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Come Dio vuole: il chianti classico di Monika Filipinska a Dievole

Il wine resort di Castelnuovo Berardenga alza il tiro: dopo il restyling dei vini, in grande crescita grazie alla consulenza di Alberto Antonini, tocca all’ospitalità e al ristorante condotto da Monika Filipinska.

“Come Dio vuole”,

abbreviato toscanamente in Dievole. Dal 1090, anno di fondazione, a oggi il piccolo borgo di Castelnuovo Berardenga, frazione Vagliagli, ha cambiato più volte destinazione senza cambiare faccia. Circondato dai fitti boschi della zona, spezzati da vigneti e uliveti, a un’altitudine di quasi 500 metri sul livello del mare, dopo avere ospitato due famiglie nobiliari, i Malavolti e i Terrosi Vagnoli, impegnati nelle loro oziose schermaglie, è stato rifunzionalizzato ad agriturismo diffuso, in simbiosi con il contesto paesaggistico e la sua vocazione produttiva grazie a opportunità di degustazione, escursione e approfondimento, fra cui il nuovo wine club.

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C’è stato prima di tutto l’extravergine, pluripremiato; poi ovviamente il vino: un Chianti Classico che negli ultimi anni ha trovato nuovo smalto grazie alla consulenza di Alberto Antonini, flying winemaker straordinariamente rispettoso dei terroir ove opera, la cui formula cemento + botte, unita alla conversione al biologico, in cerca della biodiversità silvestre fra i filari, scalpella una nervosa pulizia organolettica sul profilo materico del sangiovese. Quest’estate è stata la volta del restyling (interno) degli edifici ricettivi: Casa Dievolino, Casa Olivo, la Scuderia, la Limonaia, il Colombaio e soprattutto la seicentesca Villa Padronale. Sotto l’alveare deluxe delle camere, ospita il ristorante Novecento, anch’esso ristrutturato dietro e davanti le quinte, aperto al pubblico esterno.

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Lo conduce da 15 anni Monika Filipinska, giovane cuoca di origini polacche, pressoché autodidatta. “Sono laureata in psicologia e la mia seconda vita è iniziata qui, facendo qualche esperienza a destra e sinistra, corsi e aggiornamenti, senza un vero magistero. Della Polonia restano il coraggio di usare ortaggi e spezie inconsueti, ma senza esagerare”. Il suo è uno sguardo diverso, fresco e femminile, su un concept che non poteva non essere toscano. Lo raccontano gli ingredienti di prossimità, anzi “di amicizia”: la chianina di Mencarelli, il pescato del Mar Tirreno, lo zafferano di San Gimignano, il cece nero, antica varietà della Maremma, e gli altri legumi di Podere Pereto, i caprini di Santa Margherita, i formaggi di bufala di Inno al Sole come i pecorini di Pienza dei Fratelli Sodelli. Ingredienti al cui bouquet Monika aggiunge le verdure dell’orto e quanto di spontaneo incarniera nelle sessioni di foraging, dando un timbro ancor più stagionale alla cucina. “Ma non sono retaggi del passato: a riconoscere le erbe ho imparato da sola, camminando e frequentando un corso con una guida ambientale”.

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La sua mano leggera, squisitamente sensibile alle foglie, con tocchi di profumo sparsi come fragranze sul vestito della festa, eccelle nel comparto dei primi piatti e in particolare delle paste fresche, ben presenti anche nella sua gastronomia di origine. Lo spunto è nella tradizione, l’outfit elegante grazie all’aggiornamento tecnico. Ma a farsi valere è anche il vincolo dell’abbinamento con gli oli e i vini della casa, che riempiono gran parte della cantina, appena integrata da qualche trasfusione nelle tipologie mancanti. Dentro il cestino del pane nel frattempo attendono grissini, sfoglie di riso e grano saraceno, focaccia ai fiori di sambuco, paninetti all’olio e integrali.

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In assenza di un menu degustazione, attualmente in allestimento, l’appetizer varia: può essere un boccone di tenerissimo baccalà in oliocottura (di extravergine della casa) con spuma di ceci, crostini e ceci stracotti e rifritti; oppure un delicatissimo tartufino di ricotta di bufala con fiori di sambuco e olio da cultivar coratina, amaro sulla dolcezza.

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Tagliata di Chianina con Insalata fresca di verdure di stagione

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Gli antipasti sono fantasiosi. Non manca mai, come negli altri comparti, un piatto vegetariano, per esempio il rotolo di cecina ripieno alle verdure di stagione con mousse di caprino e salse varie. In alternativa la burrata di bufala locale con paté di fegatini nel biscotto di pistacchi, foglie di capperi estrapolate dal crostino, chutney di pera e zenzero e cipolla in agrodolce all’aceto di Dievole. Dove il formaggio è forse in sovrappiù. Oppure la classica battuta sotto un trionfo vegetale di insalatine, ortaggi croccanti, maionese al finocchietto e all’aceto di Dievole.

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Cappellacci di patate su carciofo con stracotto di agnelloPici al Pesto di Finocchietto selvatico e Faraona

Il piatto del giorno sono i delicatissimi cappellacci ripieni di ortica e artemisia, serviti con varie creme vegetali di stagione (carota allo zenzero, pomodori, asparagi) e polvere di fiori di calendula a spingere il ripieno come una spezia soave. “Ogniqualvolta c’è un fiore o uno scarto vegetale in abbondanza, procediamo all’essiccatura e polverizziamo, che si tratti di acacia o sambuco, sedano o porro. Abbiamo di tutto”.

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Oppure i pici classici di farina Senatore Cappelli e acqua, conditi con pesto di finocchietto all’extravergine di Dievole, pinoli e alliaria al posto dell’aglio, più un ragù bianco di faraona. Una pasta con le sarde senza sarde, 100% Toscana, quasi esplosiva nella sua freschezza.

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Filetto di Manzo cotto a bassa temperatura, Cipolle fondenti al Miele e Sedano stufato

I secondi si concentrano sulla materia e le cotture. Vedi la scelta insolita del filetto ben frollato, cotto a bassa temperatura e piastrato, servito con fondo bruno, emulsione di zucchine in parte al vapore, in parte fritte e marinate all’aceto, stile scapece, per una consistenza vellulata quasi di maionese, spinaci saltati e turbanti di zucchina marinata all’aceto con purè di patate, fiori e foglie di acetosella. Dove l’acidità soccorre a fine pasto.

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Tagliata di Chianina con Insalata fresca di verdure di stagione

Oppure, ottime, le costolette di agnello sempre di Mencarelli, croccanti, leggere e saporite grazie alla frittura in extravergine della casa, servite con insalatina di carciofi allo zenzero che sgrassa col tannino.

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Vale la degustazione dei formaggi (bufala fresca, erborinata, stagionata, pecorini e caprini di varie età), ma Monika saluta col profumo. Quello del gelato di lavanda di Dievole, raccolta e tenuta da parte in stagione, leggermente sapida, con bavarese ai lamponi, petali di rosa antica, biscotto al tè matcha e aspic di frutta e fiori leggermente troppo freddo. Un dolce che appena sfrondato risalterebbe ancora di più nella sua deliziosa fragranza.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Le fotografie dei piatti sono di Marco Badiani

 

Ristorante Dievole

Località Dievole 6, 53019 Castelnuovo Berardenga, Siena

Tel +39 0577 322613 – T. +39 0577 322632

Mail info@dievole.it

Il sito web

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