob Noto uno dei piatti più imitati della cucina mondiale. “Ne ho fatti migliaia, ma in comune ci sono solo la forma e il foie, che a me piace caramellato, stile crème brûlée, magari abbinato a un pesce, quindi il tonno, esaltato dall’alga e dalla salsa sumiso a base di miso e aceto di riso, più il daikon marinato”. Profondità doppiate dall’abbinamento con il sakè invecchiato, simile a uno Sherry nella sensazione ossidata, che spariglia le carte: lo schema è quello dell’alcolicità e della morbidezza del classico passito, senza cadere nella banalità del Sauternes, ma restando in un registro giapponista.

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L’abbinamento è invece regionale (la Granaccia di Viarzo, scelta per acidità e tannini) sulla carbonara di calamaro, con il cefalopode ridotto a tagliolini, il guanciale fatto in casa e croccantato, la spuma di panna infusa di altro guanciale alla toma, il tuorlo in olio cottura a 63°C, secondo la tecnica Berasategui, per contemperare liquidità e pastorizzazione.

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Ci sono poi i tortelli farciti di tartare di gamberi rosa al pesto, glassati all’americana, con polvere di pesto disidratato, aria di americana per spingere il crostaceo e consommé di acqua di pomodoro versato al tavolo per l’acidità.

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Il secondo di pesce è un succulento centrolofo viola cotto al Roner, poi alla plancha, infine alla brace con crosta di olive taggiasche croccantata sotto la salamandra: amaro su grasso. Viene proposto in stile dripping marchesiano con crema di bietoline all’extravergine per il vegetale, salsa al nero di seppia per l’ittico, salsa barbecue affumicata, spuma di riso allo zafferano di Quiliano leggermente smontata, per una testura intermedia, zucchinette baby e crema di limone amara, da agrumi sbianchiti e sciroppati alle spezie.

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È poi divertentissimo il piccione all’ananas, “fritto” brevemente per chiudere i pori, pastorizzato per pochi minuti e smontato al momento. Il petto viene finito alla brace, mentre la carcassa finisce in un fondo classico, acidulato con Balsamico e Pedro Ximénez, più un crumble di olive taggiasche essiccate. Completano il piatto la crema di foie gras (lo stesso del millefoglie, marinato classicamente con Sauternes, Porto e Armagnac, cotto al vapore ed emulsionato con un fondo di carne molto ridotto e del burro), indissociabile dal volatile, l’ananas in spuma alle spezie e alla brace. Un’interpretazione sorprendente, che fa propri e palleggia i capisaldi classicisti, adeguandoli con un bel guizzo al contesto balneare. E l’abbinamento segue: si tratta di un Riesling halbtrocken, sulla stessa passerella fra empireumatico e frutto del piatto, a sfidare il tabù del bianco sopra carni rossissime.

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I dessert sono due. Prima stacca e rinfresca, a mo’ di intermezzo, la granita di gin tonic con il finocchio osmotizzato al gin Hendrick’s, il gelato allo sciroppo di rose Dalpian, per il territorio e la dolcezza su alcol, amaro e vegetale, la meringa al finocchietto e la gelée di verbena. Poi coccola il biscotto al cioccolato Guanaja tipo brownie con crema montata al caramello, mousse al mascarpone, crema al caffè, lamponi azotati, gelatina di lamponi, germogli al gusto di liquirizia e quenelle di gelato al caramello. La piccola pasticceria schiera canelé e cioccolatini, all’ olio extravergine e basilico, al passion fruit e cocco, al cioccolato Dulcey e arachidi salate, al gianduia e caffè, al sesamo nero.

Fotografie di Alessio Delfino

Indirizzo

Ristorante A Spurcacciun-a

Via Nizza n41 - 17100 Savona

Tel. +39 019 862263

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