Reunion sotto la Ghirlandina dei cervelli più brillanti del food,per ridefinire il ruolo del cuoco nel sociale.Il premio è stato conferito a Jock Zonfrillo
La Notizia
È il think tank
più prestigioso della gastronomia mondiale, il Basque Culinary Center, grazie a un direttorio e a un corpo docenti che riuniscono cervelli rivoluzionari, coalizzati per l’innovazione tecnologica e lo sviluppo della riflessione sul cibo. Fra di essi anche Massimo Bottura, che ha appena portato a Modena l’ultima edizione del Basque Culinary World Prize, riconoscimento che ogni anno viene tributato a chi si è distinto per aver contribuito alla ridefinizione del ruolo del cuoco in termini sociali e di impegno per l’ambiente, la collettività, l’educazione. Se vent’anni fa a fare scalpore era uno smoking associato alla giacca da cuoco, simboleggiante la cultura e l’impresa, oggi nell’armadio sono entrate nuove divise che alludono a ruoli inopinati. Da assumere al fianco di contadini, artigiani, indigeni o semplicemente degli esclusi, un po’ antropologi, un po’ missionari.
<br />La giuria, composta anche da Joan Roca (per cui “la biodiversità è sapore”), Gaston Acurio e Dominique Crenn, è stata subissata di candidature: 140 cuochi da 42 nazioni, nominati ciascuno da un collega ed esaminati in prima istanza da un comitato tecnico comprendente l’antropologo Xavier Medina, il professore di Food Science Jorge Ruiz Carrascal, il preceptor di Scienza e Cottura Pia Sörensen, lo chef Carlos Zamora e il sociologo Iñaki Martìnez. Alla fine a spuntarla fra i 10 finalisti (tra cui non figuravano italiani) è stata la visione di Jock Zonfrillo, la cui mission da 17 anni è la salvaguardia della memoria degli aborigeni australiani attraverso il loro cibo. In questo periodo ha visitato centinaia di comunità e documentato i loro giacimenti gastronomici. Hanno alimentato la sua ricerca gastronomica presso il ristorante Orana, utile anche per promuovere le loro istanze attraverso i media. Cosicché da una costola della cucina si è sviluppata l’omonima fondazione, ispirata al mantra “dare indietro più di quanto si riceve”. Fra i suoi compiti il sostegno alle comunità indigene nella produzione e commercializzazione, il censimento di oltre 10mila ingredienti nativi e la sperimentazione su possibili usi innovativi.
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<br />È stata anche l’occasione per un simposio dedicato proprio alla trasformazione della società attraverso la gastronomia, che ha visto la partecipazione di Massimo Bottura e della moglie Lara Gilmore, la quale ha narrato l’epopea dei refettori e auspicato una maggior concentricità, ricordando Boetti e il suo impossibile Tentativo di far formare dei quadrati invece che dei cerchi. Perché fra le persone ci sono ancora troppi spigoli.
Al mondo, è stato ricordato, si muore più del cibo, che dovrebbe darci la vita, che di fumo o di alcol. Un paradosso responsabilizzante. Saremo presto 10 miliardi, con una distribuzione sempre più iniqua delle ricchezze, produzioni agricole a rischio, insufficienti, scarsamente remunerative che obbligano alla riflessione e all’impegno da parte dei cuochi. Perché ogni società rappresenta se stessa al ristorante.
<br />Affascinante l’intervento di Gaston Acurio sul ruolo svolto dalla cucina nella trasformazione della società e della coscienza peruviana. “Ha liberato il mio popolo dalla sensazione coloniale: è piena di ogni sangue passato per il Perù, il frutto di una lunga storia d’amore. Quando tutti avevano sempre pensato di dover imitare europei e nordamericani, ha significato il riscatto degli ingredienti andini. E oggi nei ristoranti parigini c’è il ceviche. Ma è nelle case che si svolge la battaglia più importante per un nuovo approccio al cibo”.
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<br />Secondo Ruth Reichl il maggior pericolo per un food writer è parlare in prima persona, perché è piuttosto apprezzando il cibo di un altro che ci si può accorgere di apprezzare l’altro. Poi David Gelb, autore del documentario capolavoro su Jiro e sella serie Chef’s Table su Netflix. E Andoni, che si è concentrato sul divorzio fra dire e mangiare, immagine e comportamento a tavola.
